שְׁאֵלָה:
איך עלי להכין ריזוטו
Geoff Dalgas
2010-07-10 00:28:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

צפיתי בהמון הילס קיטשן, ואחת המנות החתימות שהשף רמזי מכין השפים היא ריזוטו. זה נראה כמו מנה די פשוטה, אך פעמים רבות השפים המנוסים בתוכנית טועים. ברצוני לנסות להכין את המנה הזו בבית, אז מהי הטכניקה בה עלי להשתמש בכדי להבטיח תוצאה סופית טעימה?

רק פתק על אורז. זנים טובים לשימוש כוללים ארבוריו (כנראה הנפוץ ביותר), קרנארולי, ויאלונה ננו (פחות נפוץ, אבל טעים מאוד)
אל תשכח לבדוק את התג [ריזוטו] כאן באתר cooking.se! יש כמה טיפים נהדרים שמסתובבים
מדהים שרוב התשובות טועות בנקודה בסיסית אחת או שתיים! 1. ריזוטו מבושל בחמאה; 2. כל סופריט נעשה תמיד לפני קליית האורז.
קל לעשות את זה, אבל המטבח של Hell הוא תוכנית טלוויזיה, אז DRAMA
עשר תשובות:
#1
+22
hobodave
2010-07-10 00:35:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אחד המתכונים האהובים עלי הוא פטריית הבר עם אפונה של ג'יאדה דה לורנטיס. זה פשוט למדי, אבל טעים להפליא.

הכדורים הנפוצים ביותר בעת הכנת ריזוטו הם בישול יתר או השלכתם של כל הנוזלים בבת אחת. אני תמיד משתמש במבחן כף העץ כדי לקבוע מתי מסתיים הריזוטו.

ראשית, מערבבים לעיתים קרובות!

מעת לעת גוררים את הכף למרכז התבנית כדי לחלק את הריזוטו. אם הדרך שהכף עוברת נסגרת במהירות אז היא עדיין לא גמורה. אם החלק נשאר פתוח, אז בישלת אותו יתר על המידה. באופן אידיאלי זה אט אט זולג בחזרה.

אתה מחפש שני דברים חשובים בריזוטו מושלם:

  • קרמי
    • ריזוטו מוגמר צריך להיות קרמי, לא נוזל ולא גומי. מבחן הכפית דואג לכך.
  • מכרז
    • גרגרי האורז צריכים להיות רכים, לא פריכים ולא רטובים. . כדאי לטעום בתדירות גבוהה ככל שמתקרבים לסוף זמן הבישול. אתה רוצה את הגרגירים מעט al dente . אתה צריך לדעת שיש לך אורז בפה ולא רק משחת מסתורין טעימה.
#2
+20
Joe
2010-07-10 01:00:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הנושא האופייני לריזוטו הוא שהוא דורש תשומת לב - זה נחשב למנה בעייתית מכיוון שאתה אמור לערבב אותו כמעט כל הזמן. הבעיה היא שאתה צריך להוריד מספיק עמילן מהאורז כדי שיהיה קרם, אז אתה רוצה לשמור שם רק מעט נוזלים בכל עת, כדי שתוכל לשמור על הגרגירים שמתחככים זה בזה.

אתה צריך להוסיף את הנוזל קצת בכל פעם, אבל אתה רוצה שהוא כבר חם, או שזה פשוט ייקח לנצח. אתה יכול להשתמש במלאי, אבל אם כן, קח עם נתרן נמוך או שאתה עלול לקבל צלחת מלוחה מדי. אתה יכול להכין מלאי פסאודו במהירות על ידי שפיכת מים על פטריות מיובשות כדי להכין אותן מחדש (אך היזהר מהגרגיר שייפול לתחתית), או על ידי רתיחה מהירה של שרימפס, ואז לקלף את הבשר להוספה מאוחרת יותר ולהשאיר את ראשים וקונכיות רותחות במים.

זה גם לא מחזיק היטב - אתה צריך לאכול אותו זמן קצר לאחר סיומו, מכיוון שהוא ימשיך לספוג נוזלים, והוא יוקם אם הוא מבושל מדי או מתקרר.

אז, השלבים הבסיסיים:

  1. מחממים את הציר בזמן שאתה מחמם מחבת עם מעט שמן זית.
  2. הוסיפו אורז גרגר בינוני לשמן, ובשלו עד שהוא כמעט שקוף.
  3. הוסיפו את כל הירקות האחרים שתרצו לבשל במנה, חתוכים לקוביות קטנות (בצל, שאלוט, פלפל וכו '). )
  4. סיים את בישול האורז עד לשקיפות.
  5. (אופציונלי) הוסף מעט יין לבן, ואז בישל אותו עד שהוא כמעט יבש.
  6. הוסף מצקת או שניים מהמלאי שלך לאורז, ומערבבים כדקה או שתיים.
  7. מבשלים עד שהנוזל נספג בעיקר .
  8. מערבבים את האורז, מוסיפים מצקת נוספת של ציר, ומערבבים עוד.
  9. (חזור על שלבים 7 ו -8 עד שההיעדרות אורכת זמן רב, ואז קיצץ עד 1/2 מצקת בכל פעם.)
  10. (חזור על שלבים 7 & 8 'עד שהאורז אינו סופג נוזלים במהירות)
  11. טעם לתורמות ולרמת המלח.
  12. מערבבים עשבי תיבול טריים ואולי מעט גבינה קשה. אנו מעדיפים פקורינו רומנו. >
  13. מגישים & ליהנות

