אם אתה מוסיף אחוז קמח אורז או עמילן תירס לכל סוג של לחם או פנקייק, תקבל קרום פריך בהרבה מזה שמכינים בקמח חיטה 100%. באן שואו הווייטנאמי, שהוא כמו קרפ עשוי רק מקמח אורז וחלב קוקוס, ללא ביצה, יוצא פריך במיוחד, למשל. מה הסיבה הפיזית שהעמילנים הטהורים האלה מבשלים פריכים?
הניחוש שלי יהיה חוסר גלוטן בקמחים האלה. גלוטן הופך את הבצק לדביק וצפוף, ולכן הוספת קמחים ללא מעט גלוטן עשויה להפוך אותו לדביק פחות ובכך לפריך יותר.
לאחר חיפוש מהיר בגוגל זה תוצאה של מחסור בגלוטן. ממה שאני אוסף זה לא נובע ישירות מהיעדר גלוטן - אלא מחוסר אינטראקציה ישירה בין עמילן לגלוטן.
כאשר גרגירי עמילן מותקפים על ידי אנזימים הקיימים בקמח, הם משחררים את הסוכרים שמרים ניזונים מהם. עמילן גם מחזק את הגלוטן וסופג מים במהלך האפייה, ועוזר לגלוטן להכיל את כיסי הגז שמייצר השמרים. מקור
מבחינתי זה מקרה של מתאם אינו בהכרח סיבתי, שכן כמה אתרים אחרים ציינו כי תצפית זו יכולה להשתנות גם משיטת בישול לבישול שיטה (אפייה נגד אידוי וכו ').
מאותה הסיבה שקמח עוגה יוצר שורש טוב יותר מקמח AP, יחס עמילן לחלבון גבוה יותר
העמילן הטהור, סוף חלבון אפס של הספקטרום מופיע בקטיפה כיצד פועלת הקטיפה?
אבל שאלת מדוע
חלבונים, כשהם מתבשלים, מתכרבלים בטמפרטורות נמוכות יותר, אוחזים יותר מים, לא פריכים ובטמפרטורות גבוהות יותר, הם מתחילים להתפרק דרך התגובה של Maillard, מבולגנת, שמנונית ונשרפת, וזה לא הפריך שאנחנו מחפשים
חום שנכנס לעמילן, מעבר לנקודת הרתיחה של המים, מונע מהמים ומשאיר את מטריצת העמילן לבשל פריך. המטריצה הזו מתכווצת מעט, אך עדיין מלאה בחורים למים לברוח דרך
חום העובר לחלבון, מעבר לנקודת הרתיחה של המים, מונע מהמים ומתחיל ליצור בלגן מורכב וצפוף של מולקולות ארומטיות ובסופו של דבר פיח. החלק החיצוני הרבה פחות חדיר למים בורחים, ולכן אנו נוטים לזרוק יותר חום, ומחמירים את בעיית הקרום הצפופה הלא צפופה