שְׁאֵלָה:
כיצד לחשב את תכולת הקלוריות של אוכל מבושל?
Peter Coulton
2010-07-10 00:31:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני אוהב לבשל מאפס, וכרגע אני מנסה להוריד כמה קילוגרמים. אני יודע שאוכל מבושל הוא בדרך כלל קלורי יותר מאשר מזון גולמי, אז אם אני אוסיף את הקלוריות של המרכיבים אני יודע שזה לא ייתן תוצאה מדויקת.

אז השאלות שלי הן פי שניים:

כמה הבדל יש בין פריט מזון גולמי לפריט אוכל מבושל?

האם יש שיטה להסיק את תכולת הקלוריות של אוכל מבושל (בהתחשב בערכי הידע של צורתו הגולמית )?

האם אתה יכול בבקשה לקשר להפניה? נראה שיש כאן הפרה של שימור האנרגיה.
@bmargulies - איך זה הפרה? בישול = אוכל + חום, וחום = אנרגיה.
@Joe ובכן, לא שקלתי את זה, אבל הזיכרונות החורקים שלי מכימיה מובילים אותי להיות ספקן לגבי הכמויות. סביר יותר להניח שבישול של כמה דברים הופך יותר קלוריות לזמינות במערכת העיכול האנושית.
למעשה יש מרווח טעות גדול למדי בספירת הקלוריות בתוויות התזונה, ואני תוהה ברצינות אם הבישול חשוב, בהשוואה לשגיאה זו.
צא מ- [calorimeter] שלך (http://en.wikipedia.org/wiki/Calorimeter), מד החום, והתרענן בשינויים באנתלפיה מכימיה בתיכון. המשך על ידי סירוק מוחלט של האוכל בקלורימטר ומדידת שינוי הטמפרטורה כדי לחשב את עליית החום ... אה רגע, הרסת עכשיו את ארוחת הערב שלך.
@noldorin LOL בהרס את ארוחת הערב שלך :)
למעשה, אני לא חושב שתוכלו להשיג את "קלוריות הדיאטה" בעירה תרמית. אמנם מבחינה טכנית אתה מקבל קלוריות טהורות במונחים של כוויה מלאה, אך גופך אינו סופג אנרגיה ככה. עלינו לשאול רופא מומחה כיצד מעריכים את קלוריות המזון.
לדוגמא, קחו אגר אגר, או מסטיק. הם נותנים שפע של קלוריות בצורה תרמודינמית, אבל אם אתם אוכלים אותם, הם עוברים בגופכם ללא נגיעה, ומכאן שמבחינת הדיאטה, יש להם אפס קלוריות.
@Stefano: כן, פשוט הייתי טיפשי שם. :) במציאות הגוף לא משתמש בעירה כדי להפיק אנרגיה מהמזון, כך שתכולת הקלוריות ה'אמיתית 'תהיה נמוכה משמעותית.
מדוע כל כך הרבה אנשים בדף זה מדברים על ההגדרה הכימית של קלוריות? זה לא מה שהם שואלים. שאלה זו עוסקת כמובן בקלוריות אוכל - כמו בכמות הקלוריות שגופך סופג כשאתה אוכל משהו, אשר * כן משתנה כאשר אתה מבשל דברים מכיוון שהם נעשים קלים יותר לעיכול.
שֵׁשׁ תשובות:
#1
+13
bikeboy389
2011-01-18 21:26:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אם אתה מודאג מההשפעה של הבדל כלשהו בכמות הקלוריות המבושלת לעומת התוצרת הגולמית, אתה חותך אותה די בסדר. ככל הנראה מרווח הטעויות קטן מאוד - כנראה קטן משגיאות המדידה שלך, או חוסר הדיוק בקנה מידה המטבח (או האמבטיה) שלך.

שמירה על קלוריות זה בסדר לירידה במשקל. הפחתת צריכת הקלוריות ו / או הגדלת שריפת הקלוריות היא הדרך היחידה המוכחת לעשות זאת. אך אם נסתכל על הימנעות מרווח הטעות של 20 הקלוריות עולה כי או שאתה לא חותך מספיק קלוריות מלכתחילה ש -20 חשובות, או שאתה מייסר את עצמך בגלל דברים שאתה לא צריך לדאוג להם. חתוך לעצמך קצת רפיון ואל תזיע את הדברים הקטנים. הפעולה הפשוטה של ​​ניטור מציאותי של כמות שאתה אוכל עשויה לעזור לך יותר מאשר אובססיביות לכל קלוריות.

