שְׁאֵלָה:
אילו סכינים "נדרשים" למטבח ביתי רציני?
Nathan Koop
2010-07-10 01:27:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני מחשיב את עצמי כטבח ביתי רציני. אילו סכינים חיוניים?

הגנה על שאלה זו מכיוון שהיא מתחילה לאסוף כמה יותר מדי תשובות דואר זבל, כפולות ו / או שאינן נושא.
IMO, אם אתה כבר מחשיב את עצמך כטבח רציני, יש לך את כל הסכינים שאתה צריך.
שְׁלוֹשׁ עֶשׂרֵה תשובות:
#1
+92
hobodave
2010-07-10 01:30:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ישנם שלושה עיקרי יסוד:

  • סכין השף
    • 8 "או 10" תלוי בהעדפותיך
  • סכין חיתוך
    • 3 "או 4" בהתאם להעדפותיך
  • סכין לחם
    • כל עוד אפשר, 12 "+
    • אל תהסס ללכת בזול כאן, הוא משונן ובכך לא ניתן לחדד במידה רבה

כדאי לבדוק את הספר של אלטון בראון, הציוד של אלטון בראון למטבח שלך. הוא מוציא פרק על סכינים והיכן לעבור את היסודות. הוא מציע גם על אילו מהם כדאי להוציא כסף ועל אילו יש לזרוק.

קוטקו מייצרת סכינים משוננות שהן פנומנליות - ואפשר לחדד אותן. אני משתמש בסכין גילוף ארוכה כסכין הלחם שלי, ולא הייתי מחליף אותה בשום דבר. אני גם משתמש בסכין זו לחיתוך בשרים.
שלושת אלה הם היחידים בהם אני משתמש באופן קבוע. מדי פעם אני משתמש באחרים, אבל אלה בהחלט חייבים להיות. למעשה, יש לי יותר מסכין שף אחת כי אני משתמש בזה הרבה.
קודו על אזכור סכין הלחם. למרות שאולי לא נעשה שימוש לעתים קרובות במטבח שלי, זה מגוחך כמה גרוע להב של סנטוקו בחיתוך לחם צרפתי!
מותגי @JustRightMenus הם סובייקטיביים ביותר. אני ממליץ ללכת למקום בו תוכלו להניח ידיים על כמה סוגים שונים של סכינים לפני שתחליטו על איזה רכישה. סכין חייבת להרגיש תחילה בנוח למשתמש.
#2
+49
Joe
2010-07-12 05:50:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כולם מלחיצים את סכין השף, אבל אני אהיה אפילו יותר גנרית; כשאתה מתחיל, אתה יכול לעשות כמעט כל משימה עם:

  • סכין גדולה (8 "שף, 7" סנטוקו יפנית או קליבר סיני)
  • סכין קטנה (Paring או דומה)
  • סכין לחם (משוננת, 10 אינץ 'או יותר)

ככל שתוסיף לאוסף שלך:

  • סכין עצמות / פילה
  • מזמרה למטבח (לגזירת עשבי תיבול ללא קרש חיתוך או חיתוך הגב מתוך עוף)
  • סכין גילוף (לחיתוך בשרים ומלונים גדולים פיצול עוגה לשכבות)
  • קופץ כבד (כדי שלא תבלגן לסכיני הקו הראשי כשאתה פורץ עצמות; כבד מספיק בכדי להשתמש ב גב הסכין לפיצוח קוקוס)
  • סכין כלי עזר / עגבניות (בינוני, משונן)

כמה אנשים הזכירו סכין שף גדולה יותר, אבל זה הולך להיות קשה יותר לשלוט. פתח תחילה מיומנויות סכין טובות ואז עבר למשהו גדול יותר.

אני מכיר כמה אנשים שעושים הכל חוץ מלחם בעזרת סכין חיתוך (וללא קרש חיתוך, בהן ד, כשהוא חותך את האגודל) והייתי מחשיב אותם כ"שפים רציניים "(דרומיים, מעל 60 ברובם, אך גם כמה אירופאים החיים בדירות).

