שְׁאֵלָה:
איך מבשלים כראוי סטייק?
Wizard79
2010-07-10 03:01:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני כל כך אוהב סטייקים, שהייתי רוצה לקבל גרין קארד ולגור בארצות הברית רק כדי ליהנות מסטייקים טובים מתי שאני רוצה.

כשאני מנסה לבשל סטייק בבית (אני לחיות באיטליה), זה תמיד מתגלה שרוף בחוץ וכמעט לגמרי גולמי בפנים. למעשה מבשלים רק שכבה דקה (או שאני צריך לומר מוגזת).

אם אני מנסה להוריד את הטמפרטורה של מחבת הגריל, אני מקבל בשר מיובש במיוחד הדומה לפקק.

אז מהם היסודות לבישול נכון של סטייק (נניח, לדרגה בינונית-טובה)?

"גלם בפנים" לא * בהכרח * רע ...
@Knives: לא גולמי כמו סטייק מבושל נדיר. כלומר ממש גולמי, לא מבושל לגמרי, עדיין קר וכל כך קשוח שאי אפשר אפילו לחתוך אותו עם להב הנס.
אה, נשמע שאתה מתחיל עם בשר קר אז. זה ייתן לך בעיות בכל פעם (טוב, לפחות לחתכים עבים יותר)
@Knives: זה גם החשוד שלי. אני משאיר את הארוחה מחוץ למקרר למשך כ- 10-15 דקות, אולי זה לא מספיק.
כן, תבעט בזה עד חצי שעה ואני חושב שתהיה הרבה יותר מרוצה מהתוצאות. אל תשכח להניח את הסטייקים גם 10 דקות לאחר הבישול, במיוחד לחתכים עבים (ראה להלן).
26 תשובות:
#1
+74
Charlie
2010-07-14 16:51:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ניתן להשתמש בשיטת כלל האצבע כדי למדוד את ה"נדיבות "של הסטייק:

Steak doneness

אתה נוגע ברפיון באחד אצבעותיך עם האגודל תלוי במידת העשייה שאתה רוצה, והמתח של שריר היד שלך מתחת לאגודל יהיה זהה לאופן בו הבשר אמור להרגיש כאשר אתה לוחץ עליו.

אני כל כך אוהב את זה! עם זאת הבעיה שלי היא עדיין שאני מקבל את הסטייק מוגז בחוץ וגולמי בפנים ... ניסיתי להוריד את הראש אבל עכשיו אני מקבל סטייק יבש מאוד :(
@Lorenzo - מצפים את הסטייק בשמן זית לפני שמורחים את המריחה. השמן יעזור לאטום בעסיסיות. צורבים תחילה, ואז מבשלים על אש עקיפה.
@lorenzo גם הקפד לנוח את הבשר לפחות 5 דקות על ידי הורדתו מהאש והנחתו במקום קריר אך מכוסה במקצת. לאחר צריבה, יש מספיק חום בשכבה החיצונית של הסטייק כדי להמשיך לבשל מבפנים. מנוחה נותנת לבשר זמן לחלק מחדש את החום הזה.
אני משתמש בטכניקה זו זמן מה. אני מוצא שזה נכשל לעתים קרובות למדי. הרגישות של סטייק משתנה בהתאם לחתך (למשל רך נגד צלעות), תכולת השומן, עוביו. וזה באמת קשה להשוות את זה ישירות גם לסטייק.
זו לא באמת שיטה אמינה מאוד. הידיים של האנשים שונות, נתחי הבשר שונים, וממש קשה (לי לפחות) להבחין בהבדל רב בין שניהם.
#2
+63
derobert
2010-07-10 10:24:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אתה אמור להיות מסוגל להשיג כיריים סטייק סבירות באמצעות מחבת גריל מברזל יצוק, אם יש לך פליטה חזקה מספיק. משמנים את מחבת הברזל היצוק (עם קנולה או כזה), ואז מחממים אותה מאוד חמה, עד שהיא מתחילה לעשן. וודאו שהבשר יבש לחלוטין מבחוץ (נגבו במגבת נייר, מים ימנעו השחמה) והניחו בעדינות בתבנית. השאירו אותו שם לדקה או שתיים (הוא יעשן לא מעט!), סובבו ב 90 ° כדי לקבל את סימני הגריל הנאים. השאירו עוד דקה-שתיים. הפוך, וחזור על הצד השני.

זה עשוי להתנפץ, שיהיה לך מסך מתיז שימושי. זה יעשן, לא מעט, יוודא שהפליטה תהיה גבוהה.

כנראה שיהיה לך סטייק בינוני-נדיר עכשיו. שימוש בחיתוך דק יותר יהפוך אותו לעשוי יותר טוב (תוכלו לחתוך סטייק עבה לשניים בעזרת סכין השף שלכם, ולהכין שני סטייקים דקים); כך גם הקטיפה בתנור (לא בטוח אם אתה רוצה את התנור לפני או לאחר הצריבה, אני אוהב אותם מדיום נדיר ...).

זכור לתת לבשר לנוח במשך 5 דקות בערך לפני הגשה.

כמו כן, אם הסטייקים שלך יוצאים קשוחים עד כדי גיחוך, אתה בטח משתמש בנתח שגוי של בשר, או בציון נורא כלשהו. באיזה חתך אתה משתמש?

[עריכה: אני צריך לציין שבמקרה שזה לא היה ברור, המבער צריך להיות די גבוה]

ערוך מאת rumtscho יש סיבה שתשובה זו מציינת מחבת ברזל יצוק. אם אתה מוגבל בבחירת כלי הבישול שלך, שים לב לטמפרטורה המקסימלית שהמחבת שלך יכולה לסבול. אם אתה משתמש במחבת טפלון, עליך להמשיך על חום בינוני ולהמתין זמן רב יותר, אחרת תגרום נזק למחבת. (וסליחה, אבל אי אפשר לקבל את זה טעים כמו בחום גבוה ככה).