לקיחת הסיכון שלך העלתה לך הצבעה :)
אני יודע שהתגובה הזו מאחרת בשנים, אך על פי החוקרת שצוטטה ב [מאמר בבלוג זה] (http://blogs.discovermagazine.com/crux/2011/12/08/why-calorie-counts-are-wrong-cooked -מזון מספק-הרבה יותר אנרגיה), ההבדל ברווח האנרגיה נטו מצריכת מזון גולמי לעומת מבושל יכול להיות גבוה ככל 25% -50%. עכשיו לא ראיתי מחקרים אמיתיים כדי לגבות את זה. זו רק השערה, אבל בהחלט יתכן שאתה מזלזל בהרבה בהשפעות הבישול על תכולת הקלוריות נטו של האוכל.
אני לא מסכים עם התשובה הזו. אמנם נכון שאובססיביות למדידות עדינות מאוד היא גרועה, אבל זו לא הייתה השאלה המקורית. יתר על כן, כפי שציין @MikeDeck, ההבדלים לא תמיד קטנים כל כך. קחו למשל אורז בסמטי. ההבדל בקלוריות בין 100 גרם בסמטי מבושל ולא מבושל הוא 252 קק"ל. אם לאדם יש TDEE של 1500 קק"ל והוא שואף להשיג 20% גירעון, זה יהיה גירעון יעד של 300 קק"ל ליום. נראה שגיאה של 252 קק"ל לא כל כך קטנה במקרה כזה.
#2
+9
Joe
2010-07-10 19:35:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

קלוריות הן מדד לאנרגיה, כך ש מבחינה טכנית לאוכל חם יש יותר אנרגיה מאשר אוכל קר. יתכן ואופן בישולו עשוי להוסיף שומן (מוקפץ, טיגון וכו '), אשר יוסיף לאנרגיה הכימית הקיימת. זמין שהגוף לא יוכל להשתמש בו אחרת. האם לחומרים מזינים אלה יש קלוריות? זה אפשרי, אני מניח, אבל כדי לקבל את אותם חומרים מזינים, היית צריך לאכול יותר ממזון הגולמי.

אני באמת לא יודע שחישוב הקלוריות מחושב בימינו - פעם זה היה מדד כמה אנרגיה הונפקה כשנשרף המזון המיובש, אך עם כניסתם של דברים כמו אולסטרה הנחשבים '0 קלוריות' הם רק כך משום שהם אינם יכולים להיספג בגוף.

שמעתי שאחת הסיבות החשודות להופעתה של הציוויליזציה האנושית הייתה בגלל בישול שעשוי להיות מקור שאלתך. מהסיכום השבועי של המו"ל של Catching Fire: How Cooking Made Us Human:

על ידי הפיכת מזון לעיכול יותר וקל יותר להפיק ממנו אנרגיה, מסיבות רנגהם, בישול הומינידים הלסתות, השיניים והמעיים להתכווץ, ומשחררות קלוריות כדי לתדלק את המוח המתרחב שלהן. את עבודת הלעיסה ", שהיה דורש אנרגיה. (בערך כמו 'קלוריות שליליות' של סלרי גולמי)

עדכון (שנים רבות לאחר מכן):

אני אצטרך לשנות את הנחה כי המאמרים שציטטתי העלו כי השינויים שנעשו בבישול פרט לתוספת אנרגיית חום היו מכניים בלבד.

