שְׁאֵלָה:
איך כתם של חומץ עוזר בעת ציד של ביצים?
Eight Days of Malaise
2010-07-10 00:28:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מה עושה מתיז בזריקת חומץ לבן למים המבעבעים כאשר צופים ביצה?

האם זה לטעם או שהוא אמור להגיב בצורה כלשהי עם האלבום?

פשוט למדתי טריק נהדר שלדעתי עובד אפילו טוב יותר מחומץ על מנת לסייע בהגדרת הביצים יפה ... ג'וליה צ'יילד ממליצה להרתיח את הביצה (בקליפה) למשך 10 שניות לפני שהיא מפצחת אותה בנוזל הציד שלך. זה * מספיק * כדי לעזור לשכבה החיצונית להתחיל להתקבע.
אנחנו עושים אותם בניילון נצמד בשמן, מוסיפים קליפ שקית לאיטום הביצה שבתוכו, ובוב הוא דודך! פירושו שאתה יכול לעשות 10 בכל פעם אם אתה רוצה וכולם גם יוצאים מושלם !!
שְׁלוֹשָׁה תשובות:
#1
+18
Darin Sehnert
2010-07-21 09:46:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

חומץ ומלח עוזרים לחלבונים (אלבומין) להתנתר (להירגע) מהר יותר ולהתחבר וליצור רשת של חלבונים ובכך לייצר את הביצה. ככל שהחלבונים דנטוריים מהירים יותר כך פחות נוצות יהיו סביב הקצוות ויפה יותר למראה הביצה.

#2
+16
Aaronut
2010-07-21 22:22:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

צריך לחמם את החלבונים לטמפרטורה מסוימת על מנת להקרש ("להגדיר").

הורדת ה- pH (העלאת החומציות) של נוזל הבישול היא אחת הדרכים ל להוריד את הטמפרטורה הנדרשת לקרישת חלבוני הביצה. כך שבאופן מסוים זה אכן מונע "נוצות" של הביציות, אך לא בגלל תגובה ישירה כלשהי; במקום זאת, הסיבה לכך שהביצים נוצות פחות נובעת מכך שיש להן פחות זמן ל נוצות, מכיוון שהן אינן צריכות להיות חמות כל כך .

כל דבר לנוזל חומצי תהיה השפעה דומה. חומץ לבן הוא כנראה היעיל ביותר, אך ניתן להוסיף גם מיץ לימון או יין לנוזל הציד. למעשה, ביצים עלומות ברוטב יין אדום ("Oeufs en Meurette") הן שיטת הכנה פופולרית למדי.

לשם התייחסות, טמפרטורת הקרישה גם פרופורציונאלית למליחות (הוסף מלח כדי להוריד את טמפרטורת הקרישה. , הוסף סוכר כדי לגדל אותו), וביחס הפוך למספר הביציות ששימשו (יותר ביצים = טמפרטורת קרישה נמוכה יותר).

כל זה הגיוני .. למעט מספר הביציות. אני פשוט לא מבין את זה. הדבר היחיד שאני יכול לחשוב הוא שזה רק קשר עקיף - יותר ביצים מורידות את טמפ 'הבישול, ובישול טמפ' נמוך יותר גורם לטמפרטורת קרישה נמוכה יותר (מה שאני יודע שזה נכון לגבי רוטב)
@Joe: זה לא טמפרטורת בישול, זה בעצם ריכוז החלבונים (וכך, מספר הביציות באותה כמות נוזלים). תסתכל [כאן] (http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Properties-Of-Egg-Proteins-Part-2.html) - עיין בסעיף * ריכוז * ליד הסוף. משהו שצריך לזכור בפעם הבאה שאתה עושה ציד - עשה כמה שיותר בכל פעם שאתה יכול!
למעשה, אני מתחיל לחקור את עצמי כאן ... אני יודע בוודאות שזה נכון עם כל פתרון * ביצה * (דילול הביצה מעלה את טמפרטורת הקרישה). אבל אני * די * בטוחה שזה חל גם על ציד, בגלל שחלק מהביצה אכן מתפזרת למים וגורמת לאפקט "ריכוז". יכול להיות שאני טועה - אם מישהו יכול לשכנע אותי, אמחק את החלק הזה של התשובה כלא רלוונטי לציד.
איזו חוכמה כיצד לגרום לחומץ לא להריח?
@Marcin: מעולם לא היו לי ביצים עלומות שמריחות חומץ תוך שימוש בכמות קטנה יחסית של חומץ. אבל אם אתה מודאג, נסה אחת מהחומצות האחרות, כמו מיץ לימון.
#3
+4
Joe
2010-07-10 00:33:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

זה אמור לעזור בבישול האלבומים בצורה כזו שהוא לא מקבל נוצות בקצוות.

אין לי מושג מהי התגובה הכימית בפועל.

שמעתי גם על אנשים שמוסיפים ישירות חמוצים לנוזל הציד במקום במקום חומץ.



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...