שְׁאֵלָה:
מדוע עלי להשרות שעועית לפני הבישול?
Fczbkk
2010-07-10 14:35:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

בכל מתכון כתוב שעלי להשרות שעועית במים למשך הלילה לפני הבישול. למה?

עשיתי כמה ניסויים. ניסיתי שעועית ספוגה ולא ספוגה מאותה מנה. לא היה שום הבדל בזמן הבישול, הטעם, המבנה או הצבע. אפילו הפליצות היו זהות!

כמו כן, פעם אחת קראתי ראיון עם טבח שמכין מרק שעועית מפורסם והוא אישר את ממצאי. לדבריו, הוא גם התנסה והוא לא מוצא הבדל.

אז מה הסיבה להשריית שעועית לפני הבישול? מה זה משנה?

אני מסכים שלעתים נדירות אני משרה את השעועית שלי מבעוד מועד. בדרך כלל אני פשוט שוטף אותם ומקפיץ אותם בבישול האיטי בבוקר והם מוכנים כשאני חוזר מהעבודה. בדרך כלל אני מוסיפה עלי דפנה או קומבו שמגדילים לכאורה את "העיכול".
רלוונטי: http://cooking.stackexchange.com/questions/9891/if-a-recipe-calls-for-canned-beans-and-i-want-to-use-dried-beans-what-do-i- צוֹרֶך/
במה השריה שונה מבישול
השרייה פירושה לשפוך מים קרים על שעועית ולהכניס לתוכם (בלי בישול) למשך הלילה. רק אז, כאשר משרים שעועית (הם סופגים מעט מים), אתה מבשל אותם.
אנא ספק כמה פרטים על הניסוי שלך, והכי חשוב איזה סוג שעועית ושיטת הבישול. "שעועית" גרבנזו תהיה שונה מאוד משעועית שחורה, למשל. סיר איטי נגד סיר מלאי נגד סיר לחץ כנראה גם חשוב.
לא מספיק לתשובה אבל אני אוהב להשרות כדי לקבל את כמות המים הנכונה. אם אני משרה אני פשוט צריך מספיק מים כדי לכסות את השעועית.
@Paparazzi אני חושב שזו בעצם תשובה נהדרת - לא לכל תשובה צריכה להיות כל הסיבה, וככל שאני יכול לומר אף אחד עדיין לא הזכיר את הסיבה הזו בתשובה.
נסו לא להשרות שעועית פינטו. תמצא את התוצאה מוצר הרבה יותר קלאסי, מאשר אם אתה משרה לילה 2 או 3X, כדי לשטוף את הקורסים המפיצים את הנפיחות. לקטינים של שעועית לכליות רעים גם עבורך: http://www.foodreference.com/html/artredkidneybeanpoisoning.html.
סטנדרט זר: אתה מתכוון ל"גאסי יותר "ולא" יותר קלאסי ". תיקון אוטומטי ארור.
שמונה עשרה תשובות:
#1
+31
jumoel
2010-07-10 14:40:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אחת הסיבות היא הסרת חלק מהסוכרים המורכבים הבלתי ניתנים לעיכול הגורמים לגז.

סיבה נוספת היא ששעועית מלוכלכת, אז אתה פשוט מנקה אותם עם ההשריה. אם המתכון רוצה שהשעועית תבושל במים המשמשים להשרייה, הכביסה צריכה להיעשות לפני ההשריה.

נוסף על כך ההשריה יכולה להפחית את זמן הבישול במידה ניכרת, וזה עשוי להיות הגדול ביותר יתרון.