לגבי לתת לסטייק לנוח, אתה פשוט שם אותו על צלחת קרה? עוטפים אותו בנייר אלומיניום?
@phant0m אני משתמש בכל מה שיש בסביבה. בדרך כלל אני משתמש בצלחת אם זה רק סטייק אחד. יכול גם להיות קרש חיתוך אם אני הולך לחתוך אותו למספר מנות. אם אני צריך שזה ייקח יותר זמן (למשל, כדי לסיים צד או רוטב), אוהל אותו בנייר כסף. כל עוד אתה לא מנסה לנוח אותו במחבת החמה, זה כנראה בסדר.
הממ, ניסיתי עם נייר אלומיניום לפני יומיים יחד עם השיטה שתיארת. זה היה נהדר אבל זה היה רק ​​חם אחרי שהשאיר אותו עטוף לכמה דקות. פשוט הייתי שם את זה על צלחת, למה לא קר אחר כך?
@phant0m כמה זה היה דק? אם זה סטייק דק מאוד (נניח, מתחת לחצי אינץ ') הוא יתקרר הרבה יותר מהר, ואינו זקוק למנוחה ארוכה. חמש הדקות הן עם סטייק בעובי 1 עד 1 אינץ '.
#3
+46
Ryan Elkins
2010-07-10 03:08:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ראשית, תן לבשר להתחמם לטמפרטורת החדר בערך. בדרך זו אתה לא מנסה לחמם מרכז קר. באופן אישי אני מעדיף לבשל רק כל צד פעם אחת (כלומר אני הופך את הבשר רק פעם אחת). הטמפרטורה האמיתית של הגריל שלכם וכמות הזמן שאתם מבשלים אותו לכל צד תלויים בעובי הסטייק ובאופן בו תרצו שיעשה אותו. אל תשתמש במזלג או בסכין כדי לחתוך אותו בזמן שהוא צלוי מכיוון שהדבר יאפשר למיצים לצאת.

כיצד ניתן לדעת מתי סטייק נעשה.

כמו כן, אני טוען שבינוני-טוב אינו סטייק מבושל כהלכה.

תודה על התשובה. עם זאת אין לי גריל, האם אוכל לבשל על מחבת? מדוע בינוני-טוב אינו מבושל כהלכה?
@Lorenzo: יש לך צלייה?
ובכן, החלק האחרון הזה היה סוג של בדיחה, זה כמובן לטעמך. הייתי מתאר לעצמי שמחבת תהיה דומה בטכניקה לגריל, אבל מעולם לא עשיתי את זה לפני עצמי.
לפחות כסטריאוטיפ, אנשים (בארה"ב) ש * רציניים * בסטייק אוהבים את זה בדרך כלל איפשהו בסביבות בינוני-נדיר.
@Knives: כן יש לי מחבת טוסטון טוסטון, אבל קראתי שזה לא טוב לבשר מכיוון שאי אפשר לקבל את תגובת מילארד. האם עלי לקנות מדד ברזל יצוק?
@Lorenzo: אתה צריך לשקול את זה, אם כי מחבת ברזל יצוק טוב צריך לעשות בערך כל עוד אתה יכול לשמור על הטמפרטורה גבוהה. FWIW, זה לא המחסור בגרד שמדאיג אותי לגבי בישול סטייק על טפלון, אלא פירוק הציפוי בסוג הטמפרטורות שתרצה לבשל בהן. כשאתה זורק את הבשר (בטמפרטורת החדר) לשם, אתה רוצה שהפראייר הזה יהיה חם!
#4
+33
Kev
2010-07-10 04:22:55 UTC
view on stackexchange narkive permalink

חלק חשוב בתהליך שפספסו התשובות האחרות הוא לאפשר לבשר לנוח עד עשר דקות לפני הגשתו (תלוי בגודל).

הסיבה לכך היא שבטמפרטורה יש לסיבי השריר התהדקו ואינם מסוגלים לשמור על המיצים שלהם. סטייק ישר מהאש וחתוך פתוח יאבד מיד את כל המיצים שלו.

אם אתה מאפשר לסטייק להתקרר במשך כמה דקות, סיבי השריר נרגעים, מחזיקים את המיצים טוב יותר ובסופו של דבר אתה מקבל סטייק מסחטת מיץ הרבה יותר עם טעם רב יותר. הוא חלק חשוב מאוד בתהליך הבישול.

+1 סיבה נוספת היא שבשר הוא מוליך חום גרוע מאוד, ולכן בעוד שבחוץ אפשר היה לבשל, ​​החלק הפנימי עשוי להיות קר למדי. לאחר הורדתו מהבערר, החיצון קריר, וכך גם המרכז, ולכן החלק החם ביותר הוא השכבה שבין החוץ למרכז. מכיוון שהחום עובר תמיד מ-> קר, זה אומר ש -10 דקות אחרי שמורידים את הסטייק מהבערר, המרכז עדיין מבשל!
+1, נתתי לסטייק שלי לנוח כ- 50% מזמן הבישול. אז אם יש לי סטייק שלם, אני מבשל אותו בתנור, ומניח לו לנוח חצי מהזמן שהיה בתנור. לדעתי סטייק לא צריך להיות נוזף חם, ועדיף לתת לו לנוח עוד קצת ואז קצת יותר קצר.
בהחלט. יש לאפשר לסטייקים (ולהמבורגרים!) לנוח למשך זמן הבישול _ אם הם מבושלים נדיר / מד-נדיר / מד (בדרך כלל 4 - 10 דקות) מד-טוב / כל הכבוד - אין לי מושג למה היית עושה זה לבשר, אבל כמה דקות מנוחה עלולות לגרום למשהו מובחן יותר מקרטון :)
#5
+26
cremes
2010-07-17 19:15:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הנה השיטה בה אני משתמש להכנת סטייק מושלם בכל פעם.

  1. בחר חתיכת בשר איכותית שעוביה כ -1.5 אינץ '(כמעט 4 ס"מ).
  2. תן לזה לשבת על הדלפק במשך 30-45 דקות עד שהוא בטמפרטורת החדר בערך.
  3. מחמם מחבת ברזל יצוק (או דומה) לבינונית-גבוהה. מצפים את המחבת קלות בשמן בעל נקודת עשן גבוהה (זרעי ענבים או שמן קוקוס).
  4. חממו את התנור ל -500 F (260C). כמו כן, הכניסו גיליון עוגיות לתנור גם במהלך שלב זה (רצוי כזה שיכול להתמודד עם חום גבוה בלי להתעקם).
  5. אני אוהב לשים שפשוף קל של שמן זית על הבשר. ואז אני מתבל אותו בפלפל & או מלח שום פלפל & (תלוי במצב הרוח).
  6. השתמש ב- TONGS (לא מזלג) כדי להכניס את הסטייק למחבת.
  7. צורבים כל צד למשך 90 שניות. אל תעבור יותר זמן מזה.
  8. השתמש במלקחיים כדי להעביר את הסטייק לדף העוגיות בתנור.
  9. מבשלים כל צד בתנור למשך 3 דקות.
  10. הניחו את הסטייק על צלחת, הניחו עליו כף חמאה, וכסו אותו בנייר כסף.
  11. תנו לו לנוח 5-8 דקות.
  12. סטייק צריך להיות נדיר בינוני (כ -135F (57C) במרכז). מגישים.
הצעה נהדרת, זה עבד הרבה יותר טוב בשבילי מאשר שיטת גריל בלבד על סטייקים עבים מאוד.
#6
+23
Mike Sherov
2010-07-10 03:24:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כך אני צולה סטייק:

