שְׁאֵלָה:
בישול איטי ללא כיריים איטיות
Aaronut
2010-07-10 18:51:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לעתים קרובות אני שומע אנשים מספרים לי על כמה נפלאים הכיריים האיטיים שלהם (AKA "סיר חרס"). במקרים רבים הם צודקים - בשר שנוטה לצאת קשוח בבישול רגיל יוצא רך מאוד מסיר איטי.

אבל האם אני באמת צריך תנור איטי כדי למשוך את זה? זה נראה כמו מושג כל כך בסיסי - מבשל ו / או אדים בחום נמוך. מה כל כך מיוחד במכשירים האלה? האם במטבחים עם מקום מוגבל מאוד, האם ניתן "לסנתז" כיריים איטיות מכלי בישול אחרים, או שאין באמת תחליף?

אני עדיין מחכה שמישהו יכין תנור איטי משולב / סיר אורז / טיגון עמוק / ספינת קיטור לדיירי הדירות ... כולם רק מיכל עם תנור חימום. (וסירי אורז * יעברו לחמים * כשהמים נספגים, ואילו אני לא יודע אם תנורים איטיים כלשהם)
יש לי סיר אורז עם 3 מתוך 4 - סיר איטי / סיר אורז / אידוי. אם היית מרגיש MacGuyverish, אתה יכול כנראה להשתמש בה מחדש למטגן עמוק - מעולם לא בדקתי את הטמפ 'המרבי.
@Joe - הכיריים האיטיים שלי עוברים לחימום כשמסיימים. רבים מהם ניתנים לתכנות.
@justkt: רוב התנורים האיטיים עוברים לחום לאחר זמן קבוע מראש, או לחלק מהחדשים מכיוון שאתה מכה בטמפ 'עם מדחום בדיקה, לא בגלל שאין מים זמינים כמו סיר אורז.
זה רק תנור נמוך - ההבדל היחיד הוא העלות ואולי הבטיחות של השארת התנור למשך 8 שעות
@Joe, אני מחכה שמישהו יפרוץ לאחד מאותם סיר לחץ אלקטרוני (https://duckduckgo.com/?q=Electric+Programmable+Pressure+Cooker+!a). כרגע אני חושב שהם יספקו הכל למעט "טיגון עמוק" כשהם מגיעים מהמפעל.
בנוסף לבישול איטי, ישנם תנורי אורז המגיעים גם עם מחזור בישול מהיר, המצוין לדברים כמו בצל השחמה למרק.
@Joe אני לא יודע אם אתה עדיין מחכה אבל מישהו עשה לך מכונה (זה אפילו עושה את זה sous vide) https://www.bosch-home.com/za/products-list/multicooker/multicooker2/MUC88B68
@Luciano: אהההה .... ואני זקוק גם למטגן חלופי. תודה. עכשיו אני רק צריך להבין איפה אני יכול להשיג אחד בארצות הברית
שתיים עשרה תשובות:
#1
+19
lomaxx
2010-07-10 19:01:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הכי טוב יהיה תנור הולנדי על חום נמוך עד בינוני בתנור. אתה יכול להשתמש בסיר רגיל בתנור, אבל תצטרך לערבב אותו בקביעות (אולי כל שעה) כדי למנוע מהכל להידבק לצדדים ולשרוף.

ככה בדיוק אני מכין חזיר משוך בחורף וכמה מנות דומות. האם היית אומר שזה זהה לשימוש בכיריים איטיות? (מכיוון שאין לי אחד, אני לא יכול להשוות.)
אני דווקא מעדיף את זה על פני כיריים איטיות. אני מוצא שהדברים בסיר איטי מתגלים "רטובים" לעומת לח, ובשר במיוחד. אני אוהב את התנור ההולנדי שכן אני מוצא שבשר עדין, אך עדיין יש לו קצת "מבנה". בסיר איטי אני מוצא שזה כמעט הופך את הבשר לעיס.
אתה יכול גם להיות יצירתי על ידי הטמנת התנור ההולנדי שלך באדמה עם כמה סלעים חמים (מחוממים באש) ומתחתיו, ואז לקבור אותו בעפר. נכון, יהיה עליכם להיות נוחים עם חפירת חורים בחצר שלכם וטיפול בסלעים חמים, אבל זה כיף. :) אה כן, אל תחממו סלעים ששלפתם מנהר או אגם. המים הנספגים בהם יהפכו לאדים ועלולים לגרום להתפוצצויות קטסטרופליות.
@hobodave - "יצירתי" - כמו בשימוש בו כיצד תוכנן במקור. אבל, בהחלט, טכניקה שרוב האנשים לא נוהגים במטבח המודרני, בהחלט.
#2
+5
Pulse
2010-07-10 19:21:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני לא מאמין שיש משהו שאפשר לבשל בסיר איטי שלא ניתן לבשל גם בשיטות קונבנציונליות, בצלחת קדירה, עם אותן תוצאות. השאלה החשובה ביותר היא כיצד מכינים את החומרים בצורה נכונה.