שאריות גם הן מסובכות ... אפשר לחמם במיקרו אם לא הוספתם יותר מדי גבינה, אבל תצטרכו להוסיף תוספת קטנה נוזל לפני מיקרוגל. אתה יכול גם להכין כדורים, לצפות אותם ברוטב עגבניות ולאפות.

ובכן, למעשה אתה לא צריך לקחת את כל תשומת הלב הזו. כאשר תעשה ריזוטו טוב כמה פעמים, תתחיל להרגיש מתי הגיע הזמן להוסיף ציר ומתי אתה צריך לבחוש. אני עושה את זה לפחות פעם בשבוע (זו מנה נפוצה באיטליה) ואני עושה הרבה דברים אחרים בזמן שהיא מבשלת!
@Lorenzo, אתה צודק - לא הייתי צריך לגרום לזה להישמע כאילו תצטרך להתמקד בשום דבר מלבד המנה הזו למשך 45 דקות. זה למעשה סלחני יותר, במיוחד אם אתה מערבב הרבה בהתחלה האמצע הרבה יותר סלחני. זה פשוט לא כמו מנות אורז אחרות שבהן אתה יכול פשוט לשכוח מזה בזמן שכל השאר מבשלים. אני גם לא הזכרתי את גודל המצקת (אני כנראה מוסיף כמעט 1 ציר ציר לכל מצקת, מבשל בערך 3-4 צלזיוס אורז בכל פעם.)
#3
+10
Wizard79
2010-07-10 00:41:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

"ריזוטו" היא מנה מבוססת אורז איטלקית טיפוסית, היא מגיעה במספר וריאציות, אך הטכניקה הבסיסית נפוצה בכל הגרסאות:

התחל להשחים מעט בצל קצוץ עם חמאה או זית שמן, ואז מוסיפים את האורז וצולים אותו מעט. כאשר האורז צלוי הוסיפו מעט יין לבן ותנו לו כמעט להתאדות ואז כיסו את האורז בציר ירקות. מוסיפים ברציפות ציר כדי לכסות את האורז בזמן שהוא מתבשל, ומערבבים לעתים קרובות! ככל שאתה מערבב יותר, כך הוא מבשל יותר טוב! מבשלים עד שהאורז רך אך היזהרו לא לבשל אותו יתר על המידה! עליכם לקבל את רמת הבישול האידיאלית הנקראת "אל דנטה", הדרך הטובה ביותר להשיג אותה היא לטעום בתדירות גבוהה (שכן לכל זן אורז זמן בישול שונה).

בסוף, הוסיפו חמאה ומגוררת. גבינת פרמג'יאנו ובחוש נמרץ (שלב זה נקרא "מנטקטורה").

כעת, בעזרת המתכון הבסיסי הזה תוכלו ליצור וריאציות רבות ככל שתרצו. רק הוסיפו ירקות, או מרק עגבניות, או גבינה, או נקניקיה (הוסיפו את המרכיבים הנוספים בזמן כדי שהם יתבשלו היטב כאשר האורז עצמו יתבשל).

גרסה איטלקית נפוצה נקראת "alla Milanese" ", אתה צריך להוסיף קצת זעפרן לקראת סוף הבישול, לאורז יהיה צבע צהוב יפה!

#4
+4
Bryant
2010-07-10 00:36:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

המתכון הבסיסי לריזוטו הוא פשוט למדי.

1) קנה מעט אורז ריזוטו. בדרך כלל אני מקבל את שלי מסוחר ג'ו והוא נקרא אורז אורבוריו.

2) הקפד לחמם את האורז יחד עם מעט שמן זית לפני שתתחיל להוסיף את הציר. מתכונים רבים יוסיפו בשלב זה גם יין, בצל או טעמים אחרים.

3) לאחר שהאורז יהיה שקוף (אטום למחצה), הוסף את המלאי שלך.

4) בטוח שתמיד תשמור את האורז במלאי. אם תיתן גרגרי אורז משוטטים לשבת בצד מעל לציר הם יהיו קשים.

5) אל תפסיק לבשל ולהוסיף ציר עד שהאורז יהיה רך מאוד.

תיהנה!

