מדוע הכיפה מתרחשת
כשמחממים בצק מחמצת, שני דברים קורים:
- חומר התפיחה יוצר בועות וגורם לבצק הרך לעלות. עבור בצקים מחמצים כימיים (אבקת אפייה או סודה לשתיה), כמות ההרמה תלויה בעיקר בזמן בו נמשכת תגובת היצירה של הבועה ובריכוז חומר התפיחה שאינו מושקע.
- הגלוטן בבצק מתקבע, ובונה רשת תלת מימדית חסונה של מולקולות ארוכות וארוכות. כאשר הרשת חזקה מספיק, בועות נוספות אינן יכולות למתוח אותה יותר, למרות שתגובת החמצה עדיין נמשכת. כיוון הרשת תלוי בעיקר בחום ובכמות הגלוטן הקיימת בקמח.
התבנית שאתה רואה פירושה שהעוגה שלך מתחממת בצדדים מאשר באמצע. הצדדים מתייצבים מוקדם ומפסיקים לעלות, בעוד האמצע עדיין רך וממשיך לעלות.
זה קורה מכיוון שקירות המחבת מוליכים חום לדפנות העוגה מהר יותר. מאשר מוליכים חום בתוך העוגה. אתה רואה את התופעה בצורה מוגזמת במאפין, שהיא בדרך כלל גבוהה יותר מרוחב: היא תמיד מעוגלת מעל, ולעתים קרובות מפוצלת, מכיוון שהליבה הנוזלית מהאמצע ממשיכה לעלות לאחר שנוצר קרום על פני השטח. 
כיצד למנוע זאת
-
חימום איטי יותר
פיתרון טוב אחד יכול כרוך בשיטת חימום איטית יותר ואחידה יותר.
ניתן להשיג זאת באמצעות מחבת המבודדת היטב. עם תבנית בידוד, הדפנות יישארו נוזליים יותר ויעלו יותר. למרבה הצער אין מחבתות נשירה תחתונה מבודדות.
היו לי תוצאות טובות בפורצלן או בתבנית פיירקס. התבנית מבודדת את העוגה מלמטה ומהדפנות, אך לא מלמעלה, לכן תצטרכו לאפות אותה על גבי רשת תחתונה ו / או להפחית את הטמפרטורה על התנור העליון כדי לא לשרוף את המשטח העליון.
הוצאת שכבת עוגה מהתבנית בחלק אחד יכולה להיות קשה.
כדי להתמודד עם בעיה זו, אם הבלילה שלך לא דביקה מדי, תחתית התבנית יכולה להיות מרופדת בנייר קלף . הצדדים יכולים להיות מרופדים ברצועת קלף או משומנים היטב בשומן. גישה זו היא טרחה. 
בידוד תבנית מתכת
אולי, בשילוב עם גישות אחרות, תבנית עוגת מתכת עם קירות עבים יותר יעבדו מספיק טוב.
תוכל גם לנסות פיתרון DIY יותר, כמו הצמדת 2-3 שכבות של פסי מחצלת סיליקון לחתוך להתאמה מחוץ לקירות מחבת מתכת. עם זאת, די קשה להגיע לשיטת הצמדה טובה (דבק עלול לשחרר אדים רעילים בטמפרטורות התנור, אם הוא מתקיים בכלל). אז שיטה זו אמורה לעבוד, אך קשה קצת ליישם אותה.
מחבתות זכוכית וסיליקון
יש מחבתות עם תחתית זכוכית וקירות סיליקון אבל אני חושב שאלו לא יעזרו כי הזכוכית תבודד טוב יותר מאשר הסיליקון הדק.
חימום מוקדם
אולי חימום מראש של החלק התחתון של תבנית מתכת עם התנור יכול לעזור, אבל אני לא ניסיתי את זה.
מזער את המרכז
גישה שנייה היא למזער את הליבה הנוזלית על ידי הכנת עוגה דקה.
אם באמצע העוגה מחוממת מספיק מהר מלמעלה ומלמטה, היא תתייצב זמן קצר לאחר שהקירות יעשו זאת, ולא יהיה שום מרכז בלתי מוגדר ל"פריחה ".