מאמר שפורסם לאחרונה העלה את החדשות על לבעיה ב'קלוריות 'כמדד לדיאטנים (שהייתה צריכה להיות טכנית' קלוריות ', כלומר' קילוקלוריה '). אך שניהם מזכירים כי המספר המודפס על אריזות אינו זהה לקלורימטר הפצצה, אלא שונה על ידי ' ערכי אטווטר' ... המניחים כי העיכול של כל השומנים זהה, כמו כולם פחמימות וכו '. אך מחקרים הראו ש איך אתה מבשל אוכל יכול לשנות את העיכול שלו, מה שמפחית משמעותית את הקלוריות שאתה סופג. כפי שהוזכר במאמר הקלוריות האחרון, הדבר ידוע כבר עשרות שנים, אך אינו חלק מהנוסחאות המשמשות לתיוג:

רנגהם ועמיתיו הראו כי בישול אינו משחרר מבנים מיקרוסקופיים אשר לאגד אנרגיה במזונות, ולהפחית את העבודה שהמעי שלנו היה צריך לעשות. זה למעשה ממיקור חוץ של העיכול לתנורים ולמחבת. רנגהם מצא כי עכברים שהאכילו בוטנים גולמיים, למשל, הורידו משקל משמעותי יותר מאשר עכברים שניזונו בכמות המקבילה של חמאת בוטנים קלויה. אותו אפקט נכון לבשר: יש הרבה יותר קלוריות שמישות בהמבורגר מאשר בטרטר סטייקים.

...

אולם שיטות ה- FDA ליצירת תווית תזונה אינן לרוב מסבירים את ההבדלים בין אוכל גולמי למבושל, או מחית מול שלם, שלא לדבר על מבנה הצמח לעומת תאי בעלי חיים. סטייק הוא סטייק, מבחינת ה- FDA.

המאמר מסביר גם יותר מחקרים על הקשר בין השמנת יתר וחיידקי מעיים - אנו יכולים לגרום גם לעכברים וגם לאנשים להשמנה באמצעות השתלות צואה. הבעיה היא שכל אדם יכול להיות מסוגל להפיק כמויות שונות של אנרגיה מתוך אותו מזון, מה שמוביל לאנשים שיש להם מספיק קלוריות כדי להתקיים הרבה לפני שהם מרגישים שבעים.

לחמימות אין שום קשר לזה. ההבדל הוא זניח לחלוטין - קלוריות מזון הן למעשה קילוקאלוריות, וחימום משהו רק יגדיל את האנרגיה בכמה קלוריות רגילות. חיפוש מהיר אחר "עיכול בישול" בגוגל מציג אתר זה: http://www.beyondveg.com/tu-jl/raw-cooked/raw-cooked-2a.shtml שמדבר בעיקר על דברים אחרים אך מצטט מחקר מראה כי עמילן מבושל הופך לעיכול פי 2-12, כלומר פי 2-12 קלוריות יותר.
@Brendan: זה זניח? "קלוריות" (כלומר קילוקלוריות) היא האנרגיה הדרושה להעלאת 1 ק"ג מים ב -1 מעלות צלזיוס. כך של 0.5 ליטר (בערך חצי ליטר, 80 קלוריות לפי תוויות תזונה) של מרק עוף חם בטמפרטורה של 50 מעלות צלזיוס (כ -120 מעלות צלזיוס) יהיה בו יותר 20 קלוריות יותר אנרגיה מאשר ב -10 מעלות צלזיוס, או 25 % ההבדל ... גם אני יכול לבחור דוגמאות ספציפיות לתמיכה בטיעון שלי. הבעיה היא שדרך מדידת הקלוריות לתוויות תזונה (קלורימטר פצצה) לא יכולה להתחשב בטמפרטורה או בעיכול. אל תאשים אותנו, האשימו את ה- FDA האמריקני שחשב שהם יכולים לסכם אוכל כחבורה של מספרים.
טמפרטורה = אנרגיה פיזית. האנרגיה של המזון היא מדידה של אנרגיה פוטנציאלית כימית. (מצטער שאני כן מבין בן כמה התשובה הזו אבל חשבתי שאפרסם בכל מקרה).
בדיוק קראתי את אותו מאמר ב- ArsTechnica. כמה נתונים חדשים ומעניינים מאוד!
#3
+7
Covar
2010-08-05 18:10:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הנה טבלה מהירה ומלוכלכת שיעזור לך להבין מושג לגבי תכולת הקלוריות של מה שאתה מבשל. זכור כי זה רק ייתן לך הערכה של ספירת הקלוריות של הארוחה שלך.