  1. תן לו להפשיר לגמרי לפני שניסה לבשל אותו.
  2. הגדר את הגריל לאש בינונית / גבוהה.
  3. נקו את הגריל על ידי הנחת בצל על שיפוד והשתמשו בו לניקוי הסורגים. זה מוסיף טעם ומנקה את הסורגים לבישול נקי.
  4. לסטייק עובי ממוצע אני זורק אותו על הגריל, סוגר את הכיסוי, מחכה 6 דקות. (סגירת הכיסוי חשובה מאוד מכיוון שהיא מאפשרת לסטייק לקבל מספיק חום.
  5. בדוק אם יש סימני גריל בצד התחתון, אם הם שם, הפוך.
  6. גריל ל 6 דקות בצד השני עם הכיסוי סגור.
  7. השתמש במדחום בשר כדי לבדוק את טמפ 'הבשר. המדיום הוא בסביבות 140 פרנהייט (60 צלזיוס). שימוש במדחומים הופך את הבישול למדע!
  8. תהנה !

השארתי את כל התיבול או המרינדה, כי זה בדיוק איך לבשל סטייק ולא לטעום אותו.

גישה נהדרת צעד אחר צעד עם כמה טיפים מועילים נוספים.
זה נראה הרבה כמו המתכון שלי, אבל יש לי גרסה קטנה: הגדר את הגריל במקום גבוה ובשל צד אחד 2 דקות (זמן זה), הפוך 90 מעלות (זה רק בגלל שיש סימני גריל נחמדים), בישל שוב 2 דקות , הפוך ובשל עוד 2 דקות. עבור סטייק 1 אינץ ', זה יהיה בינוני נדיר / בינוני. שנה את הזמנים בהתאם לטעמך: 1.5 / 1.5 / 2 לנדיר למדי.
@number 7. בישול הוא מדע לאנשים רעבים.
אני מסכים לחלוטין עם הנקודה הראשונה שלך. סטייקים צריכים להיות בטמפרטורת החדר כאשר הם מונחים על הגריל.
#7
+17
Brendan Long
2010-07-10 08:02:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

דבר אחד שבדרך כלל מסעדות עושות שאיש עדיין לא הזכיר הוא לצלות את הסטייק עד שהוא נראה ממש מבחוץ, ואז לתקוע אותו בתנור עד שהוא "נגמר". יש סיכוי טוב שהגריל שלך פשוט חם מכדי שהסטייק יהיה מושלם.

אך בדרך כלל זה נעשה רק כדי שהבשר יוגש בטמפרטורה נכונה, תוך הכנת המנות מראש. כך תוכלו לשרת את השולחנות מהר יותר ולא לחכות אנשים.
מעניין מדוע אף אחד לא הזכיר זאת. אם אתם רוצים לבשל סטייק בינוני עבה זו האופציה היחידה שלכם בתוך המטבח. זה יוצא נהדר בלי לשרוף את החלק החיצוני של הסטייק.
סטייקים בתנור Sous vide מעולים! חסרון הוא זמן וטמפרטורת התנור. שמור את הסטייק שלך בתנור על 60-65 צלזיוס לטווח בינוני או בינוני, אך שמור עליו לעבור מעל 70 צלזיוס או שהוא מתחיל להיות עשוי היטב, קשוח או יבש.
#8
+15
PaulS
2010-07-14 16:38:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ראשית, בישול על אש גבוהה מאוד מתאים רק אם אתה רוצה שהבשר מושחם מבחוץ אבל נדיר מאוד ("כמעט גולמי לחלוטין", כלשון השואל) מבפנים. מכיוון שלכאורה זה לא מה שהשואל רוצה, הדבר הראשון לעשות הוא להוריד את החום. זה ייקח אתכם דרך ארוכה לעבר סטייק נהדר: ממליחים את שני הצדדים ממש לפני הבישול, ומטגנים על אש בינונית במחבת עם טיפת שמן בלבד. הזמן תלוי בעובי הסטייק.

שנית, כפי שמציין איאן טרנר, סיבוב תדיר (פעם בדקה זה טוב) משפר את אחידות הבישול (ולא, זה לא מייבש את הבשר). זה מוזכר גם ב- On Food and Cooking של McGee (עמ '156), שכל אחד מאתר זה צריך להיות בבעלותו. אני מוצא שכדי לקבל השחמה טובה בשיטה זו אתה זקוק לחום גבוה יותר - והפנייה פירושה שאתה לא מקבל את הבעיה השרופה על החוץ-גולמית-על-הפנימית.

לבסוף, תנוח תמיד על בשרך - חמש דקות צריכות לעשות עבור סטייק, 10 לא יזיקו בסביבה חמה. זה מרפה את הטמפרטורה הפנימית ומכאן מגלה את ה"תרוממות ".

אתה יכול לבדוק עד כמה הוא עשוי היטב או על ידי חיתוך זה כדי לראות (המיץ שאתה מאבד הוא רק מקומי לחתך וזכה לא משפיעים על שאר הבשר), או, לאחר ניסיון מסוים, אתה יכול לדעת על ידי נגיעה והרגשה עד כמה הבשר מוצק. כדאי לתרגל את שיטת המגע הזו.

+1 הייתי צריך ללמוד את כל הטיפים האלה בדרך הקשה (להבין אותם בעצמי). תשובה טובה!
#9
+9
Ian Turner
2010-07-10 03:15:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

גישה אחת שנקטתי מהסטון בלומנטל היא להמשיך ולסובב את הסטייק כל 20 או 30 שניות. כך החום עובר לסטייק קצת יותר שווה.

זה בדרך כלל לא רעיון טוב מכיוון שהבשר יתייבש.
@Alejandro: אתה טועה: http://www.cookingissues.com/2009/11/13/mcgee-days-two-and-three-steak-fish-burgers-and-love/
הסיבה המוצהרת שלו לעשות זאת היא להימנע מהתייבשות. נראה שזה עובד אם כי לא עשיתי שום דבר מדעי.
#10
+8
JulesLt
2010-07-17 20:01:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כל כך הרבה עצות שונות - אבל אני אסתדר עם השילוב שלי (שמכיל את אותן נקודות כמו אחרות)

1) תמיד אתן לבשר להתחמם לטמפרטורת החדר תחילה

2) יש לייבש את הבשר תמיד (כך גם לגבי בשרים צלויים טובים). זה חל גם אם כבשת את הבשר (שעתיים בשכיבה בשום פרוס יכול להיות נחמד).