אני רק אוסיף כי מכיוון שלשעועית ספוגה לוקח הרבה פחות זמן לבשל, ​​הם נוטים להחזיק את צורתם טוב יותר. כחוד, להשרייה יש כמה חסרונות. שעועית כהה ושעועית מנומרת יהיו רופפים. השרייה מסירה גם כמה חומרים מזינים.
זה מוזר. לא הבחנתי בהבדל בזמן הבישול בין שעועית ספוגה ללא שעועית. כמו כן, אני חושב שכדאי לך לשטוף שעועית עוד לפני שאתה משרה אותם. רוב המתכונים מבקשים מכם לבשל שעועית במי ההשריה. מבלי לשטוף אותם קודם, פירוש הדבר לבשל אותם במים מלוכלכים.
כמובן שאם המתכון רוצה שתבשל את השעועית במים שהם ספגו, עליך לשטוף אותם קודם. אוסיף את זה :-)
כן, השרייה תפחית את זמן הבישול.
@Pulse כמו שאמרת 'השריה מסירה גם כמה חומרים מזינים.'. זה יכול להיות חסרון כשלא משתמשים במים הספוגים לרוטב. המים הספוגים מכילים את הטעם של השעועית כך שזריקה עד שלא תועיל מדי.
@Fczbkk `לא הבחנתי בהבדל בזמן הבישול בין שעועית ספוגה ללא שעועית. 'אז אתה בטח משתמש בשעועית באיכות גבוהה מאוד. לפולי הכליה אני משתמש פשוט לוקח שעתיים עד שהם רכים אם הם מבושלים ולא ספוגים ו 30 דקות עד שהם רכים אם הם ספוגים.
השריה במים מומלחים יכולה גם לשפר מאוד את המרקם של הרבה שעועית. (מלבד זאת, אני חושב שזה בעיקר פסק זמן.)
@Aquarius_Girl - כמובן, אם הם היו מתחילים בשעות בישול של שעתיים, או יותר (ממתכונים ארוכים או כל היום), הם עשויים שלא להבחין בהבדל בדרך שבה מישהו מתחיל ממתכון קצר יותר או מכין שעועית רגילה לשימוש מאוחר יותר .
#2
+15
loevborg
2011-07-29 19:04:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מארק ביטמן מבחין בשלוש טכניקות:

משרים מהירים (מרתיחים, מכבים את האש, נותנים להשרות 2 שעות, מחזירים לאש, מבשלים עד לסיים), לא משרים (מרתיחים ואז מבשלים , עד שנגמר), ו- Long-Soak (להשרות במים קרים במשך 6-12 שעות, לנקז, להתבשל עד שנגמר). (לקוח מ- כאן)

זמן הבישול של שעועית משתנה בין שעועית לשעועית. ביטמן מעדיף את גרסת ה"השריה המהירה ", וקל להבין מדוע: עבור רוב השעועית, זה מפחית משמעותית את זמן הבישול (ובכך את הזמן הדרוש לך כדי לצפות בסיר וכנראה את האנרגיה), וזה לא דורש אתה חושב להשרות שעועית בלילה הקודם. אם אתה שמח ומגיע לתוצאות טובות מבלי להשרות, אני לא חושב שיש סיבה משכנעת לעבור.

#3
+13
Athanasius
2013-01-20 23:11:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כפי שאחרים אמרו, השרייה מקטינה בעיקר את זמן הבישול. זו הסיבה העיקרית לעשות את זה. בחלק מהשעועית, ההבדל בזמן הוא מזערי, אך בשעועית קשה יותר שלוקח יותר זמן לבשל (למשל, שעועית שחורה), השרייה יכולה להפחית את זמן הבישול באופן משמעותי, במיוחד אם השעועית מעט מבוגרת יותר ומיובשת יותר.

הסיבה היא בגלל פרק הזמן הראשון במים מושקע בלחות את שכבת הזרע. לאחר שמעטה הזרעים מיובש לחלוטין, מים יכולים לזרום דרך פני השטח ולהתחיל לבשל את פנים השעועית. ההידרציה של שכבת הזרע יכולה לקרות במים קרים כמו גם במים חמים, כך שהשריית שעועית תאפשר לתהליך זה להתחיל לפני הבישול. ברוב השעועית, ההבדל בזמן הבישול עשוי להיות 15-30 דקות (אולי לא מספיק כדי להיות משמעותי למנה שבכל מקרה מבשלת כמה שעות), אבל אצל חלק זה עשוי להגיע לשעה.

