שְׁאֵלָה:
מה ההבדל בין סוגים שונים של קמח?
Covar
2010-07-10 05:54:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

האם יש הבדל בין סוגי הקמח השונים שאתה רואה בחנויות (כלומר עוגה, לחם ולכל מטרה? האם באמת יש צורך לאגור 3 סוגי קמח במזווה שלי או שזו רק תכנית מ מהיצרנים להשיג יותר כסף?

שים לב גם כי התשובה של בן מק'ורמק היא די טובה מכיוון שהיא מתייחסת ל [מאמר נהדר על קמח] (http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power/) מאת [השף דרין] שלנו (http: //seasonedadvice.com/users/426/darin-sehnert).
שבע תשובות:
#1
+20
Pulse
2010-07-10 06:26:39 UTC
view on stackexchange narkive permalink

למעשה ישנם לא מעט הבדלים בין סוגי הקמח השונים. מספר הסוגים השונים שתאחסן יהיה תלוי באמת בדרישותיך הספציפיות.

כל הקמח המיועד (או רגיל) הוא תערובת של סוגים שונים של חיטה ובעל תכולת חלבון נמוכה יחסית. p> קמח לחם עשוי בדרך כלל מחיטה יחידה ועשירה בחלבון. יש לו גם חוזק גלוטן גבוה יותר. היא עשויה להכיל גם חומצה אסקורבית (ויטמין C)

קמח עוגה עשוי גם בדרך כלל מסוג חיטה אחד (שונה מהחיטה המשמשת בקמח לחם) ובעל תכולת עמילן גבוהה, ויש לו גם את תכולת החלבון הנמוכה ביותר.

ישנם סוגים רבים אחרים של קמח, אשר למטרות ספציפיות לשרת, למשל; , קמח סולת

ואחרים.

בעיקרון חשוב להשתמש בסוג הקמח הנכון למתכון לתת.

תגובה טובה, אך ראוי לציין שחלק מהמותגים של קמח לכל מטרה עשויים להיות בעלי תכולת חלבון / גלוטן גבוהה יחסית. אני מאמין שקמח AP של המלך ארתור הוא אחד מאלה שעושים זאת.
שיטוט יסודי בשדה המוקשים שהוא קמח תמיד מעניין. לרוב זה מסתכם בקריאת המידע המייצר על החבילה. אני מתאר לעצמי שישנן וריאציות רבות של קמח לכל מטרה כמו שיש וריאציות של קמח רגיל (איך שמכירים את כל הקמח למטרות אחרות). אתה צריך גם לקחת בחשבון מעורב זנים לכל מטרה, קשה וקשה מאוד. עם כל השיקולים הללו אנו מקבלים ערכי חלבון שנעים בין 11 ל- 13.9% רק לכל הקמח המיועד.
#2
+10
Ben McCormack
2010-07-14 18:34:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

השף דרין סנהרט, מ- chefdarin.com והשף המלמד בבית ספר לבישול בסוואנה, ג'ורג'יה, מאמר מעמיק נהדר על סוגי הקמח השונים:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

הוא עונה על שאלות כגון "מדוע ומתי להשתמש בקמח עוגה" ו"למה ומתי להשתמש בקמח לכל מטרה ". זה קריאה ארוכה אבל עושה עבודה נהדרת לחקור את סוגי הקמח השונים.

#3
+9
txwikinger
2010-07-10 06:17:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ההבדל הוא כמות החלבון הכלול בקמח שיכול לנוע בין 5% ל -15%. בדרך כלל יש בקמח לחם מינימום של 12% מכיוון שלחם צריך שהוא יתפח כמו שצריך. בקמח עוגה יש כמות נמוכה יותר של חלבונים, וכל מטרה היא באמצע.

ראה גם כאן. הקישור בתחתית פותח טבלה של יחסי החלבון השונים עבור המוצרים השונים שאליהם הוא משמש.

אחרי כל השנים האלה סוף סוף מישהו אמר לי למה הלחם שלי לא יתפח. +1 בשביל זה. * מכניס את קמח הלחם לרשימת הקניות *
#4
+7
Athanasius
2013-04-11 01:08:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אלמנט אחד של השאלה שטרם נענה: "האם באמת יש צורך במלאי 3 סוגי קמח במזווה שלי ...?"

כנראה שלא. לפחות שניים טובים, אבל זה יעלה לך יותר מאשר רק לקנות AP. אתה יכול למעשה למזג קמח לכל מטרה משלך על ידי ערבוב של קמח רך (כמו עוגה או קמח מאפה) וקמח קשה (כמו לחם או קמח "גלוטן גבוה"). אופים מקצועיים רבים עוברים מסלול זה. יש לי ספרי בישול שלמים שבהם כל המתכונים מציינים תערובות של שני סוגי קמח, בדרך כלל קמח לחם וקמח מאפה. "לכל מטרה" לא קיים, ואתה תואם את התערובת שלך למטרה הספציפית של המתכון.