קודס על השלמות התשובה, אדוני. אוהב את הרעיון של בניית האוסף. אזכור טוב של להב הניתוק .. העליתי לפחות 2 להבי סנטוקו על העצמות כשניסה לקצץ כתף חזיר או סטייקים מצלעות בקר. פרקטיקה איומה - מתרחשת בעיקר כאשר סלידה ממנות נוספות מתגברת על היגיון טוב.
הוסף קולפן ירקות ואתה מוכן.
בהחלט קליבר. טבח רציני יכין מרק רב. וכשאתה מכין מרק עוף, תצטרך לקצוץ את העוף עם קליבר. רוב האנשים היו אומרים שאתה לא צריך סכין שירות אבל אתה צריך אם אתה רוצה לפילה דגים. כמו כן, אתה צריך מספריים! אני משתמש בהם בכדי לחתוך עירית. כל כך הרבה יותר קל מסכין.
+1 לפסקה האחרונה. להרבה פורטוגלים אין דבר מלבד סכין חיתוך וקרשי חיתוך אינם חובה בהחלט.
#3
+18
JYelton
2010-07-10 01:29:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

בעיניי הדברים הבאים נחוצים:

  • סכין שף (8 אינץ ')
  • סכין חיתוך
  • סכין לחם

יש משימות שסכינים אחרות מתאימות להן יותר, אבל אלה השלושה שהתחלתי איתן, ויש מעט מה שאתה יכול להזדקק להן עבור אחרים.

#4
+8
Michael Natkin
2010-07-28 10:59:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אחרי השלושה שרובנו מסכימים לגביהם (שפים, חיתוך, לחם), הבחירה הבאה שלי תהיה "סכין עגבניות", שהיא קצת יותר ארוכה מסכין חיתוך, אך משוננת כמו סכין לחם. מאוד שימושי לכל דבר עם עור קשוח.

מצטער, אבל אני לא מסכים. אם אתה זקוק לסכין משונן כדי לחתוך עגבניה, כל המשמעות היא שהסכינים הרגילות שלך אינן חדות מספיק. (שנאמר, אם יש סכינים ש * לא * ניתן לחדד. סכין משוננת היא הדרך.)
@Niel - אכן. אלא אם כן אתה מתכוון לעגבנייה בשלה במיוחד עם עור חלקלק במיוחד, ואתה עצלן מכדי לחדד את ערכת הסכינים רק בשביל כריך ארוחת צהריים. @Michael - אבל, כן, אני משתמש בסכיני סטייק הנקל המשוננות שלי לעגבניות במשך ארוחת הצהריים, וזה כן עובד טוב, ועוזר לשמור על התפאורה הטובה בבלוק ומחכה לעבודות הכנה גדולות יותר (כלומר: ארוחת ערב).
+1 לסכין עגבניות. יש אנשים שלא אוהבים את הסכינים הרגילות שלהם בצורה כה חדה בגלל הידיים שלא משתפות פעולה עם המוח כמו שהיינו רוצים
#5
+5
user73
2010-07-10 01:30:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink
  • שף
  • גילוף
  • משונן / סכין לחם
  • פרינג
  • פילט

אפשר להשתמש בהרבה יותר (אני אוהב את סנטוקו שלי), אבל זה יאפשר לך לעשות כמעט הכל.

