שְׁאֵלָה:
איך משפר את היין?
Andrew
2020-01-01 20:15:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

במאמר - מה מבשל אמריקה; איך לבשל עם יין - מצאתי שליין יש שלושה שימושים עיקריים במטבח - כמרכיב מרינדה, כנוזל בישול וכטעם בצלחת מוגמרת. האלכוהול ביין מתאדה בזמן שהאוכל מתבשל, ונשאר רק הטעם. הרתחת יין מרכזת את הטעם, כולל חומציות ומתיקות.

תפקידו של היין בבישול הוא להעצים, להעצים ולהדגיש את הטעם והארומה של האוכל - לא להסוות את הטעם של מה שאתה מבשל אלא להעצים אותו.

השאלה שלי היא איך יין בבישול מעצים, מעצים ומבטא את הטעם והארומה של האוכל? מהי הכימיה שמאחורי?

התגובות אינן לדיון מורחב; שיחה זו הועברה לצ'אט (https://chat.stackexchange.com/rooms/102853/discussion-on-question-by-andrew-how-does-wine-enhance-flavor).
שְׁלוֹשָׁה תשובות:
Athanasius
2020-01-02 03:51:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

התשובות האחרות מעלות נקודות טובות, אך OP בתגובות כל הזמן שואלת אם אלכוהול עוזר למרכיבים "לשחרר את טעמם" יותר. וכן, כן.

לגבי האופן בו היא עושה זאת, סיבה אחת היא פשוט מכיוון ש אלכוהול הוא ממס טוב . דברים רבים מתמוססים ביתר קלות באלכוהול מאשר במים פשוטים. (שימו לב כי לעתים קרובות משתמשים באלכוהול ביישומים ביתיים אחרים הדורשים ממיסים, הסרת כתמים, הסרת "זבל" אחר בעת הניקוי וכו '. נוזל ניקוי ביתי יכול לעשות שימוש באלכוהולים שונים - לא רק באתנול, כפי שנמצא ביין - הכימיה של אופן הפעולה של רוב האלכוהולים ליצירת מסיסות טובה יותר דומה.)

השוואה נוספת שיש לחשוב עליה היא השימוש באלכוהול ביצירת דברים כמו תמציות. תוכלו להפיק יותר טעם מפולי וניל על ידי השרייתו באלכוהול עמיד בהשוואה למים רגילים. זה אותו הרציונל שמאחורי המושג "רוטב וודקה" גם הוא.

ברור שיין אינו מכיל תכולת אלכוהול גבוהה, אך האלכוהול הקיים יכול לסייע ב"שחרור טעמים "באמצעות מסיסות טובה יותר. , חלק מהסיבה מדוע יין משמש לעיתים קרובות גם לתבניות תירס במהלך הבישול. (כאמור בתשובות אחרות, רכיבי הטעם הספציפיים המצויים ביין הם גם טעימים כשלעצמם.)

