באמת, זה רק כדי לאזן את זמני הבישול של ירקות שאין להם שטח פנים ונפח העולה בקנה אחד עם שאר הדברים שאתה מוקפץ. אם היית מגרס את השעועית הירוקה, כפי שקורה לפעמים, אתה יכול להכניס אותם באותו זמן כמו גזר גולמי, זול, והם היו מסיימים באותו זמן.

אם תכניס אותם בסופו של דבר, בסופו של דבר תמצאו שעועית שנשרפתה מבחוץ וגולמית מבפנים, מכיוון שאין מספיק זמן כדי שהחום יחדור למרכז השעועית לפני שבערה בחוץ. לחלופין, אם אתה מטגן בחום נמוך יותר, אתה יכול לקבל את השעועית מבושלת, אך תצטרך להוסיף את הגזר מאוחר יותר (מה שאומר גם טמפרטורה נמוכה יותר, מכיוון שהשעועית גוררת חום מהמחבת שלך) כדי לקבל אותם לא להפוך למוש.

אני מוקפץ נוח ולא אטרח עם פרבילים. במקום זאת, פשוט השתמשו בשיטת המרכיבים המעוממים. שעועית ירוקה אורכת זמן רב יותר ממרכיבים כמו, למשל, שרימפס. אז סדרו את כל המרכיבים שלכם לפי סדר זמן הבישול והקפיצו בהתאם. זה לוקח קצת ניסיון, אבל בצל / שום ואז עמילנים צפופים (תפוח אדמה) ואז ירקות סיביים (ברוקולי) ואז חלבונים (עוף) ואז עדינים (עשבי תיבול טריים, ירקות בהירים יותר) הם מסגרת טובה. אני משתמש בשיטה זו כל הזמן ולא צריך לטרוח עם תכשירים מרובים.

הערה: וריאציה / אלטרנטיבה לשיטה זו היא להתחיל עם החלבון שלך, להשחים אותו יפה ואז להוציא אותו של החום שיוחזר מאוחר יותר. טוב במיוחד עם חלבונים שיכולים לבשל יתר על המידה בקלות, כמו שרימפס.

אמנם לפעמים אתה צריך לעשות זאת בכדי לבשל ירקות שהם 'עבים' או שדורשים מעט בישול בכדי להפוך אותם למאכלים (שעועית אם הם שלמים, ברוקולי אלא אם כן הוא נשבר קטן מאוד), מה שאני מעדיף לעשות זה לערבב את החלקים האלה יחד (יחד עם שום / ג'ינג'ר / צ'ילי אם אני משתמש בזה) בהתחלה וכשהם קיבלו מעט צבע (דקה בערך) אני מוסיף כמה שולחנות כפות מים , הורידו את האש והניחו מכסה לווק.

זה מאפשר לירקות לאדות וכך להתבשל מספיק. ואז אני מוציאה אותם ושומרת על הפרדה, מבשלת את שאר המטוגנים שלי ומוסיפה אותם לפני שאני מוסיפה את הרוטב.

אני תמיד מלבלב לפני טיגון מוקפץ, שהוא מעט שונה מלהתבשל. פרבלינג רותח למשך זמן מוגדר, בדרך כלל (לשעועית ירוקה) 5-7 דקות. הלבנה מהירה יותר, 1-2 דקות לכל היותר בביתי, ואז זריקה לאמבט קרח כדי לעצור את תהליך הבישול באופן זמני.

היתרונות שמצאתי הם:

1 ) בישול אחיד יותר. על ידי התחלת השעועית במים רותחים, כפי שאמר ריץ ', היא מאפשרת למרכזים להתחיל להתבשל ואילו עם טיגון מוקפץ היו לי בעבר מרכזי גלם. כשאני מקפיץ שעועית ירוקה גולמית, התוצאה היא בדרך כלל שעועית שטעמה מאוד "אדמתית" והרבה יותר גולמית - תלוי למה אתה הולך, זה יכול להיות טוב או רע. אשתי לא אוהבת את הטעם של ירקות גולמיים, אבל כן אוהבת את המרקם הפריך, כך ש על ידי הלבנה אני מצליחה להתחיל לבשל תוך שמירה על פריכותם וגם להפוך אותם להרבה יותר טעימים שֶׁלָה. כשאני מרתיח, אני נוטה לקבל שעועית מעט רכה / רטובה יותר.

2) שומר על הצבע הבהיר, לפעמים אפילו משפר אותו, חשוב לי מאוד כשמגישים לאורחים אתה אוכל קודם בעיניים.

3) משופר / נעול בטעם רענן. אני עדיין לא מבין את המדע שעומד מאחורי זה, אך ניסיון וניסוי וטעייה הראו לי הבדל משמעותי בין מתי אני עושה בלנצ'ים למתי.

אני יודע ש- 1) יחול על רתיחת מים, והיא הסיבה העיקרית שהיית מרתיח לפני טיגון מוקפץ, אבל אני לא בטוח שגם 2) ו- 3).