אם כבר מדברים על כך, כפי שנרמז בתשובות אחרות, לא כל מותגי הקמח "לכל מטרה" הם נוצרו שווים. מדליית זהב נופלת כנראה סביב האמצע, בעוד המלך ארתור לכל מטרה קשה יותר וקרוב יותר לקמח לחם. שושן לבן לכל מטרה הוא רך וקרוב יותר לקמח עוגה.

ישנן גם חלוקות משנה נוספות משלוש. לרוב, ראיתי חלוקה פי חמישה. עוברים מהרך ביותר לקשה ביותר:

  1. קמח עוגה: מחיטה רכה, רכה וקלה מאוד, חיונית לסוגי עוגות קלים מאוד עם מרקמים נוצות ופלומיות. לעתים קרובות מולבן, לא רק לצבע אלא כימי הוא הופך את הקמח לרך יותר מהאפשר.
  2. קמח מאפה: די רך ודל בגלוטן (גם מחיטה רכה), אך לא כמו קמח עוגה. טוב למאפים, ביסקוויטים, עוגיות, לחמים מהירים, לביבות, מאפים אחרים רכים. לא מולבן בדרך כלל. (שושן לבן קרוב לכך.)
  3. קמח "לכל מטרה" רגיל: מעורבב מחיטה אחרת, לא ממש מצוין לשום דבר. גם לא נורא בשום דבר. קמחי המותג הלאומיים (כמו מדליית זהב) נכנסים לקטגוריה זו.
  4. קמח לחם: עשוי מחיטה קשה, טוב יותר להכנת לחמים, לחמניות ודברים אחרים התלויים בתפיחת שמרים. הבצק יעלה גבוה יותר וכתוצאה מכך יהיה כיכר קלה יותר. יביא גם למוצר קשה יותר אלא אם כן הבצק מתרכך על ידי הכללת דברים כמו שומנים / שמנים או חלב. קמח ארתור לכל המלך נמצא קרוב ל"קמח הלחם "המשווק על ידי מותגים רגילים כמו מדליית זהב. קמח לחם המלך ארתור הוא עוד גלוטן גבוה יותר.
  5. קמח "גלוטן גבוה": עשוי מחיטה קשה ביותר, אלה קמחים מיוחדים, המשמשים בעיקר מאפיות מקצועיות. יש להם תכולת גלוטן גבוהה עוד יותר מקמח לחם רגיל - הגבוה ביותר האפשרי מחיטה רגילה (מבלי לבודד גלוטן בנפרד ולרכז אותו). קמחים עתירי גלוטן חיוניים לדברים לעיסים מאוד כמו בייגל ופיצה לעיסה (אם כי יש המעדיפים קמח גלוטן נמוך יותר לקרום פיצה עדין יותר). ניתן להוסיף אותם גם לבצקי לחם מלא עם מרכיבים כבדים כדי לספק מספיק הרמה כדי לקבל כיכר קלילה או בסגנון כריך.
  6. o>

    במשך זמן מה נטיתי רק לאגור גלוטן גבוה וקמח מאפה רך מאוד. לאחר מכן אוכל ליצור כל קמח אחר שבינינו על ידי מיזוג שני אלה בכמות המתאימה ליישום. זה למעשה מה שהקמחים לכל מטרה עושים בכל מקרה, אז זה נותן לך שליטה רבה יותר. לא עשיתי את זה זמן מה, כיוון שהתרחקתי מהמקום יכולתי לקנות קמח מיוחד בכמויות גדולות של שקיות של 50 קילו במחירים סבירים (והתרחקתי מהאנשים שנהגתי לחלוק איתם את הרכישות האלה ). דברים כמו קמח מאפה וגלוטן גבוה הם כל כך יקרים וזמינים בדרך כלל רק להזמנת דואר, כך שהאופה הביתי תקוע באפשרויות במכולת. (אגב, אני באופן אישי נמנע מרוב קמחי העוגה בגלל ההלבנה, שיכולה להשפיע גם על טעם הקמח - כמעט תמיד מספיק קמח מאפה רך ואיכותי. "קמח עוגה לא מולבן" שלפעמים רואים בימים אלה. הוא בדרך כלל קמח מאפה מבחינת חוזק.)

