שְׁאֵלָה:
איך אוכל להכין מקרונים עם "רגליים" בתנור שלי בבית?
Adam A
2010-07-10 06:49:18 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ניסיתי מתכוני מקרון רבים וכולם טעמו טוב מאוד. הבעיה היא שהם תמיד מסתיימים כמרנג, או שנראים כמו עוגיות. בדרך כלל אין להם את "הרגליים" שמקרונים ידועים בהם. אחוז ההצלחה שלי בכל מתכון שניסיתי הוא בערך 1 ל -6.

האם מישהו יודע מהן הטעויות שלי או מכיר מתכון שעושה בקלות מקרונים עם "רגליים"?

אתה מדבר על מקרונים דה פריז? שתי מרנגים קטנים ודקים מכינים כריך? עבדתי אצל שף צרפתי מאוד מוכר (בקנדה), השף קונדיטור שלו היה גם צרפתי והוכשר באופן קלאסי .. והמקרונים שלו, שהוא מכין מאות בשבוע, מעולם לא היו להם רגליים.
מה הם מקרון "רגליים"? http://cooking.stackexchange.com/questions/20750/what-are-macaron-feet
תֵשַׁע תשובות:
#1
+6
Dennis
2010-07-20 01:44:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

הנקודה להשאיר את העוגיות לשבת על המחבת היא לייבש את העור כך שהוא יתמצק טוב יותר. הייתי מציע לנוח יותר (עד 50 דקות) או להשתמש בתנור חם יותר.

#2
+5
Bethor
2010-10-04 20:14:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

נראה כי המפתח לכפות הרגליים, על פי ספר הבישול בו השתמשתי, נותן לתערובת לנוח לפחות שעה לפני האפייה בטמפרטורה של 145 מעלות צלזיוס למשך 10 עד 15 דקות, תלוי בגודל. / p>

שיטה זו אכן הניבה רגליים די נחמדות, אם כי בקבוצות הראשונות שלי היו גם מעט יותר סדקים כדי להיראות מושלמים.

שים לב שאני מניח שאתה מתכוון ל סוג של מקרון בתמונה על הספר בקישור שלמעלה, מכיוון שיש וריאציות רבות.

#3
+2
Fczbkk
2010-07-10 14:26:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

יש לי אותה בעיה. במהלך הניסויים שלי גיליתי ש ככל שהבצק קריר יותר לפני שאתה מכניס אותו לתנור, כן ייטב. החוכמה היא לעבוד מהר, לעבוד איתה מעט ככל האפשר.

כמו כן, אני משתמש במעבד מזון עם קערת מתכת לערבוב הבצק (Kitchen Aid Artisan). לפני שאני מתחיל לערבב, אני ממלא את הקערה במים קרים ונותן לה להתקרר כמה דקות.

רוב המתכונים שהשתמשתי בהם אומרים שברגע שהבלילה על מחבת, אתה אמור לתת לה לשבת במשך 30 דקות או יותר כדי שהחלק העליון יתקשה מעט. זה אמור לעזור בכפות הרגליים (אבל עדיין אין לי מזל בשבילי). אז אם אתן לה לשבת במשך 30 דקות לאחר מכן, אני בספק אם קערת הערבוב הקרה עדיין תשפיע על הטמפרטורה שלה בזמן האפייה. תודיע לי אם חסר לי משהו.
אדם, נסה לתת לזה לשבת במקרר.
ברוב המתכונים כתוב שכדאי להביא את החלבונים לטמפרטורת החדר ולא כדאי לקרר את קמח השקדים כדי שהלחות לא תצטבר עליו. זה לא הגיוני. אתה יכול להסביר מדוע או לתת התייחסות? _אני רוצה להאמין..._
#4
+2
mark
2010-11-19 12:14:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני חושב שהתנור שלך לא מספיק חם, אם יש לך צמרות יבשים למגע, הוא תמיד צריך לפוצץ את הבסיס. אלה יכולים להיות מבושלים עד 180 מעלות, הזמן יהיה תלוי בגודל שאתה גורם להם לחות ישפיע רק על זמן הייבוש של החלקים העליונים. או מייבי נסה להעלות את טמפ 'התנור 20 מעלות כדי לאפשר ירידה בטמפ' כאשר אתה שם אותם לבשל זו יכולה להיות תקלה נפוצה באפיית מזל טוב

#5
+2
VictoriaChan
2012-01-27 04:17:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

האם השארת את המקרונים שלך בחוץ לייבוש לאחר צנרתם, לפני שהכנסתם אותם לתנור? צריך להשאיר אותם בחוץ בערך שעה אחת (תלוי בלחות) עד שהם מפתחים עור ולא נדבקים לאצבע שלך כשנוגעים בהם קלות.