יש האומרים כי השרייה עוזרת לשמור על צורה או לשמור על שעועית שלמה, אבל גיליתי שזה באמת תלוי בסוג השעועית, בת כמה הם ואיך הם מבושלים. במקרים רבים, השעועית הכי נאה שהכנתי הגיעה מקבוצות שמעולם לא הושרו אלא בושלו לאט (התחילו במים קרים והביאו לאט לאט לרתיחה).

הסיבה העיקרית האחרת לעיתים קרובות המצוטט הוא למנוע גזים. עם זאת, אם אתה זורק את מי ההשריה, אתה זורק גם הרבה חומרים מזינים. מחקרים עדכניים מצביעים על כך שבישול איטי ארוך הוא פיתרון טוב יותר וכנראה נפטר מ יותר מהרכיבים הגורמים לגזים מאשר להשרות ואחריו בישול מהיר. ואתה יכול לשמור על חומרים מזינים נוספים. אם לצטט את הרולד מקגי מ על אוכל ובישול :

סוג אחד של פחמימות טורדניות הוא ה אוליגוסכרידים [שהם מסיסים במים] .... אך המחקר האחרון מציע כי האוליגוסכרידים אינם המקור העיקרי לגז. מלט דופן התא מייצר פחמן דו-חמצני ומימן באותה מידה כמו האוליגוסכרידים - והשעועית מכילה בדרך כלל כפליים מכמות הפחמימות הללו מכפי שהם מכילים אוליגוסכרידים.

בהתבסס על מחקר זה, מקגי מציע:

[השרייה] אכן מטשטף את רוב האוליגוסכרידים המסיסים במים - אך הוא גם מטביע כמויות משמעותיות של ויטמינים מסיסים במים, מינרלים, סוכרים פשוטים ומעטפת זרעים. פיגמנטים: כלומר, חומרים מזינים, טעם, צבע ונוגדי חמצון. זה מחיר גבוה לשלם. חלופה היא בישול ממושך פשוט, שעוזר בסופו של דבר לפרק חלק ניכר מהאוליגוסכרידים ומלטים של דופן התא לסוכרים פשוטים לעיכול.

בקיצור, השרייה עשויה להקטין מעט את זמן הבישול שלך. אחרת, אין סיבה טובה לעשות זאת. עם זאת, ללא השריה, הקפידו לשטוף את השעועית ביסודיות לפני הבישול. בדרך כלל אני שוטף 3-4 פעמים במים מתוקים כדי להיפטר מכמה שיותר לכלוך.

אולי ההצלחה שלי בהשרייה שלא בהשריה קשורה לעלייה איטית יותר בטמפ 'ממקרר לרתיחה כמעט. אני גם מרגיש שהימנעות מחומצה שומרת על עורות רכים ופחות מתפוצצת; השמש למטה יכולה להשיג זאת.
#4
+9
Jeff Axelrod
2014-02-04 07:46:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

יכול להיות שההשריה של שעועית ללא מלח היא בעלת השפעה זניחה. עם זאת, קוק אילוסטרייטד מצא כי להשריית השעועית בתמיסת מלח יש יתרון משמעותי לשעועית, וכל המתכונים האחרונים שלהם המשתמשים בשעועית יבשה מצריכים שלב זה.