    לא דנתי כאן בסוגים השונים של קמח מלא, שנראה כשאלה אחרת. החיטה המלאה עשירה באופן טבעי בגלוטן, לרוב אפילו גבוהה מקמח לחם, אך בגלל מרכיבי הסובין והנבט הנוספים, היא אינה נוטה לעלות גבוה או לייצר תוצאות לעיסות כמו קמח לחם. טחנות גדולות שונות ורמות שונות של "מיצוי" (כלומר, איזה חלקיקי גודל מוציאים, כמה מביסולי הדגן המלא מוסרים) גורמים למותגים שונים של קמח מלא להיראות שונים מאוד. ואז יש דברים כמו קמח מתפחה עצמית ... פשוט אל תעשו את זה (לדעתי). הוסף מחמצת משלך במידת הצורך.

    לבסוף, יש לציין כי סיווג זה מתייחס רק לארצות הברית. סוגים דומים של קמחים קיימים למשל באירופה, אך סוגים שונים של חיטה ועיבוד שונה יכולים להניב מגוון נוסף במאפיינים אחרים של הקמח. זה רק רצף מרך / רך לעיס. אך על ידי שינוי דברים כמו תכולת אפר, תכולת לחות וכו ', ניתן לשנות מאפיינים אחרים של הקמח, כמו כמה בצק מים יספוג וכו' מבלי לשנות את גורם הרך / הלעיסה. אז האירופאים בסופו של דבר עם סוגים של קמחים שיכולים לעשות דברים אחרת ממה שעושים הקמחים האמריקאים.

#5
+3
Doug Johnson-Cookloose
2010-12-15 23:32:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

בקמח עוגה יש פחות חלבון מקמח AP שיש בו פחות חלבון מקמח לחם. לעיתים קמח עוגה טחון עדין יותר. החיטה בה משתמשים מכונה רכה (עוגה) או קשה (לחם) או תערובת ... המטרה היא להשיג רמת חלבון מסוימת. לאופים מקצועיים יהיה אכפת מזה יותר ממה שאתה צריך.

לא, אתה לא יכול להפוך קמח AP לקמח עוגה, אבל אתה יכול, פחות או יותר, להשתמש בקמח AP במקום בקמח עוגה. העוגה עשויה להיות מעט קשוחה / מוצקה יותר, אך כנראה שלא תבחין בהבדל.

אם קמח עוגה מסביב לא יבלגן אותך, אם אתה מכין ביסקוויטים באופן קבוע, למשל מכיוון שרך קמח עדיף לביסקוויטים, שבהחלט אתם לא רוצים להיות קשוחים. אבל אם אתה רק רוצה להכין את העוגה הזו, החלף את AP בקמח העוגה ואתה צריך להיות בסדר. אם זה קורא להכות אותו זמן רב לאחר הוספת הנוזל, יתכן שתקצצו בו מעט, כך שתפתחו את הגלוטן קצת פחות (יותר חלבון יכול לבנות יותר גלוטן ... ראו קמח לחם לעיל), אבל רוב העוגות ממילא לא דורשות הרבה מכות.

אני כן מכין הרבה ביסקוויטים. תודה על הטיפ אצטרך לנסות עבורם את קמח העוגה.
#6
+2
Bob
2010-12-15 23:29:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לקמח עוגה תכולת חלבון נמוכה יותר מקמח AP. זה למעשה ההפך מקמח לחם (תכולת חלבון גבוהה יותר). אתה יכול להוסיף חלבון (להפוך קמח AP לקמח לחם) בצורה של גלוטן חיטה חיוני כדי להגדיל את תכולת החלבון בקמח שלך, אבל אני לא יודע שום דרך להיפך. כמה מותגים של קמח AP מדרום ארה"ב הם "רכים יותר" וכנראה יכולים לשמש כקמח עוגה. "שושן לבן" הוא אחד מאלה.

#7
+1
yo'
2013-04-11 19:41:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני חושב שכדאי להזכיר שבמרכז-מזרח אירופה ובמקומות אחרים ככל הנראה, אתה מבדיל בין 3 סוגי קמח בסיסיים לפי טחינת הדק:

  • קמח 00 או קמח חלק , המשמש לרטבים;
  • חצי קמח מלא , למטרות כלליות, במיוחד בכדי עוגות אפויות ביותר;
  • קמח מלא , להכנת לחמים וכופתאות; כמו כן מכניסים אותו לשכבה דקה לתבנית אפיה כדי למנוע שריפה.

די קשה לרכוש קמח שלם במקומות רבים בעולם ואנשים לא משתמשים כדי לאפות שם לחם. זה גורם לאנשים במזרח אירופה להיות די מרוצים מאיכות הלחם בכל רחבי העולם.



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...