@Borgh: תשובה זו אומרת כי ניקוי אלכוהול הוא בדרך כלל * לא * אתנול. אבל https://en.wikipedia.org/wiki/Rubbing_alcohol אומר כי "שפשוף אלכוהול" מכיל לרוב מעט אתנול, עם חומרים מרים כמו שאתה אומר להרתיע משתייתו. אז כן, אתנול ניתן למצוא במוצרי ניקוי.
@Borgh: אני לא בטוח אם תשובה זו נכונה או לא בטענה שרוב האלכוהול לניקוי אינו אתנול.
@Borgh: תודה על התגובה. כפי שציין פיטר קורדס, חשבתי על דברים כמו אלכוהול איזופרופיל הנפוץ יותר בארה"ב ו"אלכוהול מפוגל "בארה"ב יכול להכיל מנות קטנות יותר של אתנול מאשר במקומות אחרים, אני חושב. (כנראה שרידים של דברים מוזרים מאיסור בארה"ב) בכל מקרה, ערכתי עריכה להבהרה - ברור שאתנול הוא ממס מצוין להרבה משימות.
אלכוהול אינו ממס טוב יותר ממים. החוכמה היא שזה ממס * שונה *, לעבוד טוב על דברים שהמים עובדים בצורה גרועה. זה נובע מאלכוהול שהוא ממס פחות קוטבי מאשר מים. ולעתים קרובות אנו ממעיטים בערך כמה מים ממסים טובים, מכיוון שהם נמצאים בכל מקום ואנחנו לוקחים את זה או כמובן מאליו.
@Mołot: נקודה טובה מאוד. שים לב שהתשובה שלי לא טוענת שאלכוהול הוא ממס טוב יותר, אלא רק שאדם יפיק יותר טעמים על ידי שימוש בדברים כמו "אלכוהול בעל הוכחה גבוהה" (למשל, וודקה) בהשוואה למים טהורים. התערובת היא החשובה, ותמציות שונות ישתמשו לעתים קרובות בפרופורציות שונות כדי למקסם את מיצוי הטעם. זה גם הרציונל שעומד מאחורי אסטרטגיית הבישול המקובלת של הקפצה בשמן / שומן, ואז התפלחות אלכוהול, ואז בישול במים. יש לך שלושה סוגים שונים של ממיסים שם, אשר נוטים למקסם תמציות טעם שונות.
האם רוב האלכוהול לא מסתדר בסדר מהיר, עם נקודת אידוי נמוכה בהרבה ממים?
@ScottSeidman - ייתכן שתרצה לראות את מערך ההערות הארוך * הארוך * תחת השאלה, שדנה בנקודה זו. בקצרה, התשובה היא: זה תלוי בשיטת הבישול, אבל הרבה פעמים, לא, כמות משמעותית של אלכוהול יכולה להישאר לאורך זמן גם עם בישול ממושך.
@Athanasius "הרבה פעמים, לא, כמות משמעותית של אלכוהול יכולה להישאר לאורך זמן גם עם בישול ממושך" - רק אם ב"משמעותי "אתה מתכוון ל <10% מהאלכוהול המקורי. אלא אם כן נוהגים לבשל עם וודקה / מים 50/50, זה לא מה שהייתי מכנה "כמות משמעותית". לשם המחשה, כאשר תוסיף 100 מ"ל יין לתבשיל 2 ליטר שלך, יהיה ~ 0.07% אלכוהול בסך הכל במזון הסופי שלך לאחר שעתיים של בישול. זה פחות מאשר במיצי פירות רבים.
@KonradRudolph: על ידי "משמעותי" לא התכוונתי במונחים של צריכת אלכוהול שעשויים לגרום לשיכור או משהו, התכוונתי ל"משמעותי "יחסית לכמות האלכוהול שהוכנסה במקור למנה (שעשויה להיות <10% לאחר הבישול אך יכולה בקלות להיות> 30% ומעלה מתכולת האלכוהול המקורית). בלי קשר, כמות האלכוהול שנוספה למנה יכולה להיות נוכחת מספיק זמן בכדי לעזור בהמסת הטעמים והעצמתם, וזו הייתה נקודת השאלה בפועל. לגבי השאר (וזה לא רלוונטי לשאלה הנוכחית), אתה יכול להתווכח על כך בצ'אט עם rumtscho.
Cindy
2020-01-01 21:59:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

כשאתה שואל כיצד יין משפר את הטעם של המזונות, הדבר הראשון שעלה לי בראש הוא שיין מכיל גלוטמטים, שהם טעמים המעודדים טעם.

רוב האנשים יופתעו לדעת כיצד מזונות רבים מכילים גלוטמט טבעי. טבלה ב דף זה מפרטת רבים מהמזונות המכילים גלוטמטים יחד עם הכמויות (מ"ג למאה גרם).

מאמר זה נמצא ב- Wine Spectator, מסביר כי התסיסה מעלה את רמות הגלוטמט או האוממי של המזונות.

בעוד שמזונות רבים מכילים כמויות טבעיות של אוממי, רמות האוממי שלהם יכולות לעלות כאשר הם עוברים טרנספורמציות שונות. החיוני ביותר מביניהם הוא הבשלת פירות וירקות. לדוגמא, בעגבנייה בשלה יש פי 10 מהגלוטמט של עגבנייה לא בשלה. ייבוש, ריפוי, יישון ותסיסה מעלים את רמת האוממי. פטריות שיטאקה מיובשות וסרדינים מיובשים הם בעלי אומאמי הרבה יותר מאשר עמיתיהם הטריים. מדוע לבשר מיושן יש יותר טעם מאשר בשר בקר לא מזדקן? יש בו יותר אוממי. תסיסה נותנת רוטב סויה, רטבי דגים אסייתיים ותבלינים רבים אחרים כמו רטבים חמים, רוטב ווסטרשייר, Vegemite ו- Bovril המון אומאמי.