אל תוסיף שום נוזל (כלומר היין שציינת) עד שהאורז יהיה שקוף.
כדאי להכניס את הבצל הקצוץ לשמן לפני הוספת האורז. זה נקרא "soffritto" (http://en.wikipedia.org/wiki/Soffritto#Soffrito).
במקום שמן זית, נסו חמאה, ריזוטו הוא מצפון איטליה ובעיקר יעשו זאת עם חמאה.
נכון בהחלט. זו האסטרטגיה הנכונה. כהערה קטנה, כדאי להוסיף את המלאי טיפין טיפין, מכיוון שהוא מתאדה.
#5
+4
Peter V
2010-07-21 00:42:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מסעדות בוגדות לעיתים קרובות על ריזוטו על ידי לקיחתו ל -80%, ואז מצמררות. חממו מחדש, תוספת נוזלית סופית, ערבבו לקרם, ואתם טובים. או די טוב. זה יכול להציל את התחת שלך בארוחת ערב - בישול ריזוטו למספר גדול של אנשים מבאס לחלוטין, מכל הסיבות שהוזכרו לעיל.

#6
+1
Jacob R
2010-07-10 00:31:55 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מצא מתכון שתרצה לנסות.

הנושא הגדול ביותר שמצאתי הוא שהוא לא מתבשל מספיק ובסופו של דבר אורז גולמי או שאתה מקבל ריזוטו סמיך במיוחד.

כלל אצבע טוב הוא שהמלאי שלך מחומם בזמן שאתה מתחיל את ריזוטו וכאשר אתה מתחיל לצקת במלאי שלך, מערבבים כל הזמן עד שהציר נספג. זה יעזור להוביל לריזוטו מבושל טעים וקרמי.

#7
+1
Kilhoffer
2010-07-21 00:59:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני משתמש בגישה דומה למה שג'ו מתאר ברשימת התשובות. ברצוני להוסיף רק כמה תווים.

ראשית, אני רוצה לקרמל בצל בשמן זית כתית נוסף ולהוסיף מעט שום טחון עם סיומו. ואז אני מתחיל להכין ולבשל את האורז באותה הדרך שג'ו מתאר. הבצל המקורמל מוסיף טעם נהדר לריזוטו. כל האורחים שלי שניסו את זה אהבו את זה.

כמו כן, אני לא מוסיף שום ירק עד שאוסיף את המלאי האחרון שלי. ירקות אופייניים מבחינתי הם אפונה, ששומרים על צורתם וטעמם אם לא מוסיפים אותם עד מאוחר במשחק ופלפל אדום קלוי, שגם שומר על צורתו וטעמם מאותה סיבה.

#8
+1
Vinz
2010-07-23 18:19:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ריזוטו הוא אחד המאכלים האהובים עלי וקל מאוד להכנה. כך לימדו אותי להכין אותו:

  1. השתמש באורז ריזוטו, אני תמיד קונה Vialone.
  2. חותך בצל.
  3. שים זית -שמן, בצל ואורז במחבת הבינונית-חמה ומבשלים את & מערבבים אותו עד שהאורז הופך לשקוף. היזהר שלא לשרוף את האורז.
  4. מתמזג עם יין לבן.
  5. מערבבים אורז עד שהוא יבש
  6. מתמזג עם עוד יין לבן או מים.
  7. חזור על שלב 5-6 עד שהאורז מספיק רך

כמו כן, תמיד נחמד להוסיף כמה תוספות כגון ...

  • זעפרן
  • פטריות
  • נבואה
  • בצל ירוק
  • קישואים
  • ...

אה, ושם שם גם קצת מלח ופלפל;)

#9
+1
user4431
2011-01-23 14:30:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אם אתה לא רוצה להשתמש בחלב, שמתי כפית שומן ברווז עם שמן זית טוב כדי לקבל תחושת פה נעימה.

אני מבשל אותו גם בטאגין (עליונית מחודדת מרוקאית שנראה שהוא עובד די טוב, כשהוא כמו תנור, גם כאשר משתמשים בו על הכיריים. אני מוצא שאני יכול להוסיף את כל המלאי בבת אחת, ולערבב אותו כמה פעמים עדיין עם תוצאות טובות, מכיוון ש"אפקט התנור "של התגין אופה אותו במידה מסוימת אני מצפה ... זה גם הופך אותו למנה סיר אחד. אם אתה עושה את הציר עם קוביות, קנקן וקומקום רותח ;-)

הילדים שלי אוהבים את הסרטנים שלי, בצל אביב וריזוטו אפונה ... הבצל המתון מנוגד לטעם הקרם והסרטנים. מחממים / מבשלים את הסרטנים עם השמן בשלב הראשון לקביעת הטעם, ואז מניחים אותם בצד עד הסוף, ומערבבים שוב בשלב האחרון עם האפונה ובצל האביב, אחרת הסרטנים יתבשלו יתר על המידה ויהיו קשוחים.

כפי שאתה יכול לספר, אני לא מסורתי, אבל אכלתי ריזוטו גם בצפון איטליה - buon appetito !!

.: S :.

#10
+1
Coomie
2011-10-18 13:28:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אם יש לך את הכסף, אני ממליץ להשקיע במוצר מטבח בשם " תרמומיקס ". הרבה מסעדות משתמשות בהן כדי להכין ריזוטו סופר קל.

זה לא זול, אבל זה יכין ריזוטו מדהים תוך 20 דקות ואתה לא צריך לערבב - בכלל. למעשה, אתה מכניס את החומרים, מדליק אותם ומתרחק.



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...