שְׁאֵלָה:
מה ההגדרה הפורמלית של מלוחים?
Pops
2010-08-15 23:08:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מהי ההגדרה הפורמלית של "מלוחים" כאשר משתמשים בה בבישול? אני שומע הרבה על דברים שמגיעים בצורה מתוקה או מלוחה - למשל. קרפים - אך בהקשר זה לא נראה שמלוח הוא המונח לכל הדברים שאינם מתוקים. האם זה קשור לשיטות הכנה? רכיבים? טעם התוצר הסופי?

הנחתי כי "מתוק" פירושו משהו כמו "סוכר", כפי שהוא עושה שימוש נפוץ; אנא תקן אותי אם זה לא המקרה כאן.

בצרפתית פירושו של סאבויה (מתורגם לעתים קרובות כמלוח, אך אינו תרגום טוב עבור מלוח) פשוט: זה מגיע מסאבוי, אזור מסוים בצרפת.
חָמֵשׁ תשובות:
Darin Sehnert
2010-08-15 23:18:17 UTC
view on stackexchange narkive permalink

בבישול, "מלוח" מתייחס בדרך כלל לפרופיל טעם שהוא כלום מלבד מתוק.

"מתוק" לא חייב להיות מתוק ממותק ... בזיליקום, טרגון, שומר , לגזר, סלק וכו 'יש טעמים מתוקים שאינם מתוקים ממותקים יתר על המידה.

המונח "ניטרלי" משמש בדרך כלל לדברים כמו קרפים ועיסה של שוקו (משחת אקלר) כי כאשר הם עשויים בסגנון המסורתי שלהם הם לא מלוחים ולא מתוקים ויכולים לעבוד עם פרופיל טעם כלשהו.

הפסקה האמצעית של זה מעט מבלבלת; אם מישהו היה אומר סלט גזר, סלק וטרגון, בלי להוסיף לו שום סוכר, אני לא יכול לראות שהם היו קוראים לו מתוק. באופן מסורתי זה ייחשב כמלוח. (את השאר אני מסכים איתו).
גזר, אפונה, ועוד המון ירקות טעמים מתוקים. האם אי פעם הכנתם מלאי עם יותר מדי גזר או כזה שבו הגזרים התפרקו לעיסה ... הוא מייצר מלאי טעימות מתוק מדי. מתיקות כמו בכל פרופילי הטעם מגיעה בדרגות שונות ולא תמיד מתכוונת למתוק "ממותק / מסודר". מדוע מסמנים חמאה לא מלוחה "חמאה מתוקה" ... אין לה טעם מתוק אבל זה בגלל שהיא לא מומלחת.
אני מסכים איתך לחלוטין, לדברים האלה יש טעם מתוק ללא תוספת סוכר. השאלה המקורית היא לגבי ההבחנה בין מתוק למלוח בשימוש נפוץ. באופן כללי, מנה עשויה גזר ואפונה תהיה חלק מהקורסים המלוחים, ולא קינוח - ולכן יחשבו עליהם מלוחים. לדוגמא, אם היה מכין קרפ כוסמת, במילוי אפונה, גזר וגבינה ובשמל עשוי מחמאת שמנת מתוקה, ושואל את רוב האנשים אם זו מנה מלוחה או מתוקה, הם יגידו שהיא מלוחה.
@Michael: לורד טורגמוס שאל אם "מתוק" פירושו בהכרח "סוכר" כפי שהוא נוטה להאמין. הנקודה המקורית שלי הייתה בהתייחסות לעובדה שלפריטים בודדים יכולים להיות טעמים מתוקים וטעם שאינם קשורים ישירות לסוכריות עזה. לא הזכרתי מנות ספציפיות (כגון דוגמאות הסלט והקרפ שלך) בהן הן יתפקדו בתפקיד מלוח.
דוגמא נגדית: רטבים חמצמצים אמריקאיים-סיניים (תחשוב על רוטב ספרינג רול כדוגמה קיצונית) ... מתוק מאוד, אך בהחלט בתחום המלוחים
Michael Natkin
2010-08-15 23:13:20 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אין הגדרה פורמלית, אבל יש לך את הרעיון הבסיסי הנכון. מתוק פירושו משהו שהייתם חושבים שהוא סוכר מספיק בכדי להתאים לקינוח, או לפחות כמו מאפין ארוחת בוקר - בכל מקרה שבו המתיקות היא הדומיננטית ביותר בטעמים הבסיסיים (מתוק / מלוח / חמוץ / אוממי / מר). מלוחים זה כל השאר.

ישנם המון מקרים בהם ניתן לחלוק על קו זה בצורה אגרסיבית למדי עד לאיזו קטגוריה תתאים מנה. זה נכון במיוחד בסוג של תפריטים בעלי 30 מנות היפני-מודרניות מסוג אלינה / אל-בולי, שם לעתים קרובות ישנם קורסים ספציפיים המשמשים כמעבר מהמלוחים לעולם המתוק.

iman1003
2010-08-16 00:42:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מלוחים, הנקראים ביפנית Umami, מרמזים על נוכחותם של גלוטמטים, האניונים הקרבוקסילטים והמלחים של חומצת האמינו גלוטמי. הזיהוי של קולטני הגלוטמט בלשון התרחש רק בעשור האחרון, אם כי יכולתה של הלשון לזהות גלוטמט כבר ידועה זה מכבר. בראשית המאה העשרים בודד מדען יפני מונוסודיום גלוטמט (MSG) בזמן שהוא חקר את הטעם של מרק אצות.

זהו הסבר נכון לאוממי, ואכן ניתן לחשוב על אומאמי כ"תחושה המלוחה ". אך נראה כי שאלה זו נוגעת להבחנה בין מתוק למלוח, שהוא שימוש אחר במילה מלוחה. בהקשר זה, כך הוא משמש באופן נרחב בהבחנה בין מתוק למאכלים מלוחים, פירושו מלוח הוא פשוט כל מאכל שאינו מתוק בעיקרו. לדוגמא, בפסטה עם חצילים בגריל, זיתים ומוצרלה יש מעט מאוד אומאמי, אך בהחלט יתוארו כמנה מלוחה ולא מתוקה.
Tom Bean
2017-05-19 11:57:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מתוק ומלוח אינם טעמים או טעמים מנוגדים. הם יכולים ואכן מתקיימים במקביל במידה מסוימת ברוב מרכיבי המזון, למשל העגבנייה. בשר בקר מלוח אך מכיל כמה סוכרים. הטעמים היחידים שהם הפכים הם חמצמצים (חומציים) ומרירים (אלקליין), אלה אינם יכולים להתקיים יחד כל עוד הם מגיבים יחד ליצירת טעמים חדשים. אז זה לא היעדר סוכר אלא מהו הטעם הדומיננטי. הרומאים הקדומים שמו דבש עם כמעט כל הבשרים והדגים. במזג האוויר התבשיל התברר כמתוק או מלוח תלוי בכמות הדבש שהם הוסיפו.

user41927
2015-12-25 09:24:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מלוחים פירושם כל חומר מזון הדורש תוספת של מלח ופלפל.

כמעט כל הממתקים האפויים קוראים גם למלח, אז זה סוג של שטיפה. פחות קוראים לפלפל, אם כי אני עדיין יכול לחשוב על קומץ "ממתקים" חריפים.


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...