המלח מוסיף טעם, אך גם מסייע בהפחתת ג'ל עמילן בפסטה. העמילן במזון הוא בצורת דגנים מיקרוסקופיים. כאשר דגנים אלה באים במגע עם מים, הם ילכדו חלק מהם (תחשוב על עמילן תירס במים קרים), אך כאשר המים חמים הם מתנפחים כמו בלונים ומתמזגים זה עם זה, ויש לך ג'ל עמילן.

דבר נוסף שתרצה להוסיף למי הפסטה הוא חומצה כלשהי (לימון או קרם אבנית). מי ברז ברוב הערים עשויים אלקליין, מה שמגדיל את אובדן העמילן מהפסטה למים, מה שהופך את הפסטה לדביקה יותר.

פירוש הדבר שהפסטה מתובלת כשהיא מבושלת. כדי לראות אם זה חשוב לך, בישל מעט פסטה במים רגילים ואז חלק במים מומלחים ובדוק אם אתה יכול לטעום מההבדל.

לתוספת של מלח יש לפחות 2 דברים:

1. זה כן עוזר לשמור על בישול הפסטה במים, ובכך לשפר את המרקם (פחות דביק / גומי). כאשר פחות מהעמילן והחלבון נשטף מהפסטה, זה גם יקציף פחות! (בצע את בדיקת המנה 2 זה לצד זה. המים המלוחים יקציפו פחות, ויהיו פחות עכורים לאחר סיום הבישול )

2. זה כן משפר את הטעם (לפחות עבור רוב מאיתנו). רק אל תשתגעו עם המלח, ויהיה לכם בסדר!

כן, אתם יכולים להשמיט את המלח, ואתם יכולים להחמיץ את המים, אבל גם לא לייצר מוצר מוגמר שאדאג לאכול.

באופן אישי, אני מוסיפה מלח למים כדי להפחית את הבועה בזמן שהמים רותחים ומאפשרת לי להתרחק מהסיר למשך דקה. אני שונא את זה כשהסיר מבעבע ומים נופלים מעל דפנות הסיר. משהו במלח משנה את יכולת המים ליצור בועות. זו רק ההתבוננות שלי.

כאמור, בין אם מוסיפים מלח ובין אם לא זה לטעם. מלח יקטין את משך הזמן להרתיחה, אך רק אם משתמשים בו בכמות משמעותית. 80% מים 20% מלח רק יגבירו את נקודת הרתיחה של המים ב -4 מעלות. לאותו נפח של מים ישרים ייקח יותר זמן לרתיחה, לעובדה הפשוטה שיש יותר מים.

הדבקת פסטה נובעת במידה רבה מהמים עצמם. רוב מי הברז נשענים לצד האלקליין של התרשים. הוספת מעט חומץ או מיץ לימון למים כדי להעלות את חומציותו תמנע מהפסטה להידבק. כמה? תצטרך להתנסות.

I have found that adding salt to pasta water helps the pasta hold the water when it comes in contact with the salt in the sauce. When the pasta was not cooked in salted water it weeps when sauce is served on top of undressed pasta. Dont know why? Just an observation.

אני מניח שזה כמו לנסות לצרוב בשר על אש גבוהה מאוד; ככל שטמפרטורת המים גבוהה יותר כך הפסטה מתבשלת מהר יותר (כך שהיא לא תספוג יותר מדי שתרחיב את העמילן שמכיל את הפסטה) ובינתיים משאירה למרכז נקודה לבנה זעירה שיוצרת הצצה בעת כיפוף. חוץ מזה אני גם מאמין מלבד הוספת טעם לפסטה, על ידי הוספת שמן זית לפסטה זה למנוע פסטה להידבק כגוש בינתיים לערבב אותן כדי להבטיח חום שווה על כל הפסטה שמתבשלת. שמן זית המסייע לציפוי הפסטה אשר יפחית את ספיגת המים ובמקביל יגביר את טמפרטורת המים עוד יותר.

המים לא צריכים להיות מלוחים כמו מלוחים לגמרי, אלא רק על ידי הוספת מספיק מלח רק מספיק לטעימה, הם יהיו מספיק טובים.

אני ממש מופתע מכך שלא הייתה תשובה לעיל המתייחסת לעובדה הפשוטה כי הוספת אפילו חצי כפית מלח למים הרותחים משרתת מטרה זו:

1. הנתרן מסייע במילוי מולקולות מים, אשר ...
2. מפחית את העברת הויטמינים, במיוחד ויטמיני B מאטריות למי הבישול ...
3. ואז נזרק כשהוא מנקז את האטריות המבושלות יחד עם כל אותם ויטמינים במים האלה.

זו גם הסיבה שהפסקתי לשטוף את האטריות המבושלות, שנשטפות ומוציאות ויטמינים נוספים במורד הניקוז.

אם אתה מנקז אטריות לאחר הרתיחה ולא רוצה שייצמדו יחד, פשוט הפעל מקל חמאה במהירות רבה לאורך כל המנה, מה שמשפר מיד את הטעם, או הניח את האגודל כמעט לגמרי מעל בקבוק לחיצה ראשונה שמן זית, ומפזרים כפית בערך על אותה מנת אטריות ומערבבים מהר.

כך מעולם לא נתקלתי בבעיות של גושים דביקים מאוחסן במקרר, ושמרתי על רמת תזונה טובה יותר.

זה בעצם לעזור לפסטה לספוג מים .. זה נעשה גם עם דג עוף בשרי ..

מלבד השלכות הטעם של הוספת מלח, למים מלוחים יש נקודת רתיחה גבוהה יותר מאשר מים טהורים, כך שתוכלו לבשל את כל מה שרקחתם בטמפרטורה גבוהה יותר. ככל שמלח יותר, כך נקודת הרתיחה גבוהה יותר, עד גבול הפתרון הרווי לחלוטין.

זה קשור לאוסמוזה ( https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis). ככל שהמים יותר מלוחים כך הפסטה נמשכת פחות מים. הוספת מלח תשמור על הפסטה שלכם נעימה ומוצקה ולא נפוחה מדי. זו גם הסיבה שאסור לך לשתות מים מזוקקים בשיעור כימיה. ההפך הגמור יקרה, מכיוון שאין מלחים במים מזוקקים, התאים שלך עם רמת מלח גבוהה יותר ימשכו את כל המים באופן מילולי יגרום להם לקפוץ.