שְׁאֵלָה:
כמה זמן נותנים לסטייק מהמקרר להגיע לטמפרטורה ומתי ממליחים אותו?
user73
2010-07-10 01:01:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לפני שאתה מבשל סטייק, אתה אמור לתת לו להתיישב בטמפרטורת החדר. אתה אמור גם להמליח אותו. מה העיתוי המתאים לצעדים אלה? כמה זמן אתה נותן לסטייק להגיע לטמפרטורה, וכמה זמן לפני שאתה מבשל אותו אתה מלח?

האם זה קפוא, או בהנחה שהוא כבר הופשר במקרר (או מעולם לא קפוא)?
טָרִי. הסיבה לתת לזה להגיע לטמפרטורה היא כך שלוקח פחות זמן לבשל (במרכז). אחרת זה ייעשה היטב מבחוץ ונדיר באמצע.
למעשה, אין צורך להוציא אותו מהמקרר לפני הבישול. באמת יש הבדל קטן מאוד בטמפרטורה אחרי שעתיים, וזה זניח בתהליך הבישול.
שמונה תשובות:
#1
+11
Owen S.
2010-07-11 01:55:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ב חוט זה, לורנצו מציין כי סטייקים עשויים להסתיים גלם במרכז אם רק תשאיר אותם בחוץ למשך 10-15 דקות כדי להגיע לטמפרטורה. אני ממליץ על 30 דקות, אבל זה בטח ישתנה בהתאם לטמפרטורת החדר בפועל עבורך.

מ הדרך של וובר לצלייה , שממליץ על המלחה בדיוק כאשר אתה מוציא אותם מקרר, הנה הסבר של מר Purviance מדוע כדאי לשקול המלחה מוקדם: מלח מתחיל להתמוסס לתוך מעט לחות. כשהסטייק פוגע בסורג החם ... [אתה] יוצר קרום טעים. כל לחות שאתה עלול לאבד שווה את הטעם של קרום זה.

#2
+4
SAJ14SAJ
2013-07-17 08:54:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

קנג'י אלט עשה ניסויים ב מעבדת המזון: 7 סיפורי נשים זקנות אודות בישול סטייק שצריך להתרחק, וקבע כי הבאת הסטייק לטמפרטורת החדר לפני הבישול אינה למעשה יש השפעה אמיתית כלשהי.

מתברר שאפילו שעה-שעתיים על השיש לא משנה מעט את הטמפרטורה ב מרכז של הסטייק.

הגורם המגביל להשחמה הוא אידוי כל מי השטח כך שהטמפרטורה יכולה לעלות מעל 212 F / 100 C. בשל האנרגיה המשמעותית הנדרשת להתאדות, האנרגיה הנדרשת לחימום הסטייק מטמפרטורת המקרר הופכת לבלתי משמעותית.

מצד שני, מתי ואיך ממליחים עושה את ההבדל באיכות. האפשרויות הטובות ביותר הן המלחה לפחות 40 דקות לפני הבישול, או ממש בזמן הבישול.

הסיבה היא שאם ממליחים 40 דקות קדימה, המלח מתמוסס ואז המיצים נספגים מחדש. עם פחות זמן, אין זמן לספיגה מחודשת, לכן עדיף שתמתין עד למועד הבישול.

המסקנה של קנג'י היא:

אל תטרח לתת לסטייקים שלך לנוח בטמפרטורת החדר. במקום לייבש אותם ביסודיות רבה על מגבות נייר לפני הצריבה. או יותר טוב, המלחו אותם ותנו להם לנוח ללא כיסוי על מתלה במקרר למשך לילה או שניים, כך שלחותם על פני השטח יכולה להתאדות. תקבל השחמה יעילה הרבה יותר בדרך זו.

