הכנת לחם ללא סוכר אינה דבר מוזר - אני עושה זאת מספר פעמים בשבוע! קמח החיטה (או כל מה שאתה משתמש בו) מכיל אנזימים שכאשר אתה מערבב אותו עם מים, מפרק עמילן לסוכרים אשר חומרי תסיסה כגון שמרים או לקטובצילי יכולים להזין אותם. בדף ויקיפדיה על מחמצת יש מידע נוסף.

אני מניח, בסוכר אתה מתכוון ל סוכרוז. עם זאת, שמרים מעדיפים למעשה גלוקוז ומלטוז, ראה דרישות התזונה של Saccharomyces cerevisiae וגם הגהה. למרבה המזל, אנו מקבלים גלוקוז ומלטוז "בחינם" מהקמח, ראה מאמר זה בנושא כימיה לחם:

הקמח מכיל באופן טבעי גם α- וגם β-amylases, אשר ביניהם מפרקים חלק מהעמילן בבצק לסוכרים תוססים, מלטוז וגלוקוז

התשובה הקצרה היא לפיכך, לחם אינו זקוק לסוכרוז נוסף, שכן המלטוז והגלוקוז אנו היציאה מהקמח כבר מספיקה לתפקיד.

על סאטוטה, כפי שמזכירים תשובות אחרות, בצק לחם בסיסי אינו קורא לסוכר במתכון. טכנית, על ידי הוספת סוכר מקבלים בצק מועשר (בצק עם תוספת סוכר, סירופ, חמאה, שמן, ביצים, חלב או שמנת וכו 'נקרא בצק מועשר). במקרה זה, מוסיפים את הסוכר להשגת אפקט ספציפי, לרוב מה שהופך את הבצק למתוק יותר או גם עדין יותר ראה מה המטרה של סוכר באפיית לחם רגיל? ובמאמר זה / a> וגם מאמר זה.

אינך זקוק לסוכר כדי להכין לחם. רוב הלחמים הכפריים המסורתיים משתמשים בארבעה מרכיבים בלבד - מים, שמרים, קמח ומלח. כתוצאה מכך, זמני העלייה הם איטיים יותר (בדרך כלל גורמים לטעם טוב יותר) והלחם מתיישן מהר יותר (מכאן, למשל, הנוהג הצרפתי לקנות לחם טרי כל יום).

סוכר מרכך את הלחם על ידי האטת התפתחות הגלוטן. - הניחו כיכר כריך לבן ורך עם בגט צרפתי מחוספס - וברמה מסוימת משמש כחומר משמר, אך אינו חיוני בשום פנים ואופן.

לחם ממותק הוא משהו ספציפי בעיקר לארה"ב. יכול להיות שיש מעט סוכר בלחם האירופי, אבל לא הרבה.

מדעה אישית כבלגית, אני חייב לומר שבפעמים המעטות שאכלתי לחם מסוכר (הלחם האמריקאי של הארי), גיליתי ש זה הרס לחלוטין את הטעם של התבלין על הלחם שלי, כמו גם הפך את הלחם פחות מתאים לשימוש בטוסטר. ואני לא לבד, כי שמעתי מספר מהגרים מאיחוד האירופי לארה"ב שאומרים שהם לא אוהבים את הלחם בארה"ב והיו צריכים ללכת לאופים מיוחדים כדי לקבל לחם ללא סוכר.

אז לא כל מתכוני הלחם המודרניים מכילים סוכר. וכפי שאחרים אמרו, היו לנו ממתיקים שאינם מסוכרים בימים ישנים יותר. לחם צימוקים, לחם דבש ולחם חלב היה נפוץ ונאכל עדיין במספר מדינות אירופה בתקופות מסוימות.

הייתי מניח שהסוכר מתווסף להכנת לחם "אופטימלית" ובטוחה יותר (מתועשת)

זה בכלל לא הכרחי.

גם ב"זמן הישן " לאנשים הייתה גישה לסוגים אחרים של סוכר (דבש, פירות, ...) ולפי הידוע לי, לחם נפוח גדול הוא די חדש בתולדות הזמן.

שמרים יכולים להתחיל מהר יותר בהתחשב בפחמימות פשוטות יותר (לא רק סוכר רגיל אלא גם סוכר חלב ודקסטרוז). עם זאת, הוא ממילא מפרק עמילן לסוכרים פשוטים יותר עם חלק מהאנזימים שלו. מכיוון שרוב המחמצת אמורה לקרות לאחר ש הכיכרות עובדו ויוצרו כהלכה, תסיסה מהירה היא בכל מקרה לא כל כך רצויה להשגת תפיחה עקבית ללא חורים או רתיחות.

הם השתמשו בקמח שעורה מאולץ (דיאסטטי) - רק קצת עובר דרך ארוכה - והוא קיים בדרך כלל ב"קמח לחם ". זה גורם ללחם לתפוח כשהשמרים ניזונים ממנו. כמו כן, ניתן להשתמש בסטרטר (באיטלקית המכונה פולנית או ביצה (אם כי הם שונים זה מזה), תרבות שמרים פעילה הנשמרת בנפרד ממתכון לחם, אך משמשת להכנת לחם. דומה למתחיל מחמצת, אך ביגה לוקח רק כמה שעות, ואילו המחמצת אורכת ימים. הביגה אינה חמוצה, אם כי היא מותססת מעט, מה שגורם לעלייה טובה יותר.

אולי הם הכינו לחמץ כמו צ'פטיס, טורטיות ופיתות?