התסיסה חלה גם על משקאות כמו בירה ויין. האני אומרת שיינות אדומים גדולים ועשירים, בייחוד כאלה עם רמות בשלות גבוהות כמו שיראזות אוסטרליות, ולבנים שמגע מורחב נמשך כמו "שרדונה גדולה, שמנה, בשלה, שמנת ושמפניות עגולות וטעימות" נוטים לקבל הכי הרבה אומאמי. המשותף לרבים מהשיטות הללו הוא שהם מפרקים מזון ליחידות קטנות יותר של טעם, שקל יותר לזהות. היחידות הקטנות יותר האלה, אומרת שירלי קוריהר, מדענית מזון ומחברת CookWise, The Hows and Whys of Successful Cooking (וויליאם מורו) "גורמת לקולטני הטעם 'לנדנד' במוחנו ולהגיד 'זה טוב'." / p>

לכן, כשאתה מבשל עם יין, אתה מוסיף משפרי טעם טבעיים למנה שלך.

ערוך בתגובה לתגובה:

מתוך מאמר מדעי Direct:

מרכיבי מזון רבים, כולל מונוסודיום גלוטמט (MSG), NaCl וממתיקים נקראו 'משפרי טעם' אך השפעתם העיקרית היא פשוט להוסיף עוד מולקולות המייצרות תחושות טעם או ריח נוספות. חומרי טעם וריח כמו MSG, מלח וממתיקים אינם מגבירים מאפיינים כימנסנסיים אחרים אלא תורמים מאפיינים בשרניים / מלוחים, מלוחים או מתוקים נוספים בהתאמה.

האם זה גורם למרכיבים אחרים לשחרר את טעמם?
אנדרו, אנא עיין בעריכה שלי. מידע על המדע שמאחורי האופן שבו זה עובד קשה למדי למצוא, אבל אני עדיין בחיפוש אחר ציד. אוסיף עוד אם / כשאמצא אותו.
זה בקושי יכול להיות הגורם העיקרי. אמנם יש ביין כמה גלוטמט, אך בכל מרק, קוביית ציר מיידית רגילה או רוטב סויה יש הרבה יותר.
@Andrew ביחס לגלוטמטים, לא. זה לא גורם למרכיבים אחרים לשחרר את טעמם. במקום זאת זהו טעם. מבחינה טכנית הטעם נקרא אוממי, חלק מהטעמים הבסיסיים של האוכל: מתוק, מלוח, מר, חמצמץ ואוממי. אבל בניגוד למתיקות ומליחות, אוממי קצת קשה לתאר אבל קל לזהות אותו אם הוא לא שם. הטוב ביותר שאני יכול לתאר אותו הוא "בשרני" או "אדמתי" כמו בקר, פטריות, אצות ים, רוטב סויה, פרמז'ן וכו '.
moscafj
2020-01-01 20:48:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

זה פשוט מרכיב, כמו כל מרכיב אחר שתוסיף. זו כימיה של טעם, והיא נתפסת בעינינו כטעם וארומה. אלכוהול לא מתאדה לגמרי. זה עוזר עם שחרור מולקולות הטעם והארומה במרכיבים אחרים. תלוי ביין ובאופן הטיפול בו בתהליך הבישול שלך, הוא עשוי להוסיף את הטעם והארומה של הענב המותסס, והוא מוסיף חומציות למנה. כמו כן, במיוחד כאשר משתמשים ביינות אדומים, טאנינים מוסיפים לתפיסת הטעם והארומה הארצית וה"יבשה ".

כשאתה אומר שזה עוזר לשחרור טעם במרכיבים אחרים אתה מתכוון שזה גורם למרכיב אחר לשחרר את טעמם?
@Andrew - אלכוהול הוא נדיף. לכן, זה מסייע בהוצאת ניחוחות מסוימים מהתבשיל ולחושנו. אילו מולקולות תלויות אם הן הידרופיליות או הידרופוביות או לא, אבל במובן מסוים זה גורם לחלק מהמרכיבים "לשחרר את טעמם".


ⓘ
שאלה ותשובה זו תורגמה אוטומטית מהשפה האנגלית.התוכן המקורי זמין ב- stackexchange, ואנו מודים לו על רישיון cc by-sa 4.0 עליו הוא מופץ.
Loading...