כל נתח בשר, אם לא מטפלים בו כראוי, יכול להתברר "קשוח" או "גומי" ולכן הדבר הראשון לעשות הוא להבין כיצד להכנת בשר. תאמין לי, זה לא פשוט כמו שזה נשמע.

ישנם גם חסרונות בסירים איטיים, שחלקם גרמו למקרים בבית חולים באמצעות הרעלה, פשוט מכיוון שהסיר האיטי לא הצליח לספק מספיק חום. . ירקות מאבדים יותר חומרים מזינים באמצעות בישול איטי כמו גם את צבעם.

אני מסכים. לסיר איטי יש יתרון אם כי הוא מתוכנן, וכך חוסך, להשאיר פועל כשאתם לא בבית.
אם אתם אוכלים את הנוזל בו התבשלו הירקות, האם עדיין תקבלו את החומרים המזינים?
@MarthaF. : לא לגמרי; כמה חומרים מזינים מתקלקלים בבישול, כך שהם עשויים כבר לא להיות במנה. זה דבר טוב במקרים מסוימים, מכיוון שבני אדם לא תמיד יכולים לספוג את החומרים המזינים בצורה הראשונית.
מינרלים לעולם לא הולכים לאיבוד מבישול, אך ישנם ויטמינים שאובדים ... אספ עם בישול ארוך יותר ... עם זאת, ישנם ויטמינים שנצברו - כאשר אנזימים משנים צורה בטבעות ... זה איזון ... תסיסה יכולה למעשה להגדיל ויטמין C .... (חמוץ קראוט למשל). כמה רעלים מנוטרלים גם על ידי בישול. אין כלל זהב, זה תלוי בירקות / פרי / קטניות / וכו '
#3
+5
Joe
2010-07-10 20:26:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הייתי הולך עם ההצעה של @ lomaxx תחילה לתנור הולנדי (או כל סיר כבד או תיל כבד עם מכסה כבד) בתנור, אבל הטריק כאן הוא או מסה תרמית או בידוד שיעזור לרווח את טמפרטורות בתנור ש- @ jmoeller הזכיר, ושמור על טמפרטורת המזון שלא תנודד משמעותית

אתה אולי תוכל להשיג תוצאות ראויות עם סיר במשקל קל יותר על ידי הוספת מסה תרמית תנור (אבן פיצה, לבנים וכו '), אבל מעולם לא ניסיתי את זה למטרה זו - רק לאפייה.

עדכון : התגובה של @ JulesLT מזכירה לי משהו - לפני שלכולם היו תנורים בביתם, והיית לוקח את התבשילים שלך וכדומה לאופה העירוני כדי לזרוק לתנור שלו לאחר שאפיית הלחם של הבוקר נעשתה, אתה עלול לאטום את המנה בלחם. זה לא צריך לטעום טוב, כיוון שהוא ייזרק, אבל אתה מערבב קמח ומים לבצק ואז מגלגל אותו לגדיל שתוכל ללחוץ עליו לשולי החלק העליון של המנה ואז לחץ על המכסה .

אני משתמש בקדחת ברזל יצוק עם מכסה כבד. עם כמה מתכונים זה יכול לעזור להוסיף שכבת נייר כסף עטופה היטב על החלק העליון של התבשיל לפני שמכניסים את המכסה מעל, אם אתה רוצה לשמור עוד יותר לחות ממה שהמכסה הכבד לבדו יספק.
יש לציין שכפי שאמר @JulesLt, איטום המכסה היטב הוא הטוב ביותר עבור מתכונים מסוימים, אך לא אחרים. לדוגמא, כשאני מכין צ'ילי אני מכניס סיר לתנור, אבל אני משאיר את המכסה מעט פתוח, כי אני רוצה שהצ'ילי יישאר בכבישה נמוכה ככל האפשר ויפחית בזמן הבישול.
#4
+4
leiflundgren
2010-07-12 02:42:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני לעתים קרובות מבשל דבר בתנור שלי (חשמלי).

אני פשוט מניח את הבשר בסיר חסין תנור יחד עם מים. בדרך כלל כך שהוא רק מכסה את הבשר. לאחר מכן הניח את התנור בסביבות 100 מעלות צלזיוס והמתן 4-8 שעות.

עבד כמו קסם עד כה.

רק שקול את מצב התנור שלך אם אתה אוהב את זה. וודא שם אם מספיק מים. אני גם דואג שהמכסה יהיה צמוד למדי, כך שאם חומר המזון ינסה לשרוף לא יהיה מספיק חמצן כדי לשמור על אש ראויה.

זכור שכשאתה מבשל בשר ראשית זה לא מבושל. ואז מבושל יתר על המידה, ואז מבושל דרך דרך. כאשר הרצועות והסיבים מתחילים להיות רכים.

בהצלחה Leif

#5
+4
Recep
2010-07-15 14:36:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ובכן, מעולם לא ניסיתי אבל זה נמצא ברשימת המטלות שלי: בישל את הבשר שלך במקרר בירה: הגרזן הטוב ביותר (והזול) בעולם Sous Vide

נראה שהתוצאות דומות מאוד.

