שְׁאֵלָה:
האם מנוחה של הבצק לאורך זמן מפחיתה את הצורך ללוש את הלחם?
Curry
2010-07-10 00:21:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ב מאמר זה של השף מייקל סמית ', הוא מזכיר מתכון שבו השארת הבצק לנוח במשך 18 שעות מסירה את הצורך ללוש את הלחם. האם זו אלטרנטיבה קיימא? ניסיתי את המתכון וגיליתי שהלחם היה צפוף יותר מבצק שנלוש כראוי.

ארבע תשובות:
#1
+17
zachary
2010-07-18 10:35:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

מתן מנוחה של בצק הלחם במשך 18 השעות יאפשר ללחם לפתח את הגלוטן המעניק ללחם את המרקם הלעיס. זה יקטין את הצורך בלישה.

באופן אישי התנסיתי בשיטה זו אך בזמן מנוחה קצר יותר (8 שעות) והשגתי לחם קרום ועיסוי במרקם.

שים לב כי קרום הלחם נובע משימוש בסיר חסין תנור ולא מתקופת המנוחה.

#2
+10
Joel Spolsky
2010-07-10 00:41:20 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לישה עושה שני דברים. ראשית הוא מערבב את כל המרכיבים בצורה אחידה. אתה צריך לעשות את זה לא משנה מה, אבל אתה רק צריך לעשות את זה מספיק כדי לערבב את החומרים.

אם אתה ממשיך ללוש מעבר לשלב הערבוב, אתה מחיל אנרגיה (השווה לחום) על שמרים שהופכים אותו לתסיסה, ויוצרים בועות זעירות שהופכות את הלחם לאודם.

השמרים יתסיסו בכוחות עצמם, אך הלישה רק מאיצה את התהליך הזה.

מבחינה היסטורית הוכח בצק ( הושאר במקום לח וחם) למשך כ- 18 שעות המאפשר לו להתעלות לאט על מנת להכין לחם.

בשנת 1961 פותח באנגליה תהליך שנקרא תהליך צ'ורליווד. בעיקרו של דבר אתה עובד על הבצק בעזרת מערבלים מהירים. הדקות הנוספות של ערבוב אנרגיה גבוהה מחילות חום על השמרים, מה שמקטין באופן דרמטי את תקופת התסיסה הנדרשת, ומאפשר לך להכין לחם הרבה יותר מהר ... במהירויות מהסוג של המפעל. מפעלים יכולים להכין לחם תוך כמה שעות במקום שיהיה צורך להכין בצק יום אחד ולאפות אותו למחרת.

דבר נוסף שעושה הלישה הוא ליצור את חוליות הגלוטן בבצק.
תשובה זו אינה נכונה. יצירת חום על ידי לישה היא כמעט לגמרי מקרית. המטרה העיקרית של הלישה היא לפתח גלוטן מהר יותר מאשר פשוט על ידי ישיבה. בלחמים שלי הבצק מתקרר משמעותית במהלך הלישה. גם במאמר בויקיפדיה המקושר החום הוא תופעת לוואי לא רצויה שיש להסיר. תהליך צ'ורליווד משתמש בשומן מוצק ומקציף אוויר לבצק. בעיקרון מרנג קמח. יש להוסיף שמרים נוספים כדי להגביר את מהירות העלייה. כל זה נעשה כדי לפצות על קמחים נמוכים בחלבונים שבהם הלישה הרגילה לא תעבוד.
> יצירת חום על ידי לישה מקרית כמעט לחלוטין. למעשה באזורים מסוימים אנשים רוצים להימנע מחימום בלישה. לדוגמא, הרבה פיצריות נפוליטניות משתמשות בזרוע צלילה כפולה או במערבל בצק מזלג, מכיוון שהן יוצרות פחות חום מסוגים אחרים.
#3
+6
Janelle
2010-07-10 00:33:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

לישת מנוחה עשו דברים שונים למבנה הלחם. תלוי במתכון ובמרקם הרצוי כמויות הלישה עשויות להשתנות, אך מלבד לחמים מהירים, יש צורך לפזר באופן שווה את השמרים ואת הגזים הנלווים, כמו גם לפתח את הגלוטן. הגלוטן, או חלבון החיטה, הוא זה שמאפשר לבצק להימתח במקום להתמוטט כאשר השמרים גדלים בתוכו. אם הגלוטן לא מפותח, הבצק לא יתפח טוב וייצור כיכר כבד - כמו לבנה.

האם גלוטן יכול לפתח את עצמו בלי לישה בהנחה שהמרכיבים מופצים כראוי?
לא ממש נכון לומר שגלוטן "מפתח את עצמו". אבל ... שמרים יתסיסו גם בלי לישה, וייצרו את הבועות הזעירות שמותחות את הגלוטנים בחיטה למבנה ספוגי שיוצר לחם רך. * למעשה *, גם בהיעדר שמרים, החיטה עצמה תספק מעט תסיסה, כך שלחם ללא שמרים עדיין יכול לתפוח, אם כי לא כמו לחם שמרים. (למשל, מצו)
זה גם לא ממש * היעדר שמרים *. קמח נגוע ככל הנראה בזני שמרים רבים.
בנוסף ישנם נבגי שמרים ללא הרף באוויר סביבנו, וזה פחות או יותר איך התסיסה התגלתה מלכתחילה.
#4
+3
jontyc
2011-12-21 23:09:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כן זה תחליף בר קיימא. אני מכין כיכר כל יום מ -4 קילו בצק שאני ממציא בתחילת השבוע ושומר במקרר, פשוט צובט כמה שאני צריך. בלישה אפסית, רק מערבבים את החומרים עד שהכל רטוב (בערך 15-30 שניות).

בדרך כלל אני מכין כיכר אחרי שהבצק תפח כמה שעות, אבל זה אף פעם לא טוב כמו למחרת, או אפילו כעבור 7 ימים כשטעם בצק חמצמץ מתחיל להתפתח.

לקח זמן להרגיש טוב עד כמה הבצק רטוב ביותר (מדידה בכוסות או קשקשים אינה טובה בגלל דחיסה ו לחות, בהתאמה).

הכיכרות אינן קלות כמו כיכרות במאפייה מסחרית באמצעות מחמצים כימיים ותנורים מהבילים, אך הן קלות כמו שאי פעם תמצאו במאפייה טובה.

אני בעצם משתמש בטכניקה ב לחם ארטיסטן בחמש דקות ביום, אבל במקום לבשל על אבן פיצה ולהוסיף קיטור (פינקי), אני מבשל את הכיכר בתנור הולנדי. התנור ההולנדי נלכד בלחות, עוצר קרום שנוצר בטרם עת ומגביל את העלייה.



שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...