3) אופציונלי לתבל בפלפל שחור לפני הצלייה (לתבל במלח אחרי, אם אתה רוצה מלח). אני נוטה לתבל כל סטייק במעט שמן ואז לטחון מעל מעט פלפל.

4) לקבלת סטייק בינוני-טוב, מחבת במשך 2 דקות מכל צד על מחבת ברזל יצוק ב- insane-o ואז להעביר לתנור חם למשך 6-8 דקות נוספות.

(באופן אישי, כמו אנשים רבים כאן, העדפתי היא סטייק / שחור-כחול שחור-בינוני-נדיר - מחבת ו ואז פשוט לנוח את הסטייק עטוף בנייר כסף או מתחת למכסה צריך להיות מספיק בישול לבינוני-נדיר).

5) לנוח כל עוד אתה יכול לסבול ולא לאכול אותו.

למען האמת, אני חושב שטכניקת הבישול בפועל יכולה להשתנות (אפשר להשאיר את הבשר על הגריל במקום להעביר אותו לתנור, אבל בעזרת פלטה די קל לבשל יתר על המידה את החוץ - אם אתם דבוקים על הכיריים פאן עשוי להיות טוב יותר).

שתי נקודות המפתח הן התחממות הבשר תחילה, ונותן לו לנוח לאחר מכן (מכיוון שהחום ימשיך להעביר מבחוץ לאמצע, הוא ממשיך לבשל בזמן מנוחה).

הצבעה לטפיחות יבשות. אני מופתע שאף אחד מהתגובות שהצביעו בראשם אין את זה. לא תקבל השחמה (טעם) על הבשר שלך אם יש נוזל מבחוץ.
#11
+7
Marc-André Lafortune
2010-08-06 10:50:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

1) הכניסו תנור סו-וידי בטמפרטורה של 50 מעלות צלזיוס. המתן לפחות את הזמן המינימלי המתאים (תלוי בעובי), אך אין לחץ בהמתנה ארוכה מדי.

2) צרוב במחבת חמה מאוד או על ברביקיו

אין שלב 3

לא הרבה אנשים שמשתמשים בציוד זה לבישול. תנור שיכול להחזיק 50C בהתמדה הוא גם די יקר. התוצאה תהיה פנומנלית, אך לא ממש תשובה ל"מה יסודות בישול סטייק ".
ואכן, התשובה שלי היא קצת לשון. ובכל זאת, כותרת השאלה היא "איך לבשל סטייק כמו שצריך", וזה האימו הכי טוב. ישנן דרכים זולות לבשל sous-vide, btw: http://cooking.stackexchange.com/questions/2827/is-there-any-way-to-sous-vide-without-a-machine
יָקָר? אולי אם נרכש מסחרית. אסדות סו-וידי מבשלות ביתיות מתחילות בסביבות 100 דולר ארה"ב, רובן מיועד לווסת הטמפרטורות הנשלט על ידי המחשב. כמובן, אתה גם רוצה אוטם ואקום טוב, אשר מתחיל גם סביב $ 100US.
יש שלב 3: לאכול!
50 C נחשב "כחול"! 68 היא הטמפרטורה הנכונה עבור בינוני-כל הכבוד.
@Muz: 50 C הוא "נדיר". ראה http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html
כן, ליתר דיוק, נדיר הוא טווח טמפרטורות בערך 49-55 C. אבל קצת יותר מדי קרוב ל- IMO הכחול
#12
+6
Jeff Judge
2010-07-17 18:18:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

סטייק נהדר זקוק רק לשלושה דברים: אש גבוהה, מלח שום ופלפל שחור. חום הוא קריטי. חום מכין או שובר סטייק. אם אתה רוצה לגרום למישהו לבכות, תן לו נתח בשר נהדר שלא בושל בחום הנכון.

כך אני אוהב לבשל סטייקים אם אין לך גישה לגריל :

  • קנה בשר נהדר. אני אוהב לקנות רצועות ניו יורק או ריבייס מקוסטקו, Whole Foods או מהקצב המקומי. אתה מקבל על מה שאתה משלם, אז אל תהיה זול.
  • חמם את התנור ל 425 ° F.
  • תבל בכבדות את שני צידי הסטייק במלח שום וקצת פלפל. זכרו, מלח זה טוב. שום זה טוב. פלפל לפי הטעם.
  • תפוס מחבת גריל (אלה בדרך כלל מרובעים ובעלי רכסים) או מחבת ברזל יצוק, הניח על הכיריים והפוך את המבער פשוט ביישן לגובה.
  • המחבת חמה מספיק (תרימי את האצבעות מתחת לכיור המטבח והניפו מים על המחבת כדי לבדוק ... היא אמורה לרחוש), זרקו את הסטייקים שלכם. אחרי 3 דקות, הופכים ומבשלים 2 דקות מהצד השני. אתה רוצה לצרוב יפה משני הצדדים.
  • זרוק את התבנית (עם סטייק) לתנור ובשל עוד כ -4 דקות. הדרך הטובה ביותר לדעת אם סטייק נעשה היא ללחוץ עליו באצבע. יש איזה טריק כיצד לבדוק כיצד זה נעשה על ידי ביצוע אותו הדבר עם האצבע וכף היד שלך, אבל זה פשוט חושב על זה יתר על המידה. נדיר בינוני (ורוד כהה באמצע) הוא הדרך לבשל סטייק: הבשר צריך להיות רך, אך לא ספוגי. אם הבשר יציב, נגמר. אולי ייקח לך כמה פעמים לפני שתוריד את זה, אבל אתה תעשה זאת.
  • משוך את התבנית החוצה, תן לסטייק לנוח במשך 4-5 דקות בזמן שאתה מכין את שאר הארוחה ונהנה. אל תתרגש יותר מדי כאן, אתה צריך לתת לסטייק לנוח כך שהמיצים יפיצו והבשר יסיים לבשל.

זכור, המפתח כאן זה לאטום את הבשר כדי לשמור על המיץ. שם החום הוא קריטי - הצריבה תנעל אותו.