אין לי מושג אם זה באמת יעבוד - אני חושד שמקררי בירה אינם * כל כך טובים בבידוד - אבל בכל זאת רעיון מעניין!
יש לי מעשן בשר, ואני משתמש במקרר כמו זה שבמאמר כדי להחזיק בשר מעושן. זה יכול לשמור על חזה או צנרת של חזיר חם במשך שעות.
#6
+3
jumoel
2010-07-10 19:02:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

העניין בבישול איטי הוא שהטמפרטורה (לפחות לבשר) צריכה להיות יציבה ולא להשתנות.

תוכל ליצור משלך sous vide ציוד די זול: http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy-sous-vide-heating-immersion-circulator-for-about-75/

Sous vide ניתן להשיג גם עם בקר טמפרטורת PID, פלטת חשמל חשמלית פשוטה וסיר רגיל או סיר אורז עם מתג אנלוגי ( קישור).

אם אתה מבשל רטוב, הנוזל יאגר את הטמפרטורה והוא אמור להיות יציב למדי. (בריידינג)
#7
+3
Robin Day
2010-08-11 14:41:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

המפתח לבישול איטי עם תנור קונבנציונאלי הוא לוודא שהמנה צלחת לפני שתכניס אותה. אם יש לך תנור בטמפרטורה נמוכה, הוא לעולם לא יביא את המנה לטמפרטורה ולא יבשל אותה כמו שצריך.

הכין את התבשיל שלך על כיריים, שיהיה לו חם. ואז הכניסו לכלי הקדירה שלכם לתנור. (בדרך כלל אני משתמש בכלי קדירה שאפשר להשתמש בו גם בכיריים). לאחר מכן תוכל לשים את התנור שלך במצב הנמוך ביותר האפשרי וכמעט להשאיר אותו כמה שתרצה.

לעתים קרובות אני מכין את המרכיבים בערב, מרתיח את הכל על הכיריים בבוקר, ואז הכנס אותו לתנור כל היום בזמן שאני בעבודה. בדרך כלל בסביבות 12 שעות בתנור.

#8
+2
Curry
2010-07-10 21:16:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אם המתכון הוא כמות קטנה (תבשיל לאדם אחד), תוכלו להשתמש במיכל בידוד כמו תרמוס.

#9
+1
radarbob
2012-08-02 07:27:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מצאתי את הספר הזה בספריה המקומית שלי. השיטה שלה היא למעשה פטנטית. זה בישול איטי בכך שהכל נכנס לסיר אחד - תנור הולנדי בבת אחת. שכבת רכיבים נכונה היא המפתח לבישול הבשר תוך כדי בישול הירקות אך לא על בישול יתר. זמן הבישול הוא פחות משעה . עד כה ניסיתי את צלי הסיר וזה עבד כפי שפורסם.

#10
  0
William Gove
2012-01-14 02:32:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

יש לי תנור צלייה עם 18 ליטרים של המילטון ביץ '. אתה יכול להשתמש בו כמו כל הדברים האלה (עם אביזרים) ואני אוהב את זה. מקווה שזה יעזור לך.

למה אתה מתכוון כשאומרים שאתה יכול להשתמש בזה כ"כל הדברים האלה "? מהם "הדברים האלה"?
#11
-1
Dee
2013-12-28 14:03:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

תשכחו מבישולי האיטי החשמליים. הדרך הטובה והיחידה לבשל תבשילים וכו 'במשך שעות על גבי שעות היא באפיות החימר שהגרמנים מכינים. מבשלים ב 100 צלזיוס. החימר מחזיק את החום יפה והתוצאות פשוט נהדרות. בנוסף זה הרבה יותר כפרי להוציא את סיר החימר שלך מהתנור ולקחת אותו ישר לשולחן.

http://www.youtube.com/watch?v=HG7I4Le-buY

אני בן 63 והשתמשו בהם כל חַיִים. אמא שלי הייתה הולנדית והיא ידעה לבשל תבשילים ודברים טוב יותר מכולם. כיריים איטיות חשמליות הן בזבוז מקום במטבח שלכם, רק עוד גאדג'ט יקר להפריע.

אמנם אני מסכים ש- Römertopf (השם הרשמי של הגרסה הגרמנית של אופה חרסית) מכין אוכל נהדר, אבל הטיעונים שלך נגד התנור האיטי הם מוזרים במקצת. ה- Römertopf עצמו תופס לא מעט מקום, והוא לא זול בהרבה מבישול איטי.
#12
-2
bubu
2010-07-10 19:05:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

התשובה הקצרה היא שאתה לא צריך.

אם אתה משתמש בכיריים גז כדי לדמות את הכיריים האטיות האלה אתה צריך שיהיה לך אש ממש קטנה (לפעמים, אפילו הטבעת הפנימית הקטנה ביותר היא יותר מדי עבור האוכל) ובסופו של דבר תשתמש יותר כסף עבור החימום. לפעמים אתה לא יכול לבשל דבר בקלות מבלי להרתיח כשאתה משתמש בכיריים גז שאתה יכול בקלות עם הכיריים המווסתות טמפרטורה.

בנוסף יש פחות סכנת אש הקשורה אליו.



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...