+1: פחות או יותר מה שיש לי במטבח שלי, סכין שפים (בערך 9 אינץ ') וסכין פילינג (3 אינץ'). הלוואי שקניתי סכין שפים ארוכה יותר, קיצוץ הגזר המהיר שלי אינו מושלם וייצא טוב יותר עם להב ארוך יותר :)
#6
+5
Chris Cudmore
2010-07-20 23:20:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לפי סדר חשיבות (בשבילי):

  1. סכין שף (8 או 10 אינץ ') - איכותית
  2. סכין חיתוך - קבל אותה בקופה עבור < 5.00 $ והחליפו מדי שנה
  3. סכין לחם - הייתי עולה במחיר בינוני על זה.
  4. Honing Steel - ארוך מהסכין הארוכה ביותר שלך.
  5. סכין גילוף - איכות גבוהה.
  6. מזמרה - או שתלך באיכות גבוהה ותחדד, או באיכות נמוכה ותחליף.
  7. סכין עצמות (אם אתה לא עושה הרבה קצב, השמיט) - איכות בינונית.
  8. סכין פילה (הגדלת העדיפות בהתאם לכמות הדגים שאוכלים) -איכות גבוהה.
  9. סכין פילינג [סכין גוזם עם שיא מכור]
  10. ol >

    סכינים איכותיות מחזיקות את קצהן, ויזדקקו לחידוד אחת לשנה או שנתיים. איכות בינונית - זקוקה לחידוד כל 6 חודשים בערך, תוטחן תוך 5-10 שנים. איכות נמוכה - אל תטרחו לחדד . הפלדה מבאסת, פשוט החליפה אותה.

    באופן כללי, אתה צריך את הראשונים 3. קבל את השאר לפי הצורך והכלכלה המכתיבים.

#7
+5
ChristopherLowe
2011-05-10 18:59:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

האם מישהו הזכיר פלדה? קנו פלדה לפני שאתם קונים סכין טובה. אתה יכול b> לקנות את הסכין האיכותית ביותר על פני כדור הארץ, אך זה לא יגרום ללקק את ההבדל אם אינך יכול לשמור על איכות הקצה.

אני משתמש בידית עץ 33 ס"מ סכין השף של ויקטורינוקס במשך רוב עבודתי. אני מפלדה אותו כמה פעמים ביום ומחדדת אותו על אבן יבשה רטובה בערך פעם בחודש. כל שף שעבדתי איתו שאסף אותו אהב את זה למרות היותו מותג זול.

+1 כי זו נקודה טובה שכלי השחזה / השחזה חשובים יותר מהסכין בטווח הארוך. אני חושב שמוט פלדה / השחזה טובה הוא הבחירה הטובה ביותר, מכיוון שיש לו חצץ קל שמחדד את הסכין כשהוא מחדד; לעומת זאת פלדה מחורצת מסורתית מקהה את הקצה בשימוש חוזר.
#8
+4
forefinger
2010-07-10 01:36:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני משתמש בשלושה:

  • סכין השף - להב חד וישר
  • סכין לחם
  • לפעמים סכין משוננת לירקות קשוחים

אבל אז אני צמחוני, אז אני לא צריך לחתוך בשר.

#9
+4
Ryan Elkins
2010-07-10 02:55:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אם היית יכול לקנות רק סכין אחת, הייתי מקבל סכין שף צרפתי או סנטוקו יפני, כנראה בגודל 8 אינץ '. סכינים אלה משמשות באופן שונה (טכניקות שונות), לכן הייתי בודקת כיצד להחזיק ולהשתמש נכון בכל אחת שתעבור איתה.

בזמן שאני משתמש בסנטוקו שלי באופן משמעותי יותר, זה נורא בכמה דברים שסכין השף הצרפתי טוב בהם. לעומת זאת סכין השף הצרפתי די טובה בכל מה שהסנטוקו טוב בו. עבור מתחיל חדש, אני חושב שסכין השף תהיה פחות מתסכלת.
יש לי חברים שעושים כל מה שהם צריכים לעשות עם סנטוקו בגודל 5 אינץ '. הם מבשלים באופן קבוע, אבל לא מקצוענים, ואוהבים את הסכין שלהם.
דוגמאות @PeterV: על היתרונות והחסרונות?
#10
+4
tohster
2015-12-28 00:01:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

סט מודרני יותר ...