צריבה לא ממש שומרת במיצים. זה הופסל .. אבל אתה יכול לבדוק את זה בעצמך. צורבים בשר אחד ולא אחר ומשווים את המיצים. זה עדיין טעים, אז הרבה אנשים צורבים את הסטייק לאחר בישולו.
#13
+4
Vinko Vrsalovic
2010-07-10 03:08:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני עושה את זה ככה, אני לא בטוח שזו הדרך 'הראויה', אבל אני בטוח שהם בדרך כלל טובים יותר ממה שאתה מתאר:

  1. שים את טמפרטורת החדר , כבר בשר מתובל במחבת בטמפרטורה גבוהה עד שהבשר מדמם
  2. הפוך אותם והנמיך את האש לטמפרטורה בינונית
  3. המתן עד שהצד השני מדמם
  4. לאכול
+1: זו פחות או יותר השיטה שלי, ואני מעריץ את הסטייקים שלי. צורבים את שני הצדדים לאיטום המיצים, מפנים ומבשלים לפי הזמנה.
#14
+2
wdypdx22
2010-08-06 23:17:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אם אני לא צולה על גריל הפחמים, אני בעצם עושה את ההצהרה של ג'ף שופט לעיל.

הדבר האחר הוא שאני תמיד מרינדה את הסטייקים לפני הבישול. זה יכול להיות פשוט כמו מלח, פלפל ושום. אבל יכול לכלול גם מרכיבים כמו סוכר חום, רוטב סויה, שמן זית ומגוון תבלינים.

על גריל הפחמים מה שאני עושה זה זה. 1. הכן את הגחלים כך שכולן יהיו חמות באופן שווה .2. אני מעביר את כל הגחלים לצד אחד של הגריל. 3. הסטייקים מתחילים בצד ה"פחם ". בערך דקה מכל צד של הסטייקים כדי לצרוב. לאחר מכן אני מעביר את הסטייקים לצד עם ללא גחלים למטה וסוגר את הכיסוי על הגריל. הם נשארים כאן 4 - 8 דקות, תלוי בנחשפות הרצויה. ואז הם יורדים מהגריל ונחים ~ 5 דקות. 6. הגיע הזמן לאכול!

דבר אחרון הוא להשתמש תמיד במלקחיים ולא במזלג בכדי לטפל בסטייקים לבישול. אתה לא רוצה לנקב אותם ולתת את המיצים הטעימים לצאת.

#15
+2
justkt
2010-09-02 17:28:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הקפד להכין כראוי את הסטייק שלך. גזמו אותו משומן חיצוני וטפחו עליו יבש לחלוטין כדי לספק קרום נאה מכרמל. מלח ופלפל לפי הטעם.

אחת הדרכים להשיג סטייקים מושלמים שמתבשלים לטמפרטורה הרצויה בלי שכבה אפורה בין הקרום החיצוני לבשר הוורוד (או האדום) הפנימי היא להשתמש בתנור שלכם. חממו מראש ל- 375 מעלות צלזיוס (~ 190 צלזיוס). מניחים סטייקים על רשת מעל צלחת אפייה מזכוכית ומוסיפים לתנור. אופים 6-8 דקות. זה מחמם את הסטייקים כדי למנוע את הקו האפור והמכוער.

הסר סטייקים. הפעל צלייה לגובה והזז מתלים כך שהסטייקים יהיו במרחק של 1/2 סנטימטר מהדגירה בעת הכנסתה מחדש (לקבלת קרום טוב עליהם). תנו לסטייקים לנוח בזמן שחומם את האדים לפני 10 דקות. מוסיפים סטייקים. הופכים כל 3 דקות עד שהם מגיעים לביצוע הרצוי, 6-16 דקות לבינוני-נדיר תלוי בעובי הסטייק.

מדריך טוב לעובי הוא: לסטייקים "1, אפו מראש 6 דקות ו הפוך כל 2 דקות. לקבלת סטייקים בגודל 1½ אינץ ', אפו מראש 8 דקות והפכו כל 3 דקות. לסטייקים בגודל 2 אינץ ', אופים מראש 10 דקות והופכים כל 4 דקות.

#16
+2
Ryan Anderson
2010-10-19 22:13:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

שיטה נוספת שטרם הוזכרה כאן היא שיטת המתנע לארובות אלטון בראון. שמבשל את הסטייק מתחת פתיחת ארובה למשך 1.5 דקות לכל צד. ראה דף זה של foodnetwork.com למידע נוסף. כמובן שזה דורש אזור בישול חיצוני, אך יכול להיות שימושי בעת קמפינג.

עדיין לא ניסיתי את השיטה הנ"ל. אני משתמש במנגל פרופאן והנה צעדים שלי:
1. השתמש רק בסטייק הטרי הטוב ביותר - לא קפוא. הגזרה האהובה עלי היא צלע-עין או רצועת ניו-יורק.
2. סטייק מלח לפחות שעה לפני השימוש והכניסו למקרר. אני מוצא 2-3 שעות עדיף.
3. הוציאו סטייק מהמקרר 30 דקות לפני השימוש.
4. הניחו על גריל בחום בינוני למשך 3 דקות לכל צד והפכו 3 פעמים למשך 12 דקות בסך הכל כדי לקבל סטייק בינוני. הערה: כל צד נמצא על הגריל פעמיים כדי לקבל סימני יהלומים.
5. לנוח על מתלה קירור במקום משטח ישר כדי לא לשלוף כמה שיותר מיצים (בגלל פחות שטח פנים אני מניח). תבנית גיליון בגודל רבע עם מתלה קירור תואם טובה לכך.

#17
+2
Andy Rice
2011-11-04 23:43:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ראשית, קרא את המאמרים במעבדת המזון על סטייק בישול. tldr: רוב מה שאתה יודע על סטייק בישול כנראה לא בסדר.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for- perfect-steaks.html

התחל עם חתך הגון. בדרך כלל, אלה יהיו חתכים מהצלע (Ribeye), חלציים קצרים (טנדרלוין, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) וסינטה (סינטה, סינטה עליונה). בכל חתך שתעבור צריך להיות פיזור אחיד ויפה של שומן לבן בכל השריר (שנקרא שיש).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

שנית, תמיד תן לבשר שלך להגיע לטמפרטורת החדר לפני שעושים לזה משהו. אחרי שהגעתם לטמפרטורת החדר, המלחו אותו ופלפלו ותנו לו לעמוד לפחות 40 דקות לפני הבישול, או בישלו אותו מיד.