הנה מה יש להם לומר:

תבשיל אינו מיועד רק לבשר. כשמשרים שעועית יבשה במים מלוחים, הם מתבשלים עם קליפות רכות יותר. למה? זה קשור לאופן בו יוני הנתרן במלח מתקשרים עם תאי קליפות השעועית. כשהשעועית נושרת, יוני הנתרן מחליפים חלק מיוני הסידן והמגנזיום בקליפות. מכיוון שיוני הנתרן טעונים חלש יותר מיוני סידן ומגנזיום, הם מאפשרים לחדור יותר מים לתוך הקליפות, מה שמוביל למרקם רך יותר. במהלך ההשריה יונים הנתרן יסננו רק בחלק הפולי, כך שההשפעה הגדולה ביותר שלהם היא על התאים בחלק החיצוני ביותר של השעועית. של שעועית יבשה, ממיסים 3 כפות מלח שולחן ב -4 ליטר מים קרים. השרו את השעועית בטמפרטורת החדר למשך 8 עד 24 שעות. מסננים ושוטפים אותם היטב לפני השימוש.

הם מוסיפים הסבר נוסף ב פוסט הבלוג שלהם בנושא:

לאחר בישול אצווה אחר אצווה במטבח הבדיקה, אנו יודעים כעת מה עובד ומה לא.

תמלח את השעועית שלך, לא סתם להשרות, לעורות מכרזים

מתכונים ממליצים לרוב להשרות שעועית במים למשך הלילה לפני הבישול. חלופה להשרות מהירה היא להביא את השעועית והמים לרתיחה ולתת להם לעמוד כשעה לפני הבישול. שתי השיטות הקלאסיות הללו מייצרות שעועית מבושלת באופן אחיד יותר מאשר התחלה בשעועית לא ספוגה - וגם בהרבה פחות זמן (מניסיוננו, השרייה יכולה לגלח 45 דקות מזמן הבישול).

השרייה עושה פנים שעועית שמנת רכה, אבל שעועית בלתי ניתנת להסרה עורות נותרים לעיתים קרובות קשוחים בצורה ניכרת, ללא קשר לזמן ההשריה. גילינו שהשריה של השעועית במי מלח - במהותה, השחתה של השעועית, כפי שאנו עושים לעתים קרובות עם בשר ועוף - מרכה את הקליפות.

זה עובד מכיוון שכמו שהשעועית נושרת במי מלח, חלק מיוני הנתרן במים מחליפים חלק מיוני הסידן והמגנזיום בקליפות השעועית. יוני הנתרן חלשים יותר מהיונים שהם מחליפים, ולכן הם מאפשרים כניסת מים לקליפות, מה שמוביל למרקם רך יותר. במהלך ההשריה יוני הנתרן נכנסים רק לקליפות, ולכן פנים השעועית אינם מושפעים.

#5
+4
Alejandro Mezcua
2010-07-10 17:08:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ראשית הם יספגו מים כך שהבישול יהיה שונה, ולו לזמן קצר יותר.

ואז, תלוי בכמות, יהיו לך יותר מרכיבים לבשל עם השעועית שעשויה להיות שונה זמני בישול (פאטאטו למשל) שיכולים להסתיים גולמיים או מבושלים מדי אם השעועית במצב אחר. מרקם שונה ...

#6
+3
Nick
2011-01-10 22:11:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

משרים (ושוטפים) שעועית כדי להסיר את החומצה הפיטית בקליפתם החוסמת את ספיגת המינרלים בגוף האדם.

#7
+2
terry wambotl
2012-09-05 01:42:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כך או כך זה בסדר כל עוד השעועית נשטפת ביסודיות .... זה רק עניין של כמה זמן אתה רוצה לבזבז אותם ... אני שוטף / משרה את השעועית השחורה שלי ואז מבשל עם סיר לחץ ו כל העניין נעשה תוך שעה .... וגם טוב כל כך טוב !!!!

