שְׁאֵלָה:
כמה מלח עלי להוסיף למנה?
papin
2010-07-11 03:44:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני מתקשה להבין כמה מלח להוסיף לכלים. אני תמיד חושש שאעשה את זה מלוח מדי. מתכונים תמיד קוראים למלח לפי הטעם, אבל מה זה אומר? האם יש כלל אצבע טוב?

שֵׁשׁ תשובות:
Aaronut
2010-07-11 04:34:20 UTC
view on stackexchange narkive permalink

שמתי לב שאוכל מלוח בעל איכות ממכרת משהו; אנשים שאוכלים הרבה ממנו (כלומר מזון מהיר או אוכל מעובד אחר) נוטים לקבור את ארוחותיהם מתחת להר מלח, ואילו אנשים כמוני שעושים הרבה בישול ביתי כמעט ולא משתמשים (או רוצים).

"עונה לפי הטעם" פירושה פחות או יותר איך זה נשמע; הוסיפו עם זאת הרבה מלח (ותבלינים אחרים) שאתם, באופן אישי, אוהבים את טעמם. אם יש לך הרגל לאכול הרבה מאכלים מלוחים, ייתכן שתרצה להוסיף קצת פחות מכך, לטובת אנשים כמוני אשר מתעסקים במאכלים מומלחים בכבדות.

אם אתה משתמש הרבה תבלינים אחרים, לא תזדקק להרבה מלח - זה מספיק כמה שייקים של השייקר. אם האוכל בעצם תפל מלבד המלח (ואולי הפלפל), אז תצטרך להשתמש יותר. הדבר הטוב ביותר לעשות הוא להוסיף מעט, ואז לטעום ולחזור על עצמו כמה פעמים שנדרש כדי לקבל את הטעם הרצוי. אם האוכל שאתה מתבל הוא עדיין גולמי (ולא ניתן לאכול אותו גולמי), אז פשוט הכניס כמות קטנה בפעם הראשונה שאתה מכין אותו ועקוב אחר כמה מלח שולחן שאתה צריך להוסיף.

רק זכרו, תמיד תוכלו להוסיף מלח אחר כך, אך מנה ש מדי מלוחה נהרסת לצמיתות.

אנשים שמתאמנים הרבה חושקים גם במלח. אשתי רצה 40+ מיילים בשבוע והיא אוהבת מלח. ככל שהקילומטרז 'שלה עולה, כך גם המלח בארוחת הערב.
@yossarian - זה הגיוני בעיני, שמעתי לאחרונה מישהו מדבר על טבליות מלח וחיפשתי אותן, ולמדתי לא מעט על אופן השימוש בנתרן על ידי ספורטאים. מאמר מגניב: http://www.faqs.org/sports-science/Pl-Sa/Salt-Tablets.html
Ocaasi
2010-07-27 23:20:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

המלחה על אוכל יש מסלול צפוי מראש. תחשוב על זה כמו רכבת הרים. / \ בהתחלה זה לא נהדר, ואז זה נהדר, ואז זה לא נהדר שוב.

אוכל ללא מלח יהיה בטעם חד ממדי ושטוח. הטעמים לא "יקפצו". הוסיפו מעט מלח והטעם של המנה יתחיל גם להשתלב ולהיות מורכב יותר.

עם הכמות המושלמת (שונה על פי לוח הצבעים), המנה פשוט תהיה טעימה, וכל הטעמים ניתנים לזיהוי ומאוזן (זה תלוי בחלקו בהשגת אלמנטים אחרים של המנה).

כאשר אתה ממיס מעט, המנה תתחיל להיות באיכות חדה אך חד ממדית, יתרון אליה. יש אנשים שאוהבים את זה. זה מה שאנשים רבים מכורים אליו.

ככל שאתה חורג מנקודה זו, המנה מתחילה לטעום כמו מלח. יש לו איכות מלוטשת שתגרום לכם לאי נוחות בפה.

כפי שרבים ציינו, הרבה יותר קל להכין משהו מלוח יותר מפחות, אז הוסף מלח בהדרגה ו באופן קבוע . מעטים הטבחים המתחילים יודעים כי הוספת כמויות קטנות של מלח מספר פעמים מגבירה את תהליך הבישול, מאפשרת להתמזג בטעמים ומפחיתה את הסבירות למיתור יתר בבת אחת.

