שְׁאֵלָה:
איך אוכל להכין רוטב אלפרדו תוצרת בית זול וחלק?
Walter Mundt
2010-07-10 02:04:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ניסיתי להכין רוטב אלפרדו מספר פעמים על סמך כמה מתכונים מקוונים.

זה בדרך כלל יוצא די טעים, אבל גם עם פגם אחד: הרוטב גרגירי או גרגר בגלל גבינת הפרמזן המגוררת לא נמס לגמרי. אם מבצעים חיפושים ברשת, נראה שרוב האנשים ממליצים להתחיל עם גבינת פרמזן חסומה ולגרד אותה או לגרוס אותה בבית. עם זאת, לפחות בחנויות שמסביב, פרמזן חסום הוא הרבה יותר יקר מהדברים הרגילים המיובשים / מגוררים.

האם למישהו יש טכניקה לגרום לחומר הזול יותר להמיס בצורה חלקה ברוטב, או לחלופין מקור זול יותר לסוגי הפרמזן המתאימים יותר?

שמונה תשובות:
#1
+7
Shog9
2010-07-10 02:09:31 UTC
view on stackexchange narkive permalink

החומר האמיתי יקר מכיוון שהוא עדיין למעשה גבינה. אם אתה מתכוון להשתמש בחומר המשומר, עדיף לך פשוט להשאיר אותו לגמרי (או לפזר אותו על השולחן לפי הצורך ...)

זה לא לוקח גם הרבה גבינה - זה חומר די חזק. אתה יכול כנראה לברוח עם כמה אונקיות בלבד ...

הגבינה המשומרת הזולה היא עדיין גבינה. זה זול יותר מכיוון שהוא מיושן לזמן קצר במקום במשך שנה יותר כמו הדברים האמיתיים.
#2
+6
Aaronut
2010-07-10 02:21:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

האם אתה בטוח לחלוטין ש"הגרגריות "נגרמת מכך שהגבינה לא נמסה ולא בגלל שהרוטב מתכרבל? אם אתה מבשל את זה יותר מדי זמן או מהר מדי, זה מה שיקרה.

אם אתה חייב להשתמש בחומר קראפט (באופן אישי, אני חושב שאין לו טעם בהשוואה לרג'יאנו האמיתי. ), נסו להמיס את הגבינה על אש קטנה בכמות קטנה מאוד של שמנת לפני שתוסיפו אותה לתבנית הרוטב הראשית. אם היא עדיין גרגירה, או שהיא מכורבלת או שאתה צריך להשתמש בגבינה טובה יותר.

אני חושב שאולי זה היה מה שקרה. אני לומד כמעט כל דבר על בישול מאפס כמבוגר; לפני שקראתי את זה והרכבתי את החלקים, לא ידעתי מה זה סתום בדיוק או איך אפשר לזהות שזה קורה. (אני עדיין לא בטוח לגמרי, אבל אני מניח שיש לי רעיון טוב יותר.)
#3
+5
Colin K
2011-01-26 03:36:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

גבינה מגורדת בזול עמוסה בחומרים נוגדי זיגוג שגורמים לה לשפוך מהמיכל בקלות. אני לא בטוח מהם התוספות האלה, אבל הם לא נמסים, וטעמם כמו לאכול כף קמח יבש. אם אתה משתמש בסוג כזה של דברים לבשל, ​​זה יהרוס לך את הרוטב.

הכלל שלי הוא שאני מבשל רק עם מרכיבי בישול. מוצרים בחנות שמיוצרים לאכילה כשהם ארוזים אינם מיועדים לבישול. השימוש בגבינה המגורדת של קראפט באריזה של מתקן השולחן כפרמזן לבישול זה כמו להשתמש בבר סניקרס כמו השוקולד במתכון כמהין.

עלי להוסיף שחלק מהמכולת אכן מוכרת פרמזן מגורד מראש. . לעתים קרובות הוא ממוקם עם הגבינה האמיתית, לא עם התבלינים או רוטב הפסטה. דברים אלה מקובלים לחלוטין, אם כי בדרך כלל אינם מהשורה הראשונה. המכולת בסביבתיי (ווגמנס!) מגררת את הפרמזן שלהם בחנות מאותם גושי פרמז'ן שתוכלו לקנות.