#8
+2
lydia wall
2014-06-30 02:13:31 UTC
view on stackexchange narkive permalink

גדלתי על שעועית פינטו, מצרך עיקרי בחיי. אמי מעולם לא ספגה את השעועית לפני הבישול. עכשיו סבתא בעצמי אני עדיין מבשל שעועית דו שבועית. ואז קראתי איפשהו שעועית תמיד חייבת להיות ספוגה קודם. אז עשיתי כמה פעמים וגיליתי שטעם השעועית העמוק והצבע של השעועית נעלם. אין ספק שחלק מהחומרים המזינים ירדו גם הם. התאכזבתי מאוד! ואז שאלתי את בן דודי המקסיקני איך היא מבשלת שעועית. כשאמרתי לה ששמעתי שהם חייבים להיות ספוגים, היא חשבה שזה ממש טיפשי. היא בהחלט לא ספגה אותם. חזרתי לדרכי. שמעתי גם שאכילת שעועית על בסיס קבוע תגרום לגופך להתרגל אליהם ולא תהיה בעיה בגז. אני גם חושב שהגוף של כולם שונה, אז מה שעובד עבור אדם אחד לא יכול עבור אחר. אני אוהב שעועית, אני אף פעם לא מתעייף מהם ועל כך שגדלתי במשפחה ענייה, הם שימשו בבריאות טובה!

#9
  0
none too
2015-10-13 22:53:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

גם אני התנסיתי. אני חושב שאנשים משתמשים כנראה בשיטות ההשרייה העצלות יותר, כמו למשל רק בן לילה. אם אתה עושה את זה נכון, לא רק שאתה מקבל שעועית שמנת אלא הרבה פחות גז. אני משרה אש יומיים בסופר. אני ממשיך להחליף את המים בכל פעם שאני חולף על פניהם. תוכלו לראות טונות של בועות גז שנוצרות על המים, פשוט תמשיכו להחליף את המים. המרקם השתפר במידה ניכרת ואני יכול לומר שזה די הסיר גם את הבעיה לאחר אכילת הגז.

#10
  0
Hannah Sandhu
2018-03-10 03:47:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

צריך להסיר חומצה פיטית על ידי השרייה כדי שהחומרים המזינים יהיו זמינים עבורנו. זה מסביר זאת בספר מסורות הזנה. תחשוב על זרע. אבות המזון קשורים בו עד לתנאים אופטימליים. כאשר הם רטובים לתקופה מסוימת אז אותם חומרים מזינים אינם מאוגדים שהזרע מציע אותם. ואז זה יכול לנבוט. באופן מסורתי כל התרבויות ספגו שעועית ועדשים. הם לא הבינו למה, הם פשוט עשו את זה. הדור החדש יותר רוצה את הקיצורים לא יודע את החשיבות של זה. תחשוב, אם אנו בולעים את החומצה הפיטית (נוגד חומרים מזינים) אז איננו סופגים חומרים מזינים כלשהם. האין זה תזונה לקויה?

חומצה פטיטית יפה מנקודת מבט של כימאי: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid
#11
  0
barb
2018-03-12 04:51:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

קראתי את כל התגובות ורואה לאנשים רבים דרכים שונות לבשל את שעועיתם. התנסיתי והשרתי את שעועית הצפונית הלבנה שלי במלח, ואז בישלתי למחרת. כעבור כמה ימים לא השריתי את השעועית והיה לי גז לא יאומן. שמתי לב גם שכשאני משרה את השעועית קיבלתי בהן המון בועות כששטפתי. אז אני אמשיך להשרות את השעועית שלי במי מלח כדי שלא תתנפח!

#12
  0
Annae. Allred
2018-12-27 09:57:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני יודע בשבילי, זמן הבישול מצטמצם כשאני משרים בין לילה. אני זורק את המים הראשונים ואני מבשל במים השנייה. זה אכן עוצר כל כך הרבה דלק. אני מדבר רק על שעועית פינטו. שעועית אחרת, אני לא יודע.

#13
-1
Betty
2012-08-22 14:58:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

נתקלתי באתר זה תוך כדי חיפוש בגוגל באותה שאלה. איש לא התייחס למחשבה שהייתה לי: שעועית (שהם בכל זאת זרעים) סופגת לחות לפני הנביטה, מה שמשנה את ערכם התזונתי. פעם קראתי איפשהו שנבטי שעועית הם פצצות תזונה קטנות של ממש עם ריכוז גבוה של כל הדברים הטובים שאדם זקוק להם כדי להישאר (או להיות בריא).