שלישית, קבל מחבת כבדה יפה ושמן נקודת עשן גבוה (כמו קנולה) וחמם שכבה דקה של שמן עד שהוא פשוט מתחיל לעשן. אל תתנו לו לעשן יותר מדי זמן שמא השמן יתקלקל וישפיע על טעם הסטייק שלכם. הימנע מחמאה כיוון שמוצקי החלב יישרפו לפני שתשיג טמפרטורה מספיק גבוהה.

רביעית, הוסף את הסטייק שלך למחבת והתהפך כל 15-30 שניות עד שתגיע לחושפות הרצויה. כאן רוב האנשים טועים. לא להתהפך הוא מתכון כמעט מובטח לסטייק מבושל בצורה לא אחידה. הטמפרטורה בתבנית תשתנה ולא משנה כמה גבוה יש לך אותה, וזה ללא ספק אומר שצד אחד יתבשל באופן שונה מהצד השני, אלא אם כן אתה מתהפך מספיק כדי להשוות את כל הבדלי הטמפרטורה בתבנית.

, תשכחו מכל השיטות לבדיקת הדבקות וקבלו לעצמכם מדחום בשר הגון. בדיקת טמפרטורה היא הדרך הבטוחה היחידה לוודא שהסטייק שלכם נעשה לטעמכם.

לבסוף, תן לזה לנוח! מ 5-15 דקות, תלוי בעובי ובחתך. לא לתת לזה זמן לנוח זו דרך בטוחה לסיים סטייק יבש.

תהנה!

#18
+1
Muz
2013-11-12 19:18:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

היסודות

אני מוצא שיש שני מפתחות לביצוע סטייק צלוי בצורה מושלמת:

  1. קבל אותו יבש.
  2. קבל את טמפרטורה מדויקת.

הרבה אנשים ממליצים על חתכים באיכות טובה יותר. הם צודקים. ככל שהחתך טוב יותר, כך הוא טעים יותר. אבל זה לא גורם מוחלט.

הפקתי כמה סטייקים מדהימים מדי יום, עם הסטייקים הזולים ביותר, התבלינים הזולים ביותר ובמחבת של 20 $. במילים מדהימות, אני מתכוון לסטייקים שעולים על האיכות של הרבה סטייקים ייעודיים המשתמשים בקיצוצים יקרים ובגריל של אלף דולר (אבל אני לא גר במדינת סטייקים, כך שסטייקים כאן לא כל כך טובים). הסטייק רטוב, בסופו של דבר אתה מהביל במקום לצלות אותו. פחות 'פריכות' מבחוץ.

בישול כרוך בכימיה רבה. אני בטוח שאתה מכיר איך מים רותחים ב 100 צלזיוס וקופאים ב 0 C. גם בשרים הם כאלה. חלבונים בבשר משנים צורה לאחר שמגיעים לטמפרטורה מסוימת, אך נשארים ככה ולא משנה כמה חום מכניסים לתוכו. אז גם אם תשאירו סטייק בתנור בטמפרטורה 65 מעלות למשך 24 שעות, הוא לא יישרף. כך עובד בישול בסו-וידי. אם אתה רוצה את המדע המפורט, ל- Amazing Ribs יש מאמר מאוד תמציתי אך אינפורמטיבי בנושא זה.

אחרי 70 C זה הופך להיות קשה. מתחת ל 63 C, טפילים עדיין יכולים לחיות. (כן, זה כולל כל דבר מתחת לבינוניים). הנה מדריך לטמפרטורות לקבלת הכל מושלם.

בינוני טוב הוא בערך 68 צלזיוס. אני אישית מעדיף מדיום, בערך 60-63 צלזיוס. כנראה האמריקאי בינוני-נדיר הוא ב 57 C. אלה הם דרגות צרות מאוד בטמפרטורה - אתה יכול ממש לבשל את הסטייק שלך תוך דקה. לכן אתה מקבל מדחום . אני מסתפק במד חום לאט אנלוגי ממש זול. הם זולים יותר מגרילים ויעילים בהרבה.

כיצד לבשל סטייק מושלם

  1. קבל כמה מפיות נייר ובאמת לייבש אותו עד שאין לחות.
  2. תמלח את הסטייק שלך כשעה לפני הבישול. כתב את זה בכדי להסביר נייר יבשה. בעיקרון פשוט הוסיפו מלח ופלפל והכניסו למקרר.
  3. הוציאו אותו מהמקרר. אל תשטוף את התיבול שלך אלא שמור עליו יבש.
  4. שים שומן על כל הסטייק שלך. אני ממליץ על שמן ענבים כיוון שתוכלו לטעום כך את הטעם ה'אמיתי 'של הסטייק שלכם. גם גי נהדר. אל תשתמש בחמאה כי היא נשרפת בקלות רבה מדי. רוב השמנים הצמחיים עובדים, התנסו!
  5. הגדרו את הגריל / כיריים שלכם לגובה בינוני.
  6. בישלו אותו בצד אחד. הגביר את הטמפרטורה לכ- 55 צלזיוס.
  7. הפוך אותה. אם אפשר, הפוך אותו פעם אחת בלבד. המתן עד שהטמפרטורה תגיע ל -68 C. הביאו לצלחת.
  8. אכלו אותה. הוסיפו רוטב מנגל או תיבול כלשהו, ​​אך אם עקבתם אחר הצעדים הללו נכון, הסטייק היה כל כך טעים שלא תרצו להוסיף עליו שום דבר.
  9. o>

    טיפים נוספים

    למד לצרוב את הסטייק בדיוק כמו שצריך. הצריבה הימנית צריכה להיות חומה משני הצדדים (לא לסמן שחור על הגריל!). זה דורש לא מעט מיומנות ועיתוי, ואולי ציוד יקר יותר. רוב האנשים יכולים רק לצרוב צד אחד טוב, אבל זה בסדר.

    אל תטרח עם גריל או סימני כוויה. הם נראים נחמדים אבל מעולם לא טעמתי סטייק נהדר עם סימני גריל.

    לעולם אל תחתוך סטייק כדי לראות אם הוא נעשה. הצבעים ישתנו כאשר הם נחשפים לאוויר ותאורת העשן לקויה לרוב מעל גריל או מחבת. ותאבד הרבה מהמיצים כשאתה מנסה לחתוך אותו מספיק כדי לראות איך זה נראה בפנים.

    תניף את המדחום שלך על החלק הכי עבה של סטייק. או החלק הרחוק ביותר מהחום אם אתה משתמש במחבת / גריל זול.