ערבוב יתר יכול גם לגרום לרגליים לא להיווצר. כדאי לערבב את קמח השקדים והמרנג בדיוק מספיק כדי לקבל עקביות 'לבה'. המשך לזרוק עם המרית כשאתה מקפל פנימה את הקמח כדי לבדוק אם הבלילה תצנח למטה. ברגע שזה מתחיל לצנוח בסרט עבה, הפסיק לערבב.

מנת המקרונים הראשונים שלי גם לא היו להם רגליים. ערבבתי יתר על המידה ולא חיכיתי שיתייבשו. במנה השנייה שלי התנגדתי לערבוב יתר, ואפשרתי למקרונים להתייבש לפני האפייה, והם יצאו יפה.

#6
  0
spicklebee
2010-07-20 03:03:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מרבית המתכונים / מידע שקראתי אומרים שלחות משחקת גורם גדול בזה. בהחלט אל תעשה ביום לח ונסה שיהיה מטבח 'יבש' ככל האפשר כשאתה מתחיל את אלה. המקרר עשוי להיות רטוב מדי מסביבה מכדי לאפשר להם להתייבש. כמו כן, כל המתכונים שקראתי אומרים לתת לביצים "להתרפא" על השיש למשך 24 שעות לפחות.

כדי להיות הוגנים - לא היה לי הרבה מזל עם אלה אבל ניסיתי רק פעם אחת וזה היה יום לח מטורף. כמובן שקראתי את הקטע "ללא לחות" אחרי התוצאות העצובות שלי במקצת.

#7
  0
Steve
2012-01-25 12:28:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ספר הבישול של Bouchon (עמוד 310) ממליץ להניח להם לנוח בטמפרטורת החדר למשך 1-2 שעות "לייבוש החלקים העליונים", מה שלדעתי מסייע להתפתחות כפות הרגליים (החלקים העליונים עולים במהלך הבישול והרגליים מבצבצות) . ההוראות בספר זה מפורטות ועבדו טוב מאוד עבורי (אפילו בניסיון הראשון שלי).

#8
  0
Lina
2015-07-08 07:27:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לתת להם לשבת ולייבש חשוב מאוד. אם באותו יום לח יותר אני מפעיל את מאוורר התקרה על בינוני ומשאיר אותם על השולחן מתחת למאוורר למשך 30-60 דקות. זה עוזר הרבה. הם מתייבשים יפה מאוד.

#9
-1
Elliott
2013-04-11 21:07:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

תודה לדאנקן בסירופ וטנג, והלנה דוג'רדין מטרטלט, אני מכין עכשיו אצווה אחר מנה של מקרונים מושלמים. מצאתי את המתכון של הלן למקרונים (שיטה צרפתית) לימון ורבנה ואחרי שנתיים ושלושה חודשים שהתאמצתי להכין את המעטפת המושלמת, התחלתי להשתמש בגרסה זו לכל אצווה.

קראתי ללא הפסקה על מקרונים, בחיפוש אחר באינטרנט במשך שעות כדי למצוא בדיוק את הדבר הנכון שיעזור לי לייצר כפות רגליים גבוהות יותר ומקרונים שאין להם צמרות שקועות. לבסוף, כל מה שנאמר בנוגע לא ערבוב יתר על המידה בשלב המקרון (ערבוב המרנג עם קמח השקדים / סוכר הקונדיטור) שקע ועכשיו אני נעצר ממה שנראה לי תמיד כעקביות הנכונה. זה לא אמור להיות נוזל.

תוך כדי קריאה נתקלתי בהתייחסות מוזרה לשימוש באבן פיצה. לאחר שמצאתי את הדרכת התנור בסירופ ובטאנג, גיליתי כי התנור שלי כולל את גוף החימום שלו, וקליפות המקרון שלי לא קיבלו מספיק חום כדי לבשל אותם ביסודיות בתחתית, וכתוצאה מכך מקרונים רטובים. עכשיו יש לי את אבן הפיצה הישנה שלי על המדף התחתון של התנור ואופה את המקרונים שלי על המדף האמצעי בחום של 300 מעלות למשך 18 דקות, וסובב את התבנית בסימן 9 דקות.

שינוי נוסף היה בכך אני כבר לא משתמש בשתי מחבתות שנערמות זו בזו, מכיוון שהמקרונים שלי לא מקבלים מספיק חום כפי שהוא. הם נאפים על נייר אפייה על נייר אפייה אחד ויש להם כפות רגליים מושלמות בכל פעם, כפות רגליים שלא מתנפחות לאחר הוצאתם מהתנור.

מזל טוב!

חסר לי אזכור של רגליים בתשובה זו האם אתה מתכוון שלא קיבלת רגליים לפני שהשתמשת באבן הפיצה?


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...