  ----------------------- --------------- | רכיב מזון | קלוריות לגרם || ---------------- | ------------------- || שומן | 9 || אלכוהול | 7 || חלבון | 4 || פחמימות | 4 | --------------------------------------  
#4
+4
RickyD
2014-03-05 23:51:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ההבדל בין צורות גולמיות לבישול תלוי בסוג המזון ובאופן בישולו. יש אוכל שלוקח מים, חלקם משחררים מים, ויש שמשנים את קורם הכימי לחלוטין.

האמת שההבדלים הם מאוד מינוריים.

כדי להשתמש בדוגמה שלך:

* גולמי * ביצה שלמה של עוף מכיל 151 קלוריות ל 100 גרם * עלילת ביצה עוף כוללת 147 ל 100 גרם

זה (יחסית) כלום.

אולי קצת יותר חזק ממה שאתה צריך, אבל ישנם שירותי רשת שיכולים להפנות למאגרי מידע מטופחים של USDA של אלפי מרכיבים בצורה מבושלת ו ובכך לשלול את הצורך להסיק כל דבר. אני משתמש ב a la calc (יש להם תקופת ניסיון ללא הגבלה בזמן) מכיוון שהם מספקים שירות בבריטניה, אך יש להם גם את מסד הנתונים האחרון של USDA.

אתה יכול הורד את מאגרי התזונה של USDA בעצמך מאתר USDA אבל ניסיתי את זה, ולמען האמת, זה כל מה שקשקש לי. לאתר שציינתי יש ממשק טוב שמבהיר את הנתונים של כל מרכיב שיש להם (לטענתם יש לו 12,000+).

#5
+2
Peter V
2010-07-21 03:12:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אי אפשר לענות על שאלה זו.

ישנם שני דברים שקורים: הראשון הוא שלוקח פחות מהקלוריות שלך לעבד אוכל מבושל, מכל הסוגים. זה (אני חושב) תמיד יהיה נכון מכיוון שהחום המופעל במהלך הבישול מפרק קשרים בין מולקולות המזון, כך שהקיבה שלך לא תצטרך.

אז, אכילת מזון גולמי תדרוש יותר קלוריות עבודה כדי לעבד אותו מאשר אכילה של אותו עמית מבושל בדיוק. שיחת 'קלוריות נטו' זו זרוע אחת של השאלה.

איפה אתה נתקל בצרות: באוכל יש מים. איך אתה מתכוון למדוד את האוכל המבושל והגולמי שלך להשוואה? כוס דלעת אחת שכל הנוזלים מבושלים ממנה היא יותר קלוריות מכוס דלעת גולמית אחת. עוז אחד של דלעת שמכילה את כל הנוזלים מכיל יותר קלוריות מאשר אחד מהדלעת הגולמית.

לבסוף, יש מה שאתה מבשל אותו: בישול משהו בחמאה מוסיף קלוריות זמינות, אם כי לא כמו כל כמות החמאה, מכיוון שחלקן נשארות בתבנית, מטפטפות מהדפנות וכו '.

כל מה שאמר, להיות סופר מדויק זה בלתי אפשרי, מצטער!

ראוי לציין במפורש כי גם עם היגיון זה, בישול אינו מוסיף קלוריות לאוכל. זה עשוי להפחית את כמות הקלוריות שאתה שורף בעיבודו, אך אין רווח נקי.
#6
+1
BarrettJ
2010-07-10 01:14:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

אני מאמין שסוג המזון היחיד שמרוויח קלוריות מבישול הוא עמילן, והוא ישתנה בהתאם לסוג העמילן.

אני לא רואה איך זה יכול להיות נכון. קלוריות הן אנרגיה ואינך יכול להגדיל את האנרגיה של משהו כזה. אתה יכול פשוט להקטין את תכולת המים ומכאן לקבל יותר קלוריות לגרם, אבל במקרה זה זה אמור לחול על הכל ולא רק על עמילנים. אתה יכול להסביר?
עמילנים מסוימים מתחילים לעיכול קשה (או אפילו בלתי ניתן לעיכול) והם צפויים לעבור בגוף מבלי להתעכל לחלוטין. בישול שובר את העמילנים האלה והופך אותם לעיכול יותר בקלות.


שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...