#3
+3
Eclipse
2010-07-10 03:57:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני לא מלח את הסטייקים / מרינדות שלי רק אחרי שהן מוגשות - פשוט שמים מלח ופלפל על השולחן. מלח אכן מוסיף לטעם, אך הוא גם מוציא לחות. על ידי דילוג על המלח הסטייקים נשארים עסיסיים יותר והארוחה ידידותית יותר לאלו מאיתנו הסובלים מלחץ דם גבוה.

#4
+2
user143
2010-07-10 05:42:16 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני משאיר אותם בחוץ לפחות 15 דקות. ממליחים את הצד למטה ממש לפני הבישול ואז את הצד העליון ממש לפני שמסובבים אותו. חדירת הטעם שונה מאוד ממלח שנוסף לאחר הבישול והבשר נשאר עסיסי.

#5
+1
Joe
2010-07-10 04:14:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני בדרך כלל מרינדה את הסטייקים שלי, אז הוצא אותם לפני כשעתיים והשליך אותם במעיל שקיות עם רוכסן עם מעט פחות גרוע, ואז הוסף רוטב סויה, אטום, עיסוי, השאיר אותו על השיש.

מיותר לציין שאני לא מוסיפה שום תוספת מלח, אבל אני מייבשת אותם לפני הבישול.

...

כמו כן, הייתי חושב שאיזו טמפרטורה אתה שומר על ביתך עשויה להיות גורם (אשר נוטה להיות דבר תרבותי) המטבח שלי עשוי להיות בכל מקום 65F עד 90F תלוי בזמן השנה.

הבית שלך מגיע ל 90 ?!
@hobodave: לא כל הבית - רק המטבח; אני לא מצנן את זה בקיץ (מקור חום עיקרי + מנסה להתחרות עם מיזוג אוויר יתר), אז אני מצנן רק את אזור המגורים הראשי, לא את המטבח. מכיוון שזה היה עד 106F בשבוע שעבר ויש לי בית בן 70 עם בידוד זניח, אפילו עם עצי הצל הגדולים ליד הבית, כן, המטבח מגיע עד 90F. במיוחד בעת בישול.
#6
  0
BarrettJ
2010-07-10 01:10:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

בדרך כלל אני מוציא אותו מהמקרר שעה לפני הבישול ומלח 30 דקות לפני הבישול. אני חושב ששמעתי את המספרים האלה מפרק Good Eats, אבל יכול להיות שטעותי לגמרי איפה לקחתי את ההרגל הזה.

זה יבש את הבשר
לפני בישול כדאי להוסיף למנגל או לאפייה בתנור, אבל זה רק בישול מיידי, לא 30 דקות לפני כן.
#7
  0
DataDiplomat
2019-11-30 23:52:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לקחתי כמה סטייקים בעצם היישר מהמקרר והתחלתי לבשל אותם. התצפיות שלי:

  1. אין הבדל ניכר מתי נתתי להם לנוח.
  2. לרוב אנשים מתייחסים ל"דם "בסטייק. אין דם, זה סוג של חלבון שמבוסס בעיקר על מים, שנקרא מיוגלובין.
  3. תלוי באיכות, בחיתוך ובטעם שאתה הולך אליו. הייתי משתמש לכל היותר ב- S & P (מלח ופלפל), משני הצדדים.
  4. טעות מכרעת שאנשים עושים. אל תתהפכו יותר מזוגות. פנייה מתמדת אינה הדרך ללכת.
  5. o>

    מקווה שזה יעזור!

    לחיים, פיט הטבח

#8
-1
user35730
2015-05-24 06:09:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אתה יכול לתבל סטייק במהלך הלילה. אני משאיר את שלי במקרר כמה ימים לפני הצלייה.

נראה שזה לא מכסה כמה זמן אתה משאיר את זה כדי לחזור לטמפרטורה, אני מניח שאתה מתכוון שאתה משאיר אותו במקרר לילה לא בטמפרטורת החדר?
זה אכן עונה על מחצית השאלה, אז אעזוב אותה, אבל זה יהיה הרבה יותר טוב אם זה יענה על כל השאלה.


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...