לעתים קרובות אני מוצא את עצמי זוכר את החומרים שיש במתכון, אבל שוכח את הכמויות המדויקות. האם ישנם כמה טריקים / טיפים שבהם משתמשים טבחים מקצועיים שיעזרו להם לזכור מתכונים כדי שלא יצטרכו לשים עיניים לרשימת מתכונים?
תודה!
הדרך הטובה ביותר לזכור מתכון היא להבין את היחסים בין המרכיבים. אם אתה יודע מה קובע כמה חמאה אתה צריך, לעולם לא תתקשה לזכור כמה להכניס.
אני חושד שחלק מהתשובה היא היכרות עם האוכל. איך זה אמור להראות? איך זה אמור להריח? איך הדברים משתנים לאחר זמן מסוים? מה צריך להיות המרקם? איך זה צריך להרגיש ליד או דרך כלי? איך היית יודע אם זה יותר מדי ממשהו, ואיך מתקנים אותו?
לדוגמא, כשחושבים על ריזוטו, הטכניקה הבסיסית היא להקפיץ את האורז עם קצת שמן וטעמים אחרים (כגון ואז בצק מרק חם בכל פעם, תוך ערבוב עד שהוא נטמע ואז חזור על הפעולה עד שהאורז הוא המרקם הנכון. ואז ברגע שהוא, סיים את המנה על ידי הוספת הטעמים האחרונים. (דברים כמו גבינה, שייפגעו מרוב חום.)
לבשרים, כל עוד אתה יודע את הטמפרטורה שאתה מנסה להגיע אליה (ויש לך מדחום טוב), השאר הוא משחקים בטעמים ומוודאים שהוא נראה / מריח טוב ככל האפשר. (מה שאומר דברים כמו להתחיל עם צריבה בטמפרטורה גבוהה כדי לקבל השחמה נחמדה לפני שמורידים את הטמפרטורה מספיק כדי לבשל אותה לאורך כל הדרך.)
יחסים חשובים באפייה, אך ברוב הבישול, אני חושד שמדובר יותר בהבנת האינטראקציה בין המרכיבים. למשל, קחו משהו בסיסי כמו בצל. מה קורה כשזה גולמי? מה דעתך רק מבושל מעט? טמפרטורה גבוהה לעומת נמוכה? בישול רטוב לעומת בישול יבש? כל אחד מהדברים הללו ישפיע על האופן בו המנה הסופית תצא, ואתה מתכנן מתי להוסיף את הבצל על סמך הטעמים האלה שאתה רוצה להשיג.
יש לי את התוצאות הטובות ביותר כשאני מבשל מתכון שוב ושוב, ומתחיל לשחק עם כמה מהמשתנים. לדוגמה, כשאני מכין מוקפץ, אני משתנה אילו ירקות אני מכניס מתי ואיך הם נחתכים ישפיעו על זה. אני משחק עם התבלינים ומנסה שילובים שונים שנוספו בזמנים שונים. ככל שאני עושה את זה יותר, כך יש לי תחושה טובה יותר לגבי מה שאפשר ומה טעים. אני חושב שבגלל זה הטבחים הטובים ביותר יכולים ללכת בלי מתכונים - הם עובדים מרוב ניסיון שהם יכולים לעשות את זה בלי לשאול איך הם מבינים את זה.
מחוץ לאפייה, רוב המתכונים מחזיקים מעמד בצורה מפתיעה כשאתה מעלה את הכמויות ומשוער. דברים קטנים כמו להוסיף 1/2 כף מלח לבשר לעומת פשוט לזלף מעט, להקפיץ 1 כף חמאה לעומת להקפיץ בחתיכה אתה חותך את הקצה של מקל לא עטוף, דבר כזה לא באמת צריך מספרים מדויקים . בן זוגי ואני מעולם לא מתעסקים במתכונים לדברים כמו חזה עוף אפוי: אנחנו מבינים איזה תבלינים אנחנו רוצים עליו ואז פשוט מתבלים לפי הטעם. אותו דבר עם צ'יפס ומנות מהירות אחרות.
עבור דברים שצריכים כמות מדויקת (בדרך כלל מאכלים הנשענים על תגובות כימיות, כמו מאפים), אנו שומרים על מתכונים בהישג יד ומחפשים אותו.