אהה, זה הגיוני מאוד. תודה על המידע הנוסף על החומרים נגד קיבה.
אני מתגעגע לוואנמנים שלי :(
#4
+5
Chris Biagini
2013-01-01 17:58:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

זו שאלה ישנה, ​​אך לשם השלמות: פרמזן, אפילו החומר היוקרתי, באמת לא נמס טוב. גיליתי שבכל רוטב שמכיל אותו, צריך לגרד אותו דק ככל האפשר, או לקבל כדוריות קטנות ממנו שלא יתמוססו לעולם. זה קשה לעשות עם גבינת קראפט מגורדת מראש, אבל אם אתה יכול למצוא מחיר טוב על פרמזן חסום, השתמש בחורים הטובים ביותר בפומפיה שלך, או במיקרו-מטוס. ואז שלבו אותו לאט ברוטב.

#5
+4
Frankie
2010-07-20 23:22:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הו! סוף סוף זכיתי לשתף את המתכון של רוטב אלפרדו שפיתחתי לשומן נמוך וטעם טוב, המותאם בחלקו מרוטב בכמיל מתוך שמחת בישול:

1/2 כוס קמח 1/2 כוס X שמן זית כתית

מחממים תנור ל -250 מעלות צלזיוס / 100 מעלות צלזיוס

הגדר את התבנית חסינת התנור שלך (השתמש בכזו בעלת כיסוי טוב) ניתן להשתמש בכלי ייצור לשם כך, על מבער מוגדר כ בינוני או פחות, תלוי בכיריים שלכם, כשהטמפ 'התייצב הוסיפו את השמן, כשהשמן הגיע לטמפרטורה, הוסיפו את הקמח, ערבבו היטב עד שהתערובת הומוגנית. הכינו רוקס לבן, בישלו את הקמח בשמן מבלי להשחים אותו, הרוקס נגמר כאשר טעם הקמח הגולמי נעלם (אממ תני לו להתקרר לפני שטועמים ... שמן חם והכל). שימו לב אל תשתמשו בכלי בישול מעץ לעולם כדי להכין רוקס, העץ ייחרך וחתיכות יתנתקו והופכו את הרוקס למר. עד שהרוקס והחלב התאחדו והעקביות היא מה שאתה רוצה. הסר את המחבת מעט מהצורב בזמן שאתה מבצע את הצעד הבא.

קח בצל גדול, קלף אותו וחתוך אותו לחצי, ואז תקע 20 - 30 שיני שלם לבצל ליד הבסיס השטוח של הבצל והניח את הבצל ברוטב הלבן (לאחר שהתקרר קצת, לא רוצה לשרוף את הבצל או התבלין בשמן החם). טחון שום עדין לפי הטעם, בדרך כלל אני משתמש בחצי ראש שום בינוני אבל מתאים לעצמך, ומוסיף עלה. מכניסים את התבנית העשויה לתנור, מכוסה בתנור למשך 3/4 שעה. לאחר הזמן, הוציאו את התבנית, הוציאו את הבצל, עלה הדפנה וכל פיסות ציפורן שהתנתקו.

הורידו את התנור ל 100 C / 212 F.

מתבלים את הרוטב במה שאוהבים, אני משתמש במעט טבסקו, מלח ופלפל לבן. לאחר מכן קחו פרוסות דקות מאוד או גבינות מגורדות דק (פרוסות דקות עובדות בצורה הטובה ביותר) בכמויות קטנות ומסוגים שונים והוסיפו אותן לרוטב לבן, בזהירות; אל תעבוד על הגבינה אם תעשה זאת, תשלים עם קלופי גבינה חוטים שיהיה עליך לדוג לפני שניתן יהיה להתחיל מחדש את הצעד האחרון. האחרון מאלה שהכנתי היה אונקיה / 28 גרם צ'דר מיושן, 2 גרם / 56 גרם מנצ'גה, מעט פרמזן ומעט גאודה מעושנת.

