שְׁאֵלָה:
האם יש הבדל בין שום קצוץ לכתוש בבישול?
lomaxx
2010-07-10 03:08:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לעתים קרובות מתכונים אומרים לקצוץ שום, אבל אני בדרך כלל בוגד ופשוט כותש אותו מהר יותר. האם יש הבדל לעשות זאת? האם תהיה לכך השפעה רבה על טעם המנה?

עשר תשובות:
#1
+18
papin
2010-07-11 17:29:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לשום קצוץ וכתוש יש טעמים שונים במנות. ככל שחלקי השום עשויים ממנו קטנים יותר (כשהמעוכים הם סופר קטנים), כך הטעמים חריפים ומרים יותר. כמה בלוגרים של אוכל דיווחו על הניסויים שלהם בבדיקת ההבדלים.

זה נשמע מפתיע, אך בני הסוג Allium (הכולל שום, בצל, כרישה ...) נלכדים: סביב התאים יש נוזל שבשילוב עם חומר כימי מבפנים התא יוצר סדרה של תרכובות גופרית מגעילות. ככל שהתאים ניזוקים ונחשפים לחמצן על ידי חיתוך או ריסוק, כך נוצרות יותר מתרכובות הגופרית הללו.

אם השום מטוגן, גודל החלקים קובע גם כמה הוא משחים. לשום כתוש זה יכול לקרות לפני שיש סיכוי להוסיף עוד נוזלים למנה, ובעצם לשרוף את השום ולהעניק טעם מר למנה.

ממש מעניין. אני מניח שגם סוג העיתונות חשוב. המכבש שאני משתמש בו משאיר את החלקים בערך באותו גודל שקיבלתי בעת טחינה ...
#2
+16
Pulse
2010-07-10 04:57:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני מניח שזה תלוי בהגדרה של "כתוש" אם על ידי כתוש, אתה מתכוון להשתמש במכבש שום, אז יש הבדל גדול בין שום קצוץ לכתוש. כשאתה כותש שום, אין צורך בלחץ שום, שטחת הסכין ומעט מלח הם כל מה שצריך, אתה משחרר את השמנים האתריים, וכתוצאה מכך נוצר טעם חזק יותר. אפשר גם למחית את השום.

חשוב גם לקחת בחשבון את סוג המתכון, בחלק מהמתכונים, כמו רוטב פסטה, שום קצוץ הוא בסדר. בבישול אסייתי, ובמיוחד במטבח הודי, מקובל להשתמש בשום טחון או מחית. במנות צלויות, תוך שימוש בכל הציפורן בתבנית הצלייה עם הבשר, ניתן לייצר רוטב מדהים.

#3
+8
Vinko Vrsalovic
2010-07-10 03:13:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לא הרבה מניסיוני, מה שבאמת עושה את ההבדל הוא בין קוצצים / כותשים אותו וחותכים אותו.

שום שחום פרוס נותן פחות טעם למנה בכללותה, אך נשאר דבר טעים לבד.

יש הבדל גדול בין שום פרוס לשום כתוש, כפי שאמר פולס.
@roux: אתה מתכוון בין שום קצוץ לכתוש, אני מניח
#4
+2
Treblekicker
2010-07-19 15:22:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני מוצא הבדל מסוים. זה לא כל כך הרבה טעם כמו התאמה לשימוש במנה.

אתה מקבל קצת יותר טעם מהשום הכתוש (לפיו אני מניח שאתה מתכוון לכתוש בבית בד). אבל זה רק כתוצאה משטח הפנים וגם העובדה שיש יותר מיץ שמשתחרר - הוא נוטה להיות רטוב יותר. עם זאת הוא נוטה להישרף מהר יותר מכיוון שהרכיבים הבודדים קטנים יותר.

לכן אני מוצא ששום כתוש עדיף במתכונים שבהם אתה מבשל בקצרה או מוסיף בסוף לטעם שום גולמי חזק יותר.

שום קצוץ עדיף למתכונים שבהם אתה נמצא פשוט משתמשים בו להדגשת טעם - יחד עם בצל או שאלוט. מכיוון שהוא גדול יותר לוקח גם יותר זמן לבשל (לא הרבה מחשבה).

#5
+2
dassouki
2010-07-19 16:47:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לסלטים, תרצה להשתמש בשום כתוש, למעשה אני מוצא עבור כל מנה שמגישה שום גולמי, חייבת להיות טחון / מחית סופר דופר. נשיכה על חתיכת שום קטנה בדרך כלל משאירה קצת טעם מר.

בבישול, אם אתם מקפיצים אז השום צריך להיות מעט טחון / קצוץ דק כדי שלא יישרף. באותה קלות אם זה היה מחית

בצלייה, בשיטות בישול איטיות, בבישול בטמפרטורה נמוכה, שתרצה לקבל גושי שום גדולים כי זו תהיה הדרך היחידה לחלץ את כל הטעמים מהקוד דבר

#6
+2
Ocaasi
2010-07-29 02:04:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני מקווה שאתה מכיר את הטריק של הסכין, שם אתה שם את השום בין קרש החיתוך לצד הרחב של הסכין ואז POW: שום כתוש. מכה קטנה לנתחים גדולים יותר, מכה גדולה לאיטום. קוביה מהירה לאחר מכן לתוצאות ממש יפות.

אני אוהב להוסיף שום קרוב יותר לסוף, וזה לא הדרך המסורתית להתייחס אליו כאל ארומטי. זה מעניק הרבה יותר טעם, ואם יש לך שום טוב, זה עובד נהדר. אבל אני מאוד אוהב שום.

#7
+2
Digibitz
2011-10-23 07:48:01 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ריסוק שום במכבש מעביר כמעט את השום ומשחרר תרכובות המעניקות טעם מתכתי מר. זה ברור מאוד כשמכינים דברים כמו לחם שום / גבינה או פיצה. חיתוך השום נותן טעם שום ללא טעם וריח גולמי.

#8
+1
Daniel Moura
2010-07-10 03:14:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לא

שניהם יעשו זאת, אך ריסוק קל יותר.

מצטער לחזור על עצמי, אבל זה לא נכון.
#9
  0
tonylo
2010-07-19 05:17:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

קוצצים שום אם מטגנים אותו, כותשים שום אם מוסיפים אותו לרוטב רטוב או לתערובת.

לדוגמא, אני מעדיף לבשל צ'ילי על ידי טיגון הבשר הטחון קודם והוספת השום אחר כך - שום כתוש מתאים היטב לכך. עם זאת אם אני מרכך בצל ומוסיף שום קצוץ עובד הכי טוב.

#10
-2
Zepplock
2010-07-10 04:06:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אותו טעם. ואתה שומר על הכלים שלך נקיים ;-)

למעשה הטעם אינו זהה. נסו זאת בעצמכם: אכלו פרוסת שום, ואז אכלו את אותו נפח כתוש.


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...