השתמש בתבנית גדולה יותר.
אני חושב שהאמריקאים משתמשים בעיקר במחבתות 9 אינץ ', אבל אם השתמשת במתכון סאקר מקורי מאוסטריה, זה כנראה מיועד לתבנית 26 או 28 ס"מ.
אופים את שתי השכבות בנפרד
מחלקים את הבלילה לשתי תבניות במקום להכין שכבה אחת ולחתוך אותה. זה לא שגרתי, מכיוון שאתה מקבל יותר קרום אבל זה טוב יותר מאשר סאקר גיבן. עליכם להשתמש בקנה מידה או לפחות בכד מדידה כדי לחלק את הבלילה, אחרת תקבלו עובי שונה. זכרו גם לצמצם את זמן האפייה, שכן הליבה תחמם מהר יותר.
השתמש בקיסם לצורך בדיקת דבקות.
צמצם את החמץ
הרעיון השלישי הוא להפחית את כמות החמץ.
הקירות תמיד יונחו לפני הליבה, ואם יש מספיק אבקת אפייה, הליבה עדיין תתרחב מעט יותר. אם ריכוז אבקת האפייה נמוך תקבל פחות בועות, אז פחות הרם.
כמובן ששימוש במעט מדי אבקת אפייה גם יהרוס את העוגה, כך שתצטרך להיות זהיר ולהתנסות קצת לפני שתכה הסכום הנכון.
חום תחתון
הגישה הרביעית היא לתת לחלקים החיצוניים של העוגה זמן נוסף להתפחה על ידי אפייה בחום נמוך יותר.
זה מסוכן במקצת, מכיוון שהוא יכול לגרום למרקם שונה של המוצר הסופי, בגלל הקצב השונה בו יתאדו מים מהבצק וזמן אפייה ארוך יותר. כמו כן, אם הטמפרטורה שלך נמוכה מדי, לא תקבל קרום זהוב על בצק בהיר. זו לא אמורה להיות בעיה עבור עוגה חלבית כמו השואף.
פחות גלוטן
הגישה החמישית היא להשתמש בקמח עם פחות גלוטן.
עם פחות גלוטן אתה מקבל רשת שהיא פחות צפופה וזקוקה ליותר זמן עד שהיא תהיה יציבה מספיק כדי למנוע עלייה. השתמש בקמח עוגה במקום בקמח לכל מטרה . קצת יותר שומן יעזור גם לעכב את התפתחות הגלוטן אך יותר מדי ישנה את הטעם והמרקם.
כל השיטות שתיארתי צריכות לייחס פיתרון, אך ככל הנראה אף אחת מהן לא תספיק מעצמה. יהיה עליך לבחור שילוב ביניהם ולראות מה הכי מתאים לך.
טכניקות עוגות כלליות
עליך גם ליישם את כל השיטות הרגילות לקבלת עוגה טובה:
- למדוד בסולם
- השתמש במרכיבים בטמפרטורת החדר
- מנפה את הקמח שלך
- רק שילוב של תערובת יבשה עם תערובת נוזלים ברגע האחרון לפני הכנסתו לתנור
- חממו את תנור היטב
טכניקות אלו מבטיחות מרקם בלילה טוב יותר, מה שאומר חימום אחיד יותר. הם גם יבטיחו תהליך מחמצת עקבי יותר מכיוון ש:
- היחס בין מחמצת למרכיבים אחרים יהיה נכון
- הבלילה תהיה מעורבת בצורה יסודית יותר
- תגובת החמצה לא תתחיל מוקדם
אי ביצוע טכניקות אלה עשוי להביא לעוגה מפושטת או לבועה גדולה. אני מבין שזה לא קרה במקרה שאתה מתאר, אבל יהיה חבל לקבל עוגה שהתרוממה בצורה לא סימטרית לאחר שנקטת בכל אמצעי הזהירות נגד מרכז עולה באופן לא פרופורציונלי.