דרך טובה להסתכל על זה. מה שמפתיע אותי זה כמה כמות המלח משתנה. לדוגמה, _ Joy of Cooking_ ממליץ על 1 כפית מלח לכל כוס מים המשמשת להכנת אורז, ואילו אני משתמשת בחצי כפית.
הרבה מזה קשור להעדפה אישית. יש רק מגוון עצום של סובלנות וטעם, הדומה לחום או למתיקות או, אני מניח כמעט כל דבר. אני מוצא שהמנה "משתנה" ככל שמוסיפים מלח, לפעמים כל כך הרבה שזה נראה כמו מתכון אחר לגמרי המבוסס אך ורק על אותו מרכיב. אותו דבר לזמן בישול על כמה מרכיבים. ובכל זאת, שפים טובים מצליחים למסמר פחות או יותר את שני הדברים האלה בכל פעם, ושפים גרועים ... ובכן, הם יורים בחושך.
Chef
2011-01-10 13:23:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

זה קצת יותר מסובך לשאול כמה.

לאנשים שונים יש חיכים שונים, תלוי למה שהם רגילים.

אבל יותר חשוב מלח לא רק לגרום לחומר להיות טעים. אנחנו לא צריכים לפזר אותו על קצה המנה. אחר שהתבשיל פשוט טעים ... מלוח

המלח משפיע על מאזן המים בתאים, הוא יכול למלא לחות (המלח תרנגול הודו - מכניס טעם אחר, והוא יכול להסיר לחות (המלחת תמציות פטריות מוקפצות יותר מים, ויוצרים יותר פטריות שחומות / בטעמים.

אנחנו באמת צריכים לתבל תוך כדי. מלח מעט בשלבים שונים של הבישול שלך. טועה לצד הזהירות. ותבל בסוף - לפי הטעם הרעיון הוא שלא היית צריך להוסיף יותר מדי מלח כדי להשיג את זה נכון.

תקבל פרופיל טעם הרבה יותר טעים ומורכב. וסביר להניח שתשתמש בפחות מלח כ ובכן.

למרבה הצער, אין הרבה תחליף לניסיון בתחום זה. עם ניסיון אתה יודע בדיוק כמה מלח להשתמש, באיזה סוג מלח ובאיזו זמן. תרגל ותבריג אותו בינתיים, פשוט המשך לנסות

כללים כלליים: מזון שמוגש קר זקוק ליותר מלח. מנה חמה מתובלת כהלכה תהיה מתובלת כשקר

עמילן לספוג מלח - סלט תפוחי אדמה צריך להיות מלוח, למחרת יהיה פחות מלוח או שתפוחי אדמה בתבשיל ישאבו את המלח, תצטרכו לתבל מחדש

מסיבות אלה, השפים תמיד מתבלים mise en place, ואז כשמסיימים את המנה, בדוק תמיד את התיבול.

txwikinger
2010-07-11 03:58:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הייתי אומר שזה תלוי. יש מתכונים שצריכים מלח כדי לעבוד. אם אתה משתמש בשמרים, אתה צריך מלח כדי לשלוט ברוטו. אם השימוש במלח הוא לפי הטעם, ראשית אני מסתכל אם אוכל להשתמש בתחליף בריא יותר. זה תלוי במנה המסוימת, אולם מכיוון שבמשפחתי כולנו אוהבים אוכל חריף חם, בדרך כלל איננו זקוקים למלח. במקום זאת אנו נהנים מהיתרונות הבריאים של כורכום, ג'ינג'ר ותבלינים אחרים שאף הופכים את האוכל לטעים יותר מאשר במלח.

Vinko Vrsalovic
2010-07-11 04:30:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מלח לפי הטעם פירושו בדיוק זה. אתה מוסיף מעט, טועם אותו ואז חוזר על התהליך עד שתמצא חן בעיני התוצאה. כמובן שברגע שעשית את התהליך הרבה על מנות שונות, תהיה לך תחושה כמה להשתמש ותצטרך לחזור על התהליך פחות או אפילו לדלג עליו לגמרי, אבל מה הכיף בבישול בלי לטעום .

לדברים שלא ניתן לטעום ולחזור עליהם (כמו בבישול בשר על גריל) הטעם שלי הוא להוסיף קורט בכל צד של הבשר, בחלוקה אחידה. אין דרך לדעת מה שלך אז ...

כלל אצבע: עדיף לטעות בצד של מלח חסר מאשר להיפך, אז היי ביישן. במקרה הגרוע תצטרכו להשתמש במלח על השולחן כדי לתקן אותו, אך הוא יהיה אכיל.

BaffledCook
2011-01-10 17:03:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מלח לפי הטעם. כמו שאחרים כתבו. מוסיפים קורט מלח. לְרַגֵשׁ. לַחֲכוֹת. טַעַם. חזור על הפעולה.

אני משתמש במעט מאוד מלח לעצמי, ולכן כלל האצבע שלי הוא שכשאני מתחיל ל לטעום שזה מלוח גמרתי. אשתי זקוקה להרבה יותר מלח מזה.



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...