    אתה יכול גם להכין סטייק בתנור, אבל אני מוצא שזה הרבה יותר מאמץ אלא אם כן אתה מאכיל הרבה אנשים. צורבים אותו לפני שמכניסים אותו לתנור, כפי שרבים המליצו עליו.

"הפוך אותו. אם אפשר, הפוך אותו פעם אחת בלבד. המתן עד שהטמפרטורה תגיע ל -68 ג. תביא לצלחת." - החלק הזה שגוי. כשהמרכז שלך הגיע ל 68 מעלות, הפריפריה כבר נמצאת מעל 100. כשאתה מוריד אותה מהמחבת, החום מהחלקים החיצוניים של הסטייק עדיין יעבור למרכז. תמיד צריך להוריד את הבשר * לפני * שהוא יגיע לטמפרטורת הסיום הרצויה. כמה זמן לפני זה תלוי בעובי, זה לסטייקים בין 1 ל -3 מעלות מניסיוני.
כמו כן יש המון ניתוקים של ההצעה "הפוך אותה פעם אחת בלבד". השוואות מצד לצד נוטות להראות שככל שתפנו תכופות יותר כך התוצאה הסופית תהיה טובה יותר. אבל זה פרט משובח, אתה יכול להשיג סטייק טוב בשתי השיטות.
אתה בטח צודק, אבל רק אומר מה עבד בשבילי עד כה. בדרך כלל אני לא משתמש בתבניות טפלון בעת ​​הכנת סטייק, כך שלפעמים השמן מתייבש בכפיפה מרובה והסטייק נדבק למחבת. שמעתי שמומלצים מרובים על גרילים רבים.
אה, יש כאן גם קצת תקשורת לא נכונה. ככל שהסטייק דק יותר, כך האש צריכה להיות גבוהה יותר ולעתים קרובות פחות כדאי להפוך אותו. אם אתם הולכים על סטייקים בעובי של 2 ס"מ, השתמשו באש נמוכה והתהפכו לעיתים קרובות יותר. בדרך כלל אני עושה סטייקים בערך 1 ס"מ.
#19
+1
Ryan Anderson
2012-12-12 00:22:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

שיטת אלן דוקאס היא שיטה נהדרת לבישול סטייק על כיריים. הרעיון הוא לבשל את הסטייק ב אש נמוכה יותר לפרק זמן ארוך יותר .

  1. התחל עם חיתוך בקר בעובי 1.5 אינץ 'כמו עין הצלעות.
  2. על בינוני, חמם סוטה או מחבת מטוגנת עבה אל חלד או ברזל יצוק.
  3. מניחים סטייק עומד בתבנית כשהצד השמן כלפי מטה. אין להוסיף שמן או חמאה. מבשלים בעמידה עד שהשומן נמס. זה אמור להימשך 5 עד 10 דקות.
  4. מניחים סטייק בצד שטוח כלפי מטה לבישול בשומן הבקר המופק. ממליחים ומבשלים עד השחמה למשך 10 דקות.
  5. הפוך סטייק והמלח שנותר. הוסיפו כמה כפות חמאה למחבת.
  6. הכף חמאה ברציפות מעל סטייק ובשל למשך 10 דקות. אופציונלית להוסיף כמה ענפי טימין על גבי הסטייק ושיני שום כתושות אחת או שתיים למחבת.
  7. מנוח סטייק למשך זמן ארוך מבישול, בערך 10-15 דקות.
#20
+1
Marc Luxen
2016-01-12 16:48:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אתה רוצה להשיג שני דברים: פנים של חמישים ושניים מעלות צלזיוס, וחיצוני צרוב. כאמור, בישול של סו-וידי הוא הפיתרון המושלם: ראשית בישלו אותו, קחו להביור וקבלו את הקרום. גם אין צורך לנוח אותו.

ללא סו-וידי אתה יכול להשתמש בתנור שלך המוגדר לטמפ 'נמוכה, ובמדחום..הסר כשחמישים ושתיים מעלות וצורב ... זו שוב שיטת הצריבה ההפוכה .

כמו כן, אני חושב שבשר איטלקי נוטה להיות רזה יותר מאשר בשר אמריקאי ... וזו הסיבה שרוב המתכונים האיטלקיים אינם משתמשים בנתחים עבים (כמובן שקיבלת פיורנטין) אלא בנתחים דקים. הם מבשלים במהירות ובצורה מושלמת. אבל בשביל סטייק טוב אתה רוצה בשר משיש. הפיתרון כאן הוא להשתמש בחתך שומני יותר ופחות, ולהמליח אותו במשך כמה ימים במקרר, ללא כיסוי. זה הופך אפילו חתכים זולים מאוד למכרזים והופכים לסטייקים טובים, לא טובים. בגלל השומן, החום מתנהל טוב יותר, וכנראה שאתה פשוט צריך להשתמש במחבת חמה. לאחר צריבת כל הצדדים, הנמיך את האש, הוסף מעט חמאה, והישאר עד לבינוני נדיר. הסר את הבשר, הוסף נקודת סכין של קמח, והזג את התבנית עם יין או ציר או מים לרוטב.

מדריך לסטייקים sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab -מדריך שלם-ל sous-vide-steak.html

סטייק תבשיל ובישול http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab- איך לצלות-סטייק-חתכים-של-סטייק-שיש-המלח-פחם-טכניקה-מנוחה-טיפים.html

אנא הקפד להשתמש ביחידות בתשובות! 52 c שונה בתכלית מ 52 f!
מקובל להניח צלזיוס כאשר לא ניתן קנה מידה (פרנהייט אינו בשימוש רב ברחבי העולם). כמו כן, במקרה זה, 52 F תהיה הטמפרטורה במקרר .. אבל בטוח, אין בעיה, אני אשים C מאחוריו.
לא כאן ... הנה, הנוהג המקובל הוא * לציין את היחידות שלך *, מכיוון שרבים מהמשתמשים מבוססים על ארה"ב.
אני לא בטוח בקשר לזה: "בגלל השומן, החום מתנהל טוב יותר". האם שומן אינו מבודד חום?
עכשיו, נקודה טובה. תמיד למדתי ששומן מתנהל קל יותר מאשר שריר טהור, אבל אני חייב לומר, מעולם לא הטיל ספק בכך, יכולתי להיות שבשר שומני פחות צפוף בתאי.
#21
+1
Throckmorton Q. Dirktwister
2013-06-22 00:45:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

רבים כאן ענו על שאלתך בתיאור של כל תהליך הבישול. לפיכך, אני מרגיש שאין צורך להוסיף עוד אחד.

