anon
2012-02-29 03:12:14 UTC
יש הרבה חומר קריאה על מהו גלוטן ומה תפקידו באפייה, ולכן אני מרגיש שיש לי הבנה ראויה בנושא זה. עם זאת, אני לא מוצא הרבה על הנימוקים מאחורי אפייה ללא גלוטן, בהשוואה לאפייה "רגילה". מהם כמה הפניות טובות המפורטות והיסודיות?
הערה: אני לא מחפש מתכונים. לדוגמא, להלן מתכון נוסף- מכוונת:
אני מחפש טיפול מפורט ושיטתי בשאלות כגון:
- אילו מרכיבים יכולים לעזור להחליף גלוטן במתכונים ללא גלוטן?
- כאשר שוקלים קמחים אלטרנטיביים, מדוע לבחור בסוג קמח אחד על פני אחר? לדוגמא, מדוע לבחור בקמח דורה על פני קמח אורז? קיימים? למשל, האם הבצק שלך צריך להיות לח או יותר יבש? האם צריך ללוש לפרקי זמן ארוכים או קצרים יותר?
- אילו הבדלים יש בחום (טמפרטורה, משך), ומה הסיבה להבדלים אלה?
הספר השני שאתה מציין לא יביא לך הרבה, זהו אוסף לא מובנה של פרסומים המחוברים לנושא, אך לאו דווקא באופן יישומי. באשר לראשונה, אינני יודע כיצד תוכל להסביר את התיאוריה תוך כדי "פחות מדעיות" - אך הבעיה שלה היא שהיא לא ממצה במיוחד.
After doing some Googling, I quickly realized that any "theoretical" resource would actually be way too complex. I've retracted that wording, and instead I'm looking for "systematic and practical." I have also deleted the list of books, as they were probably making the question confusing.
אני לא בטוח מה אתה מחפש. האם אתה רק מחפש רשימה של ספרי בישול ללא גלוטן שיש להם שוליים ארוכים של תחליפים והסברים מדעיים? ה"הנמקה "היחידה מאחורי" אפייה ללא גלוטן "היא רגישות תזונתית; אחרת, כל ההיגיון הסטנדרטי והמשאבים השיטתיים לגבי אפייה וגלוטן חלים.
@mfg - ערכתי את שאלתי. בעיקרון, אני מחפש להבין כיצד העבודה עם מרכיבים ללא גלוטן שונה מאפייה "רגילה", וכיצד טכניקות אפיה ללא גלוטן שונות מאפייה "רגילה". בנוסף, כיצד אוכל לבחור מבין הקמחים השונים?
AilikhazivCMT I think you are taking the expression "reasoning behind gluten free" too literally; he seems to actually be asking for the reasoning behind details, for example "why should I use xanthan instead of guar gum in this recipe", not why he should be baking without gluten.
@anon אז כל מה שאתה מחפש הוא [משהו כזה?] (Http://celiacdisease.about.com/od/cookingglutenfree/a/FlourBasics.htm)
@mfg - לא. אין שום פרט. זה לא עונה על אף אחת משאלותיי: מדוע לבחור סוג קמח אחד על פני אחר? מדוע לבחור בקמח דורה על פני קמח אורז? אילו הבדלים יש בטכניקה (הידרציה, לישה, עלייה חמה, עלייה קרה)?