הכניס את המחבת שלך חזרה תנור, לבדוק 1/2 שעה וכל 10 דקות אחרי זה לראות אם הגבינה מתפרקת והופכת נוזלית כמו הרוטב הלבן. ברגע שזה קרה, מערבבים בעדינות את הגבינה, מושכים כל גלובוסים חוטים ממכשיר הערבוב שלך, מכוונים תיבול ומגישים עם כל מה שתרצה, פטרוזיליה או כוסברה מעל זה יפה, כך גם פפריקה, זעפרן וכו '.

לא רוטב אלפרדו אמיתי, אבל יש לו את כל המאפיינים למעט עומס השומן הרווי העצום.

אה כן, גם זה לא יקר במיוחד להכין.

תהנה

#6
+4
Bill
2013-01-01 01:26:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ככל שהגבינה התיישנה זמן רב יותר, כך בישול איכותי יותר, לכן מסעדות איטלקיות, לפחות ההגינות, משתמשות רק ברג'יאנו לבשל איתן. יש להשתמש בדברים כמו גרנו או גבינה פחות יקרה כקישוט. אתה צריך לקחת את הפסטה המבושלת, להוסיף אותה לקרם גבוה עד שהיא כמעט מצטמצמת למה שאתה רוצה, לשלוף אותה מהאש, להוסיף כפתור חמאה וחופן רג 'מגורר. הגבינה תדק את הרוטב אז אל תפחיתו יותר מדי את השמנת.

סוגים שונים של גבינות בעלי מאפייני התכה שונים. גבינות מעובדות כמו גבינה אמריקאית נמסות במהירות ובקלות יותר מרוב הגבינות הטבעיות מכיוון שיש להן נקודות מפגש נמוכות. בקרב הגבינה הטבעית, היבשים ביותר - אם מגורדים דק - נוטים להמיס טוב יותר מאשר עמיתיהם הלחים מכיוון שהחלבון שלהם פחות נפרד מהתחליב ומתקרש לגדילים קשוחים ועיסים שמפחיתים את מראה המנה ומרקמה. זו הסיבה שבשלנים בעלי ידע מעדיפים להשתמש ב"גבינות בישול "כמו פרמיג'אנו-רג'יאנו (פרמז'ן אותנטי) להכנות כמו רטבים, שם הגבינה חייבת להשתלב היטב. ככל שגבינה זו התיישנה זמן רב יותר, כך תכונות הבישול שלה טובות יותר.

#7
+2
Demetrius
2016-03-10 11:32:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כאמור לעיל, זה לוקח רק כוס גבינה לחצי ליטר שמנת כבדה. זה מכין הרבה רוטב. לשבח את זה בעצמך היא הדרך הטובה ביותר. הקפד להשתמש בצד הסורג הארוך של הפומפייה שלך. אחד רוצה לקבל את המגרדים הגדולים יותר, זה גורם להתכת קרם ולהתמזג טוב יותר. אתה קצת צריך לתכנן קצת ראש. ברגע שאתה מגרד את הסנג'ר, לקבלת התוצאות הטובות ביותר תן לו לעמוד כעשרים דקות בערך כדי לאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני שתוסיף אותו לקרם המחומם והחמאה המומסת. אל תמהר. תן לאט לאט לגבינה להתמוסס על אש נמוכה לתערובת השמנת. והסר אותו לפני שהוא נמס לחלוטין, אך המשך לבחוש זה מאפשר למזג הגימור להתרחש בלי לחמם יותר מדי את הגבינה שגורמת למרקם הגרגרי הזה. נסה זאת ולעולם לא תצא למסעדת אלפרדו שוב.

#8
  0
Chris
2015-12-09 13:13:36 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני מכין את הרוטב הזה לא מעט, זה אף פעם לא יוצא אותו דבר פעמיים, אני לא מודד דברים! הסוד הוא חמאה ופרמזן מגורר לא מגורר. אם הרוטב שלך מגושם הוסף קמח הוא מתקן אותו מתישהו. הכנתי אותו הערב וזה היה מגושם, אבל זה היה רק ​​בגלל שלא מצאתי פארם מגורד הגון ...



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...