גילוי נאות: אני בדירקטוריון של חברת סכינים יוקרתית.

העצה המסורתית שניתנה לבשלנים ביתיים צעירים יש היה להשיג משהו כמו:

  • 8 "סכין שף
  • 4" סכין חיתוך
  • סכין לחם (מבצעת משימה נפוצה שהסכינים האחרים לא יכולים ).

עם זאת, חומרי הסכין וכישורי הבישול הביתי השתפרו לא מעט בעשור או שניים האחרונים, ולכן אני ממליץ כעת לבשלנים ביתיים רציניים להשתמש בפעולות הבאות:

>
  • סכין שף 11 "או 12" - טבחים רציניים בדרך כלל יודעים להתמודד עם להבים ארוכים יותר, וזה נותן לך אורך קצוות מעשי יותר לחיתוך ירקות גדולים וגושי בשר, וגם מאפשרת חתכים פחות ונקיים יותר. ההבדל בקצה העבודה בין סכין 8 "ל 12" הוא עצום!

    • פלדה עכשווית מאפשרת לייצר סכינים באורכים אלה מבלי לוותר על דיוק או נוקשות מכיוון שעמוד השדרה של הסכין כבר לא צריך להיות עבה יותר כדי להתאים לאורך ארוך יותר.
    • כראוי סכין מעוצבת ומודרנית בגודל 10 "או 12" תהיה בעלת פרופיל קצה המאפשר פעולה דחיפה / חיתוך קצוץ בסגנון מערבי עם ריבאונד טוב, אך עדיין מאפשרת להשתמש בכל אורך הקצה ביעילות לחיתוך משיכות.
  • סכין שירות 5 "עד 6.5" - עבור מרבית המטבחים הביתיים, סכין שירות בטווח זה שימושית בהרבה מסכין גוזם. זה מספיק זמן כדי לחתוך תפוחים, בצל, שום, עשבי תיבול, ופריטים רבים להכנה וחד-פעמיים, אבל גם קצר מספיק כדי שתוכל לבצע את רוב משימות הזילוף. גודל סכין השירות הרבה יותר מתמרן מסכין שף מלאה למשימות פשוטות / חד פעמיות, והאורך מאפשר להב דק וחד מאוד אותו תאהבו. לזוגות שמבשלים יחד, זה גם מאפשר חלוקת סכינים טובה בהרבה מכיוון שלסכין השירות טווח משימות טוב בהרבה מסכין גוזם.

  • סכין לחם

  • הסכינים הבאות שהייתי מציע אחרי "השלישייה המודרנית" הן:

    1. סוז'יהיקי ארוך או סכין חיתוך
    2. סכין עצמות

    ההצעה החזקה שלי עבור בעלי תקציב היא לחסוך כסף על ידי לא לקנות מס '4 ומס' 5, לקנות סכין לחם זולה יחסית , והפנה את עיקר התקציב שלך למס '1 ול -2.

    אני שמח שהוצאתי יותר כסף על סכין השף שלי, אבל סכין הקילוח שקניתי בחנות הדולר (סליחה) תמיד ביצעה לשביעות רצוני המלאה. אילו יתרונות נוספים אוכל לגלות אם הייתי משקיע בסכין פרידה איכותית? - כמו כן, האם יש לך עצות לגבי קליפות ירקות? בנוסף לסכינים "שלוש הראשונות" של כולם, זה מכשיר החיתוך היחיד שלא הייתי רוצה ללכת בלעדיו.
    @ElmerCat העצה שלי תהיה לסכין שירות ולא לסכין חיתוך. סכין שירות בטווח של 5 "עד 6" נהדרת לחיתוך עגבניות, בצל ופירות, עצם ודגים. WRT את הקולפן, אני מחפש בערך 10 שנים! יש לי פטנט של החברה שלי על עיצוב שונה עבור קולפן כי העיצובים הקמעונאיים פשוט נוראיים!
    יש לי סכין שירות בגודל 5.5 אינץ 'וסכין חיתוך בגודל 3 אינני, ואני משתמש בסכין השירות לעיתים קרובות יותר באופן משמעותי מאשר בסכין החיתוך.
    #11
      0
    Nathan Koop
    2010-07-10 01:38:41 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    יש לי סכין שף בגודל 6 "שנראית לי שימושית יותר מהשף 8" שלי

