שְׁאֵלָה:
מדוע יש מתכונים שקוראים לסוכר בתמלוח?
stephennmcdonald
2010-09-24 19:21:02 UTC
view on stackexchange narkive permalink

בהכנת מלח לעוף שלי נתקלתי בהרבה מתכונים שקוראים לסוכר במלח. אני מבין את הרעיון הכללי שעומד מאחורי המלחה, אבל לא מבין איזה תועלת מספק הסוכר.

ב- תשובה זו, @papin מקשר למסמך PDF המציין את הדברים הבאים (הדגשה שלי):

חוק הדיפוזיה קובע כי מלח וסוכר יזרמו באופן טבעי מאזור הריכוז הגדול יותר (המלח) לריכוז נמוך יותר (התאים). יש גם ריכוז גדול יותר של מים, כביכול, מחוץ להודו מאשר בפנים. גם כאן המים יזרמו באופן טבעי מאזור הריכוז הגדול יותר (המלח) לריכוז נמוך יותר (התאים). כאשר מים נעים בצורה זו, התהליך נקרא אוסמוזה. ברגע שנכנס לתאים, המלח, ובמידה פחותה יותר, הסוכר גורם לחלבוני התאים להתפורר, או לנטרל. ככל שהחלבונים הנפרדים נפרמים, הם נוטים יותר לתקשר זה עם זה. אינטראקציה זו גורמת להיווצרות מטריצה ​​דביקה הלוכדת ומחזיקה לחות.

זה גורם לה להישמע כאילו סוכר אינו ממש חלק חשוב בתהליך האוסמוזה.

האם יש סיבה כימית / מולקולרית להוסיף את הסוכר, או שזה רק להוסיף קצת טעם לחזה העוף?

שתיים תשובות:
hobodave
2010-09-24 21:59:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

הסוכר משמש פשוט לטעמים; העובדה שזה עוזר למלח במידה פחותה היא רק בונוס נוסף. הסוכר מסייע גם להשחמה באמצעות תגובת Maillard, אם כי זה יכול גם לגרום לשריפה במריחת חום גבוהה. אחר עם המלח מלח סוכר & שהציע Cook's Illustrated. אתה צריך להבחין בהבדל גם בטעם וגם במראה.

לסוכר אין שום קשר למילארד. השחמת סוכר היא קרמליזציה. תגובות Maardard מתרחשות רק עם חלבונים. / ניטפיק.
@roux: http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction תראה שלסוכר יש כל קשר לתגובת Maillard; התגובה אפילו לא יכולה לקרות בהיעדר סוכר. תוכלו לראות מידע זה ומידע מפורט נוסף בסעיף שכותרתו "מאכלים ומוצרים עם תגובות מילארד".
אני ממשיך את מה שקראתי במקגי ובמקומות אחרים. מצטער, אבל אני סומך על מקגי על ויקיפדיה. תגובת מיאלארד - השחמת בשרים - היא מערכת שונה של תהליכים כימיים ופיזיקליים באופן שונה מאשר שינויים פאזיים של סוכר (כמו בטבלה, לבן, סוכר) בעת החלת החום. התוצאות הסופיות דומות, כן, אך המסלולים להגיע אליהם שונים.
על פי ויקיפדיה, תגובת Maillard היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לבין סוכר מפחית, תוך שימוש בחום הדורש. שים לב שסוכרוז (סוכר שולחן) אינו סוכר מפחית. אז אם זה מה שנמצא בתמלחת, אין לזה שום קשר עם מילארד.
@Mark: ההנחה שאתה מניח במשפט האחרון שלך שגויה. סוכרוז, יחד עם כל הפוליסכרידים האחרים עדיין משתתפים בתגובת מילארד, אם כי עם השפעה הרבה פחות מורגשת. זה מצוין בפירוט רב [כאן] (http://bit.ly/aHhyh0), [כאן] (http://bit.ly/dmvg1X), ו [כאן] (http: //www.food-info .net / uk / color / maillard.htm). האחרון שבהם הוא התייחסות ממשית למאמר ה– Wikipedia מאוד ברמה הגבוהה _.
Sandi
2016-08-28 21:35:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

סוכר מיועד לתיבול. בעוד שחוק הדיפוזיה אכן אומר שמומס (סוכר, מלח) יזרום במורד שיפוע הריכוז שלו מאזור הריכוז הגבוה לאזור בעל ריכוז נמוך, נראה שנראה שאתה שולל שהוא קרום התא שבתוכו חלבוני שריר נעטפים. קרום התא אטום להובלה פסיבית באמצעות דיפוזיה של מלח וסוכר. יש להעביר את שני החומרים הללו באופן פעיל לתא. כך שבאורגניזם חי מים (שיכולים לעבור בקלות לתאים דרך חלבוני אקוופורין) יעזבו את התא ובסופו של דבר יצטננו (יתייבשו). עם זאת, מאחר וחיה זו אינה חיה עוד קרומי התאים נשברו במידה מסוימת והמחסום להובלת המלח הוקל. תמיסת המלח תשבש את חלבוני הובלת קרום התאים ומעין חורי אגרוף ברקמת השריר המאפשרים לחדור מלח וסוכר. המלח יפריע לקשר הכימי השומר על חלבוני השריר בצורה שהם צריכים להיות תפקודיים. זה נקרא denatururing. החלבון שנפרש יכול ליצור קשרים עם Cl ו- Na והמים יווצרו קליפות לחות סביב החלבונים ובכך לחות את הבשר.



ⓘ
שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 2.0 עליו הוא מופץ.
Loading...