שְׁאֵלָה:
איך האופן שבו אני חותך את השום משפיע על טעם האוכל שלי?
jessecurry
2010-07-10 06:32:20 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ראיתי מתכונים שקראו לשום קצוץ גס ומתכונים שקראו שום קצוץ דק או טחון. איזו השפעה יש לחתך ההוא על הטעם הסופי של המנה שלי? מה עם שום כתוש?

כפילות אפשרית של [האם יש הבדל בין שום קצוץ לשום כתוש בבישול?] (http://cooking.stackexchange.com/questions/274/is-there-any-difference-between-chopped-and-crushed-garlic- בישול)
לא בטוח שאני מסכים לשכפול. זו שואלת על הגודל, השנייה שואלת על "חיתוך" לעומת "ריסוק" (לפחות כמו שקראתי את זה). כנראה הכי טוב לשלב אותם לאחד, אבל הם לא כפילויות מדויקות.
האם אני האדם היחיד שחשב על מבוא הסצנה בגודפלס בעת קריאת שאלה זו?
ארבע תשובות:
#1
+20
Joe
2010-07-10 17:47:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

@ אדם א 'קרוב - זה לא נושא שטח הפנים על העוצמה, זה נושא לפגיעה בשום. הטעם 'החזק' של השום מקורו בתגובה כאשר כימיקלים משתחררים כדי שיוכלו לערבב (alliin ו- alliinase)

כשאתה מבשל את השום בשלמותו (כמו שהיית עושה לגבי שום קלוי), לעולם לא תקבל התגובה הזו, כיוון שתפרקו את הכימיקלים. כמו כן, הכימיקלים מתפרקים במהלך בישול ארוך, כך שגם אם תוסיף ראש שום כתוש בתחילת מנה של רוטב עגבניות בבישול איטי (4+ שעות), לא יהיה לו טעם שום חזק כמו להוסיף ציפורן או שתיים בסוף.

דרך אחת אחרת שהכנת השום יכולה להשפיע על הטעם היא כשאתם מקפיצים, טיגון מוקפץ או בישול אחר על אש גבוהה - ניתן לבשל חתיכות גדולות יותר לפני הם שורפים ... ושום שרוף הוא מריר, חריף ויהרוס כל מאכל. (אם אתה שורף שום, עצור מיד, זבל הכל, נקה את התבנית, והתחל מחדש - אין שום דרך לשמור אותו שאני מכיר)

#2
+6
Adam A
2010-07-10 06:43:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

שטח פנים רב יותר פירושו יותר טעם. ככל שחתכים רבים יותר, כך טעם השום יהיה חזק יותר.

זה משפיע גם על המרקם וההומוגניות - אם אתה קוצץ גס את השום, אתה תרגיש אותו כשאתה נוגס בו. סביר יותר שתקבלו מגוון כל ביס (שלדעתי יכול להפוך מנה למעניינת יותר).

#3
+3
bubu
2010-07-10 17:58:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

@Joe אמר את רוב הדברים שיכולתי, אבל אולי תרשה לי להוסיף עוד מידע במונחים של מרינדות קרות, אה, אולי, בישול בסו-וידי.

מרינדות קרות - שום גדול יותר קצוץ גס בתנאי שהוא לא מבושל, אפשרו שחרור טרי של טעם שום על הלעיסה, זה עשוי להיות אפקט רצוי או לא רצוי. אחרת אפשר לשקול רסק שום עדין וטחון לעבודה, שלרוב קל יותר לשלוט בו.

בישול Sous-Vide - אם אתה עושה את זה, אתה אמור להיות מסוגל לדעת, אבל לכל מקרה, השתמש כמות קטנה מאוד של רסק או אבקת שום אם אתם מתכננים להשתמש בשום, כל דבר יותר מקמצוץ קל יביא לאסון. למדתי את זה בדרך הקשה.

#4
+2
melbalini
2010-09-05 21:13:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

גיליתי שמתכונים שקוראים לשום קצוץ גס מתכוונים לגמרי לקבל לך שום שום ללעיסה - שם השום הוא "שחקן כוכב" במנה, ואילו מתכון שקורא ל מעט שום טחון מחפש בדרך כלל שום שישחק תפקיד "תומך" יותר במנה. יש, כמובן, יוצאים מן הכלל לכך, אבל אני מוכן להמר ש 9 פעמים מתוך 10 זה יהיה המקרה.

לא בדיוק מדעי כמו התגובה של @ Joe, אבל זו דרך אלטרנטיבית לחשוב על חלקי השום הגדולים במנה. הם אולי לא טועמים את כל הסיר כל כך, אבל אם תקבל את הביס הזה עם כל הציפורן, אתה בהחלט הולך לטעום אותו!



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...