    אני גם אוהבת את סנטוקו 8 "שלי

    ... ובצד השני של הספקטרום אני עובד במטבח מקצועי ומשתמש בסכין השף של ויקטורינוקס בגודל 8 אינץ 'יותר מסכין הקילוף שלי. סכין גדולה יותר מאפשרת לך להתמודד עם פריטים גדולים יותר בנוחות, ובסופו של דבר באיזה סכין אתה משתמש רובם יהפכו להרחבה טבעית של גופכם.
    #12
      0
    rackandboneman
    2015-12-28 21:12:02 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    סקר-להיות-סקר, אז הנה הולך (גם נקודת מבט צמחונית ולא מאומנת רשמית):

    חיוני:

    -אחד (או זוג מהם) שהוא בגודל בינוני (~ 15 ס"מ), דק וניתן להפוך לחד באמת, ובעל צורה חדת תומכת התומכת בגלגול / פירסינג / חיתוך (שף / ג'יוטו, קיריטסקה, שכותרתו-סנטוקו-אבל-למעשה - דמוי-קיריטסקה יותר. ...). הטוב ביותר אם אין חיזוק, השימוש בכלי פירסינג / ניקוד שני זמין במקום זה שימושי. שנית, נירוסטה מומלצת אם העיקרית שלך אינה. ענק לא טוב יותר כי אז זה יהיה מביך לשימוש גם לזיווג, ויהפוך יותר משטח קרש החיתוך שלך לבלתי שמיש לאחסון או להצבת ידיים.

    -בינוני עד גדול שיכול לעמוד בהתעללות (פריצה לאינץ 'של משהו קפוא, התמודדות עם עור סקווש בחורף, חיתוך חומרים חמים ... ולעזאזל, פותחן הפח פשוט ארז אותו ...) - קופץ בינוני-עבה, סנטוקו עבה או זול וזול ....

    - קולפן

    מילוי בלוק סכינים נחמד שיש:

    -משהו קרמי לדברים ריאקטיביים באמת (סלסיפי, פרי חומצי ...)

    -בחירת סכינים של כלי עזר / פרידה (אני לא אוהב הרבה חיתוך מחוץ לקרש כך שאלו מתרגלים לעיתים רחוקות)

    -משהו ממש ארוך

    -Nakiri ( ראה עומס מוטיבציה :)

    -... כן, סכינים של לחם ועגבניות אם במקרה אוכלים הרבה כאלה. סכין שף יכולה לחתוך גם את הדברים האלה בצורה נאותה :)

    #13
      0
    Marc Luxen
    2016-02-16 03:42:03 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    שום דבר לא חיוני, אני מניח. אני חושב שכל הסכינים האלה באמת שיווקיים. אפילו אנשי מקצוע לעיתים קרובות בוחרים בסכין מועדפת (זולה) ומשתמשים כמעט בכל מה שהם עושים, הוא הניסיון שלי. אבל זה תלוי מה אתה מבשל, ומה אתה מבשל הרבה, באמת. לבישול ביתי, סכין גדולה אחת כמו סכין שף (אני משתמשת בדבה, דגים קלים יותר לפילה) וקולפן דק גורם לכם להגיע דרך ארוכה ארוכה. אני חושב שיש אבן חידוד טובה וידע להשתמש בה חשוב הרבה יותר מאשר להיות בעל סכינים מרובות.



    שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
    Loading...