במקרה של מטבח טבעוני, תצטרך להשתמש במרכיבים עם רמות גבוהות של עמילן או חלבונים מחייבים, כמו גלוטן. דבר חשוב שכדאי לזכור לגבי עמילן הוא שהוא מוסר (למים) בתהליך הבישול. לכן, אם תבשלו מראש את תפוחי האדמה לפני הוספתם לקציצות, הם יספקו פחות עמילן מתפוחי אדמה גולמיים. כנ"ל לגבי שעועית, חומוס וכל אוכל עמילני אחר.

הוספת גלוטן, בצורה טהורה פחות או יותר או בצורה של קמח חיטה, מסייעת גם היא אך דורשת 'זמן פיתוח' כדי שהכימיה שלו תפעל.

כמו כן, הכמות מים בקציצה שלך משפיעים על עקביותה. ככל שיש לך יותר מים, כך יהיה עליך יותר עמילן / קמח.

במקרה הספציפי של גרגירי חומוס, אני יכול לומר ש גלם , ספוג, טחון (מעובד במזון) חומוס אינו זקוק לקלסר, בעודו מבושל מראש (משומר) כאלה אכן זקוקים לקלסר (מהניסויים שלי להכנת פלאפל.) מצאתי גם ש"רטוב יותר מרוב המתכונים שנשענו "עבד לי טוב יותר בפלאפל. אז זה עשוי לתקן את המתכון שלא עבד אבל טעמו טוב.

אם אינך מתמודד עם טבעוני נטול גלוטן (שנראה שרבים מדי מהם טרנדיים) , ולא לצליאק - יש לי אהדה רבה לצליאק, ומעט ל קמח חיטה ישן וטרנדי רגיל הוא קלסר כללי טוב. זרעי פשתן טחונים (שהוזכר על ידי כרמי בתגובות) הוא אחר, אם כי יש לו יותר השפעה על הטעם; זה יכול להיות השפעה טובה.

אתה יכול ללכת כאן כמה מסלולים, אבל מה שאני ממליץ עליו הוא להשתמש ברסק תפוחי אדמה. לא מומלח, ללא כל תחליף חלב או חמאה, מתובל אם תרצו. זה עובד בצורה מושלמת גם לאפייה וגם לטיגון. היופי הוא שאתה יכול לשמור על שאר מרכיבי ה"כדור הטבעוני "שלך שמנמנים ופשוט להשתמש בכמות רבה כמו שאתה צריך לאגד. תפוחי אדמה משמשים גם במדבריות (חפש דלוטים איריים) כך שניתן להשתמש בהם גם בממתקים שלך. רק הוסיפו אבקת קקאו וסוכר! החלק הכי טוב הוא תפוחי אדמה ללא גלוטן.

PS. תפוחי אדמה מאודים ואז מגורדים מוסיפים מרקם נוסף, אם כי טרחה גדולה יותר להכנה.

מקווה שזה יעזור :)

קמחי קטניות (למשל קמח חומוס - ניתן להשיג במחיר מכולת אסיאתי בזול, קמח סויה, קמח עדשים ...) הם קלסרים מבוססי חלבון חזקים; לפחות קמח חומוס (שהופך לבלילה עם מים) הוא חזק מספיק כדי להניב לביבה שמישה בפני עצמה (כפי שנעשה במטבח ההודי). שימו לב שאלו יזדקקו לדרגות שונות של בישול כדי להיות טעימים (לא זמן רב לקמח חומוס, אבל הוא באמת לא טעים לא מוגדר או גולמי). כמו כן, וודא שהם מיובשים היטב אך אינם מיובלים יתר על המידה (בדומה לבלילה על בסיס קמח).