אני אתמקד במקום בתהליך המשנה של איך להשיג קרום מצוין על הסטייק שלך. למדתי שיטה זו כאשר הקשבתי לראיון עם טים פריס, מחבר הספר הגוף הארבע שעות .

לפני שאתה צורב, צולה או מבשל את הסטייק שלך ... p>

  1. טפחי אותו עם מגבת כלשהי (נייר וכו ')
  2. הניחי אותה על צלחת והניחי אותה במקפיא.
  3. זה יושב בפירצה למשך 45 דקות.
  4. הסר והמשיך בתהליך התיבול, הצריבה והבישול שלך. מהסטייק, ומאפשר קרום קרום יותר!
אני רואה את ההיגיון של זה, אבל .. אתה לא רוצה להקפיא את זה נכון? ואתה לא תקבל את זה יפה אפילו כמו בשר טמפ 'בחדר, כי ההבדל החיצוני האמצעי יהיה גדול יותר (זה למעשה ההפך מ- sous-vide מה שאתה עושה). והאם זה באמת מכניס למייבש ההוא במקפיא ששווה את הטרחה והמחיר באובדן האיכות? טפחי אותו יבש, יבש גם באוויר די יבש. השוו?
#22
  0
Lisa
2016-01-15 00:58:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

זו הדרך שלי לשיטה:

  • קל לתבל את הסטייקים שלך מכל הצדדים בשמן זית, מלח ים גס ופלפל שחור ולתת לעמוד בטמפרטורת החדר לפחות 15 דקות -20 דקות
  • חום יבש מחבת גריל כבד מברזל אם יש לך כזה או השתמש במחבת רגילה על אש גבוהה
  • פתח חלונות & עם מאוורר (ברצינות)
  • בתוך מחבת רגילה: הוסיפו סטייקים ובשלו 3 דקות בצד הראשון ואז 3 עד 4 דקות בצד השני - יתכן שתצטרכו להוריד טמפ 'מעט צפו בסטייקים מקרוב.
  • אם משתמשים בתבנית ברזל יצוק: 2 דקות לכל צד ואז להפוך אותם 180 מעלות (כדי לקבל דפוס נחמד לחצות) ולעשות דקה אחת נוספת לכל צד
  • תן לסטייקים לעמוד במשך 5 דקות, במהלכן תוכלו להכין רוזמרין אנשובי ' חמאה ': מחממים מחבת קטנה על בינונית עם 1/4 כוס שמן זית ו -8 אנשובי ודוחפים אותם מעט עד שהם מתמוססים בעיקר בשמן (כ -4 דקות) ואז מוסיפים רוזמרין מצולע דק למשך 30 שניות או עד שהם ריחניים. כפית מעל הסטייקים שלך.
תיבול של בשר שעות לפני או ממש לפני הופך אותו למכרז. 20 דקות לפני זה בדיוק הזמן שבו אתה לא צריך להשתמש. מספיק רציני למינוס אני חושב. בדקתי את זה בעצמי, ונכון מאוד: "מוסרי של הסיפור: אם יש לך זמן, המלח את הבשר שלך לפחות 40 דקות ועד לילה לפני הבישול. אם אין לך 40 דקות, עדיף מתבלים מיד לפני הבישול. בישול הסטייק בכל מקום שבין שלוש ל -40 דקות לאחר המלחה הוא הדרך הגרועה ביותר לעשות זאת. "http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for -סטייקים מושלמים.html
#23
  0
GdD
2012-10-23 18:09:39 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כמה זמן לבשל סטייק תלוי בעובי ובסוג החיתוך. חתכים קשים יותר זקוקים לזמן בישול ארוך יותר, וחתכים עבים יותר זקוקים לזמן בישול ותבנית קרירה יותר. אני משתמש באפליקציית אנדרואיד בשם BB Meat Master להתייחסות לקיצוצים וזמנים.

דבר אחד לבדוק אם הסטייק שלך מיושן או לא. מדינות מסוימות (צרפת, למשל) אינן מאפשרות ליישן בשר בקר, או שקשה יותר להשיג אותו. סטייק שאינו מיושן לא מתבשל באותה צורה, הוא מתייבש אם מבשלים אותו זמן רב מאוד ולכן בצרפת הם אף פעם לא מבשלים אותו מעבר לכחול. שאל את הקצב אם הבשר שאתה מקבל מיושן, או שהוא זמין.

#24
  0
Alejandro Mezcua
2010-07-10 11:14:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

דבר נוסף שכדאי לשים לב הוא לא לתבל את הבשר לפני בישולו, אלא לאחר מכן, ממש כשאתה מוציא אותו מהמחבת, כך שהמלח יימס על מיצי הבשר. אם אתה משתמש במלח לפני שתתחיל לבשל אותו, המלח נוטה להוציא מים מהבשר ולייבש אותו.

זהו מיתוס שהופרך כה פעמים פעמים רבות. המלחה לא תפיק מיצים. למעשה, המלחה אומרת יותר משעתיים לפני ממש הופכת את הבשר לטוב יותר, יומיים זה אפילו טוב יותר. אתה צודק שהמלחה של 20 דקות לפני כן אינה רעיון טוב. המלחה רגע לפני שנכנסים למחבת זה בסדר. פחות אחד.
#25
  0
lomaxx
2010-07-10 03:13:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הזמן והטמפרטורה משתנים על עובי הסטייק, אך המפתח הוא להימנע מסיבוב רציף של הסטייק מכיוון שהוא מייבש אותו ומקשה עליו.

במשך כסטימטר בעובי של סנטימטר אחד, אני מצא כי 3-4 דקות כל צד מספיק לסטייק בינוני יפה, אבל כמו שאמרתי, פנה רק פעם אחת.

דבר המפנה הוא מיתוס: מפנה לא יייבש אותו. זה יגרום לחום לחדור בצורה שווה יותר לבשר, וכנראה ייתן תוצאה טובה יותר
בדיוק .. מפנה גורם לבישול אחיד יותר. מינוס נמצא במקום, אני חושב.
#26
-1
plor
2010-07-10 03:03:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הורידו את האש והשאירו אותו על הגריל זמן רב יותר.

זה ברור מאליו. אך זו לא תשובה טובה לשאלה "כיצד לבשל כראוי סטייק". מהם היסודות לבישול סטייק? האם אני יכול / יכול להשתמש במחבת? כיצד להשתמש בשמן או בשומן אחר? האם להשאיר את הבשר מחוץ למקרר לפני הבישול? וכן הלאה...


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...