אז: אולי השריית IN מגדילה את הערך התזונתי שלהם במקום DE מורידה כפי שהציע מישהו כאן. (אני גם אוהב את הרעיון שסוכרים בלתי ניתנים לעיכול יוסרו כך, ונפטרים מחומצה פיטית)

היי בטי, אני לא בטוחה שאני עוקבת אחר הנימוקים שלך ... האם יש לך מקורות להצעתך? אם לא, יתכן שהדבר שייך יותר כהערה, ולא כתשובה ממשית. ברוך הבא לאתר!
בהתייחס לתשובת בטי, קישור זה עשוי להיות מועיל; http: //drybean.unl.edu/PROCESSING/Removal%20of%20Anti-nutrients.html
הקישור בתגובת @MissesBrown's אינו מת, אך עדיין קריא באמצעות ארכיון האינטרנט: [נוגדי תזונה שנמצאו בשעועית יבשה והסרתם] (https://web.archive.org/web/20120910185953/http://drybean. unl.edu/PROCESSING/Removal%20of%20Anti-nutrients.html)
#14
-1
Isabel Ruiz
2018-02-24 23:39:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני אוהב את שעועית הפינטו שלי להיות בצבע אדמדם יפהפה, וזה נהדר ל"פריחולס א לה לה שארה "- מרק שעועית. אם אתה משרה אותם, הם הופכים לצבע חום בהיר מאוד וזה נהדר עבור שעועית מטוגנת. אז זה עניין של איך אתה מכין את השעועית.

זה לא עונה על השאלה "למה לי להשרות"
#15
-1
Kathy
2018-05-13 03:58:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

פשוט אכלתי שעועית פינטו שהכין מישהו שהשרה אותם במים קרים בן לילה, היא שטפה אותם ואז שמה אותם בסיר איטי עם 2 או 3 רצועות בייקון, חתוכות לשניים ומטילי בקר. מבושל בכיריים איטיות במשך 6 או 7 שעות. הם היו מצוינים. החוויה הראשונה שלי, שאני זוכר, של שעועית שלא הייתה מקופסת שימורים. שומר ומשהו שהייתי עושה. היה מעניין לקרוא את הדעות השונות.

#16
-2
chuck
2013-11-24 12:00:55 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כבר חמש שנים לא ספגתי שעועית עם תוצאות נהדרות. חיסלתי את הגז. דבקתי חריר בכל שעועית לפני הבישול. עובד טוב, אני לא שם לב לשום ניחוח.

אתה תוקע חור בכל אחד ואחת ??
השרייה נשמעת הרבה יותר קלה.
#17
-3
Carmen Fittro
2013-10-31 03:31:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

השריה של שעועית במשך 12 שעות לפחות היא חיונית על מנת להסיר את חומרי הזנה נוגדי המזון כגון חומצה פיטית ולהפוך אותם לעיכול יותר. עליכם להשליך את מי ההשריה, הם מלוכלכים ומכילים את כל אנטי-נוטריאנטים. מכסים את השעועית במים מסוננים ומוסיפים 2 כפות חומץ תפוחים גולמי כמו בראג. יש להשרות לפחות 12 עד 24 שעות.

#18
-3
beano
2015-04-07 01:03:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

השרייה משחררת לכלוך וטחב משובצים. אני משרה שעועית במשך 6 שעות ואז שוטפת היטב. אני בררן כשמגיע לאוכל ואני לא רוצה שום דבר שחור על השעועית הלבנה שלי.

למעשה, אם השעועית שלך ממש חלשה, שום השריה לא תסיר אותה. תסיר כמה נבגים על הקליפות, אך לא את הטחב שיחדר את השעועית או רעלים אפשריים. תשובה זו גובלת בייעוץ מסוכן.


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...